大球盖菇是一种营养丰富、口味鲜美、品质优良的鲜食食用菌品种，其粗蛋白质的含量占鲜重的4％左右。一般而言，鲜菇的保藏期较短，将其加工成保藏期相对较长的盐水罐头，既能延长保藏期，又符合现代人对膳食“营养、保健、方便”的需求，填补了大球盖菇加工保鲜的技术空缺，具有较高的应用价值和较广阔的市场前景。

    1 材料与方法 

    1.1 材料与设备

    ①材料：大球盖菇，湖南省东安县大江口村提供；食盐，湖南省湘衡盐矿生产。

    ②设备：洗槽、夹层锅、排气封罐设备、杀菌锅、锅炉等。 

    1.2工艺流程 大球盖菇采运→护色→分级→去菌脚→洗涤→切片→预煮→装罐→排气→杀菌→冷却→检验→成品。 

    1.3操作要点 

    1.3.1 原料采运、护色在菇棚中选尚未开伞的菇体带菌脚，拔起后立即投入0.6％的食盐水或0.6％～0.8％的柠檬酸溶液中护色，浸泡时间约180s。捞起后放入塑料袋内再装箱，4～6 h内运到加工厂。在采收运输过程中，要做到避免损伤，快装快运。 1.3.2 分级按大球盖菇直径大小分为30～40mm，30mm以下。40mm以上3个级别。分级过程中，注意去掉病虫菇、损伤菇、脱盖菇、开伞菇以及超大菇。 1.3.3 去菌脚、洗涤去菌脚，去泥土杂物，在水槽中洗净。 

    1.3.4 切片 由于大球盖菇个体大，菇柄粗壮，切片时可切成片状或丁状，即一字刀法或十字刀法，要求每片均带有菇柄菌盖，切块均匀，厚薄一致。 

    1.3.5 预煮 预煮水中加入0.2％柠檬酸，水温保持在80℃以上，预煮时间掌握在6～8min，以煮透为好，菇片透明为准。预煮液与原料的比例为1.5：1，预煮完成后，迅速用流水冷却透。 

    1.3.6 装罐原料的装罐量为净重的60％，食盐浓度为2.5％，盐水配好后加入0.1％柠檬煮沸，用绒布过滤，填充液温度保持在800C以上。原料装入后，加满填充液，并按规定留出顶隙。

    1.3.7 排气、密封采用热力排气，罐中心温度达到800C时密封。 

    1.3.8 杀菌、冷却 425g装杀菌式为10’一45’一15''/118℃，杀菌后迅速冷却至40℃左右。 

    1.3.9 检验 冷却后的罐头人工检查外观，看是否密封，有无缺口、毛边、开裂碰伤等缺陷。抽取一定数量的样品按保温检验的要求进行保温检查。

    2 产品质量标准 

    2.1 感观指标 

    2.1.1 色泽菇体呈白色，菌膜呈浅棕色，菌褶浅灰色，均匀一致，汤汁浅灰色，清澈透明。 

    2.1.2 组织状态菇片完整，无破碎，无脱柄脱盖，均匀一致。

    2.2 卫生指标砷(以As计)≤0.5mg/kg；汞(以Hg计)≤0.1mg/kg；铅(以Pb计)≤1.O me,/kg；镉(以Cd计)≤0.5mg/kg；多菌灵≤O.5 mg/kg。 

    2.3 微生物指标符合罐头商业无菌要求。 

    3 讨论 

    3.1 原料的采运与护色 加工前原料的质量对产品品质的影响很大，过早采收，鲜菇产量低，过晚采收，则菌盖开伞，菇体纤维化，色素沉积变褐，影响加工品质，菇农往往为了自身利益而推迟采收，收购原料时必须注意掌握质量。鲜菇收后，就地采取护色措施，防止褐变。应协调好采收、护色、包装运输的关系，控制自采收到加工的时间不能超过6 h。 

    3.2 规范切片既要切成薄片(4～6mm厚)，又要保证每片有菌柄菌盖，最好是5mm×5mm见方的条状，便于预煮和杀菌工艺，食用也方便。要严格要求手工切片的工作人员，必须按规定操作，以免造成浪费。

     3.3 预煮要领预煮的作用是使菇体变软，并使菌盖的色素溶解浸出，使色泽变淡，保持汤汁不浑浊，要达到这两个目的，必须掌握好预煮的方法和程序：

    一是初始水温要高，通过试验对比，初始水温应达到90℃以上；

    二是掌握好时间。嫩菇不低于6min，正常菇不低于8min；

    三是方法，预煮过程中不可翻搅，以防脱盖；四是第2批原料预煮时应加足水量，补酸0.05％，保持产品的一致性。

    3.4 食用方法产品鲜脆、营养丰富、开罐后可凉拌，可煲汤，可烹炒，食用方便。