一、原料及工艺流程

    1.麻辣兔肉干的原料

    兔肉2000克，食盐、白糖各40克，白酒10克，辣椒面50克，花椒面10克，五香粉、味精各4克，酱油90克，芝麻油20克，茴香6克，植物油、葱、姜适量。

    2.加工设备

    蒸煮锅，油炸锅，台秤。

    3.工艺流程

    肉兔-宰杀-前处理-初煮-复煮-翻拌-脱水-检验包装。

    二、操作要点

    1.宰杀

    雌兔、雄兔均有一种腥味，因此多  选用健康的成年去势公兔。原料兔待宰前8小时停止供食，只供给饮用水。兔过分紧张和疲劳容易导致宰杀时放血不完全，胴体残留血液影响肉质。供给饮用水有利于剥皮操作。家庭宰杀可采用棍击法、放血法等。前者是将兔的两耳提起，用棍棒猛击兔的后脑，导致其昏迷后放血，但该法放血不完全；后者是  将兔倒挂起来，用利刃割断颈部动脉血管，放出体内血液，该法放血完全且所得兔肉质量较好。

    2.前处理

    宰杀后的兔在剥皮的同时去爪，所得胴体用清水漂洗干净。胴体加工前剔骨，去除筋膜、肌腱、淋巴等不适宜加工的部分乙将兔肉切成0.5千克重的肉块。剔骨时尽量保持兔肉的完整性，完全剔除软骨，避免出现碎骨渣。

    3.初煮

    将肉块洗净后置于锅中煮制，用水量以刚没过肉块为宜。初煮的目的是去除兔肉腥味。一般采用清水煮制，为了达到更好的效果可添加1%-2%的鲜姜或少量啤酒。初煮过程中撇去肉汤的浮沫。老兔的煮制时间要适当延长，幼兔则适当缩短，约1小时。当肉块切面无血水、肉质变硬即可。

    4.复煮

    肉块煮好出锅后沥干水分，按照不同要求切条、块、丁。肉片要求形状一致、大小相似、薄厚均匀。通常肉片切成长2.5厘米、宽2厘米、厚0.4厘米。

    将初煮剩余的汤用纱布过滤，取1/3肉汤加入锅中。肉汤中加入茴香、葱、姜、食盐、白糖、酱油、植物油等，茴香用纱布包起来扎紧。加入初煮的肉片，大火煮制0.5小时改用小火熬煮。期间不停搅动，以免焦锅。当锅中肉汤减少时酌量添加煮肉汤，复煮时间为1-2小时。

    5.翻拌

    复煮后肉片出锅沥干，将肉片与胡椒面、花椒面、五香粉、味精及少量白酒等辅料混合，搅匀，腌渍15分钟。

    6.脱水

    脱水可采用烘烤或油炸的方法。烘烤可采用烘箱。烘烤前期温度控制在60-70℃，持续2小时，后期温度在50℃，时间为3小时。烘烤时间的长短看具体条件而定。烘烤过程中经常翻动。油炸的方法可使产品质地变得酥脆，改善色泽和风味。通常选用花生油作为炸油，油温保持160℃，油炸时间3分钟，肉片色泽金黄即可出锅。油炸时肉片一次不要加得太多，以免油温下降，太少则容易炸糊。

    7.检验包装

    肉片炸好后置于漏筛中沥干炸油，等肉片冷凉后加入适量的味精和芝麻油，拌匀。包装通常采用普通复合袋，也可进行真空包装。采用真空袋包装保质期可达数月。