1.里昂肠的加工 方法里昂肠是属于西式冷切灌装制品的一种，在市场上很受消费者欢迎。它的内容物主要是由基础肉泥（基础肉泥可用来加工大多数冷切灌肠，我们可以适当的加入一些有特点的食品，作为装饰肉馅，比如蘑菇、青椒、奶酪、橄榄、鸡蛋或一些腌制肉等，以制作出不同口味和特色的冷切香肠。）再加上装饰肉馅组成。

    （1）主料（共100千克）

    猪肉（含脂肪8%左右）30千克、牛肉（含脂肪8%左右）20千克、猪颊肉10千克、猪脂肪20千克、冰水20千克

    （2）配料

    亚硝10克、食盐2.2千克、里昂香料0.5千克、磷酸盐200克、异抗坏血酸钠50克。

    （3）加工方法

    ①将新鲜微冻的牛肉和猪肉放入绞肉机中绞成3毫米大小的肉粒。

    ②将绞好的原料肉倒入斩拌机中慢速斩拌。

    ③加入磷酸盐。

    ④低速转3～4圈后加入一半的冰水。

    ⑤高速斩拌至肉泥把水完全吸收。

    ⑥加入香辛料、绞好的猪脂肪，斩拌至肉泥中心温度为6℃。

    ⑦肉泥温度上升到10℃时，加入食盐、亚硝、剩余的冰水。

    ⑧在斩拌结束前3～4圈时加入异抗坏血酸钠，最后肉泥的温度应达到12℃。

    ⑨基础肉泥制作完成。

    ⑩装饰肉馅于生产前一天进行腌制，然后装饰肉馅加入肉泥中搅匀，用低速将肉馅斩至3～4毫米。加入所有用于腌制的辅料，搅匀后放入5℃以下冷库中腌制。

    ⑾灌制。可灌入纤维带涂层肠衣或尼龙肠衣中。

    ⑿蒸煮。55℃蒸汽（或水煮）下发色60分钟后将温度升高到74～76℃，蒸至中心温度到70℃即可。

    ⒀冷却。冷水淋浴至肠中心温度10℃以下，之后存放在5℃以下冷库中保存。