配料表

净膛光鸭100公斤、12%盐水 以能浸没鸭子为准、

盐水配比：

水 100公斤、食盐12 公斤、花椒 0.05公斤、亚硝酸钠0.010公斤

卤水：以能浸没鸭子为准

卤水配比：

水 100公斤、食盐 2 公斤、白砂糖 2 公斤、味精1公斤、+G 0.1公斤、姜0.2公斤、葱0.2公斤

醉卤 以能浸没鸭子为准

醉卤配比

水 100公斤、黄酒 20公斤、曲酒（尖庄）5公斤、味精1.2公斤、I+G 0.12公斤、花椒0.2公斤、葱 0.3公斤、姜0.3公斤

四、工艺操作及参数

1、清洗修整：

将鸭的内脏及气管等摘除干净，用水清洗掉鸭身上的污物，沥干。

2、盐水腌制：

将鸭子浸入12%盐水中，盐水的量已能淹没鸭子为准。鸭上面压上重物，腌制10小时，中间翻动一次。腌渍时温度应控制在15℃以下。（如有条件可在-4℃的冷库中进行腌制

用过的盐水，煮沸后去除表面浮沫，冷却到室温后，调整盐度可重复使用。

3、清洗：

将鸭从腌渍缸中取出在50~60度的温水洗去表面的血水及污物，沥干表面水分。

4、卤水配制：

4.1配料人员应按照配方配料，不得有缺项，所用辅料如有异常变化应停止使用，通知生产部。

4.2配料所用的器具要天天清洗，对于磅秤、天平、电子秤要天天校对，配料时要细心准确，避免出错，要认真复查。

4.3卤水的制备：

根据配方称取所需的原料量，将糖、盐、味精、I+G直接加到水中，搅拌溶解。姜、葱用沙布包好浸入水中。

注：卤水每次使用后应煮沸并去除浮沫待冷却后测定盐度，然后根据盐度的消耗量补充食盐、糖、味精后储存在冷库中，可重复使用。

5、卤制：

把卤水加热到沸腾（100℃）后，将鸭摊开浸入卤水中，鸭子的量以卤水的能浸没鸭身为准。控制热源使卤水温度保持在85左右，维持90min。

6、醉卤的制备

根据配方称取所需的原料量，姜、葱用沙布包好浸入水中，将水煮沸后加入味精、I+G，搅拌溶解。冷却到室温后，倒入黄酒和曲酒。

7、醉制：

将鸭子浸入醉卤中，使醉卤能浸没鸭身。2小时后捞出。

8、分割：

将鸭身按要求分割成所需的大小。可将鸭从烘房中取出。

9、包装

9.1包装卫生要求：

9.1.1工作服穿戴整齐后进入车间。

9.1.2工作开始前必须用消毒液洗手，以后每隔一小时用消毒液洗手。

9.1.3操作台、刀具需保持整齐、清洁；修整刀等工器具要定时消毒（每隔一小时用沸水浸泡5分钟）。

9.2修整

用修整刀将鸭身上突出的尖骨修掉冷却

9.3真空包装

将醉鸭装入包装袋封口，封口温度为180℃。真空度为-0.06MPa。操作人员应注意不要让内容物污染包装袋口。包装袋应及时封口。包装完的产品应在2小时内杀菌，如不能及时杀菌，应移入冷库保存。

10、杀菌

将封口的软包装醉鸭放入杀菌槽中杀菌。杀菌公式95℃保持50分钟（根据鸭的大小可适当调整）。

11、冷却

将杀完菌的酱鸭浸入冷水中冷却到40℃以下，捞出吹干的表面水分。

12、装箱

12.1将生产日期喷在外包装袋的指定位置，字体端正，日期清晰。

12.2装箱时，使产品边缘尽可能舒展，不要弯折、挤压摆放。

12.3装箱时，检查是否有破包、漏胞产品。

12.4工作中用完的周转箱及时放到规定位置，地面要保持干净。

13、入库

产品检验合格后及时送入成品库。库房温度应严格控制在0～４℃以下。

注：本产品在储存、运输、销售环节中温度应保持在0～４℃。