1.选料：叉烧分为瘦叉与花叉，瘦叉最好的选料为枚肉，花叉的选料为冰冻的去皮五花肉。注：猪耳朵后有两块2.5两*2的真正枚肉为上上做叉烧的极品原料。

    2.加工：把枚肉切成2*3*30厘米左右的长条

    五花肉直接切成如此规格的长条。

    3.腌制：（以10斤肉为例）

    糖1斤   沙姜粉100-150克   胡椒粉30克   味精100克   鸡精100克   柱侯酱75克   盐30-50克   蒜茸250克  生抽100克（可以不放）   烧鹅料100克   头曲酒50克（也可以放玫瑰露酒）

    把以上配料充分搅拌均匀，配料中的味料要完全溶解，以便猪肉完全均匀入味。腌制时间最少为3小时，6-10小时以上更好。

    4:烧制：把已经腌制好的叉烧胚肉用叉烧针串好，放入烧炉中打火烧20分钟，取出均匀淋上糖水，再大火烧10分钟，取出淋糖水，再用中小火烧10分钟，取出淋上糖水即可上市。

    5:糖水制作方法：

    麦芽糖1份

    水 3.5份

    把麦芽糖放在水中开小火溶解，后加少许的浸泡过的琼脂即可。