香味腊肉制法

配料比肥瘦适宜的去皮去骨鲜猪肉10千克，洁净细盐0.7千克，大小茴香、桂皮、花椒、胡椒共100克，葡萄糖50克、白糖400克，60度白酒300克，酱油350克，冷开水500克。

制作小茴香、桂皮、花椒、胡椒焙干，碾细和其他调料拌和，肉切成4厘米×6厘米×35厘米的方块，放入调料中揉搓拌和后放入盆腌。腌3天后翻一次，再腌4天捞出，放入洁净冷水中漂洗，干燥，阴凉通风处晾干。

熏制以杉柏锯末或玉米心、花生壳、瓜子壳、棉花、芝麻夹等作熏料。熏火要小，内温度控制在50℃～60℃，烟要浓，每隔4小时翻动一次。熏到肉面全黄(约24小时)后放置10天左右，让其自然成熟即可成香味腊肉。吊于干燥、通风、阴凉处可保存5个月。坛装放在铺有厚3厘米生石灰的坛内，密封坛口可保存3个月。装入塑料食品袋中扎紧口，埋于粮食或草木灰中可保存1年以上。

咸肉加工

咸肉适宜在寒冬腊月加工。

选料选用猪肋条肉、五花肉、腿肉均可。肉质要求新鲜，肉色正常，放血充分，并经过冷却。

用盐和硝每1/2千克鲜猪肉用盐75克，硝2.5克，花椒微量，腌前碾碎拌和成盐硝混合物。

加工肉面上每隔12厘米划一刀，深度为肉体2/3，取盐硝混合物30%，遍擦肉面，然后把肉放在缸内，上加石块排出残存于肉中的血水。过1天后捞出肉块，沥去血水，用盐硝混合物45%遍擦肉身，塞满刀口处，放入缸内，在肉面再撒些盐。三天后用盐硝混合物25%复擦肉身及开刀处，然后将肉挂于阴凉通风处风干后保存，整个腌制过程约24天，此时精肉呈红色，具有咸肉的固有香味。