为改善肉制品品质和色、香、味，以及防腐和加工工艺的需要，国家标准规定允许在肉制品中加入一些食品添加剂。食品添加剂在肉制品中的应用相当广泛，几乎涵盖了所有种类的食品添加剂。根据《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760－2011），我国允许使用的食品添加剂按功能分为23个类别，包括2400个食品添加剂品种，其中加工助剂158种，食品用香料1853种，胶姆糖基础剂物质55种，其他类别的食品添加剂334种［1］。只要严格按照《食品添加剂使用卫生标准》规定的品种、范围和限量添加，是完全合法的，且不会对人体造成危害。

    1·使用现状

    肉制品的加工除以各种畜、禽肉作为原料以外，为了体现不同的风味或为达到某些更为符合食用要求的目的，而同时将很多种物质添加到肉制品中，并且成为肉制品的组成成分，这些物质统称为肉类添加剂，随着现代食品工业的快速发展，尤其是肉类加工业的迅猛发展，肉类添加剂的发展和应用也会越来越广泛。常用的肉类添加剂包括发色（护色）剂及发色（护色）助剂、水分保持剂、防腐剂、增稠剂及抗氧化剂等。

    1.1发色（护色）剂及发色（护色）助剂

    发色剂本身一般是无色的物质，但与食品原料结合后，能够固定食品中的色素，促进食品发色。肉制品常用的发色剂是硝酸盐和亚硝酸盐，硝酸盐在肉中脱氮菌（或还原物质）的作用下，还原成亚硝酸盐；亚硝酸盐与肉中的乳酸产生复分解反应而生成亚硝酸；亚硝酸很不稳定容易分解产生氧化氮和硝酸，氧化氮与肌肉中的肌红蛋白结合而产生鲜红色的亚硝基肌红蛋白，使肉具有鲜艳的玫瑰红色。然而由于亚硝酸盐本身毒性较大，且可与胺类物质发生反应生成具有强致癌作用的亚硝胺，长期以来人们一直在探寻取代亚硝酸盐的办法，但是迄今为止尚未具有理想的替代品，目前世界各国仍在使用［2］。GB2760－2011中规定，在肉制品生产中，硝酸钠用量应低于0.5g/kg，亚硝酸钠用量应低于0.15g/kg，成品中残留量以亚硝酸钠计不得超过0.03g/kg。

    常用的发色助剂有VC和异VC及其钠盐等，发色助剂就是阻止硝酸的生成，把高价铁离子还原成二价铁离子，形成稳定的呈色物质。一般具有护色作用的单体单独使用时，在低用量条件下，对肉制品的护色作用不明显；用量过高，又会增加成本，同时可能影响产品风味。因此，要达到好的护色效果，应使用几种具有护色功能或有助于护色的单体复合使用，以达到功能互补，协同增效的目的。

    1.2水分保持剂

    保水性是肉制品的重要指标之一。磷酸盐是一种水分保持剂，对肉制品的保水性、凝胶强度及成品率等方面的改良起着重要作用，在肉制品加工过程中添加磷酸盐可以提高肉的pH值；螯合肉中的金属离子；增加肉的离子强度；解离肌动球蛋白。

    磷酸盐被广泛应用于预制肉产品的生产中，应用最为广泛的多聚磷酸盐为焦磷酸盐、三聚磷酸盐和六偏磷酸盐等，三聚磷酸盐和焦磷酸盐通过改变蛋白质电荷的电势来提高肉体系的离子强度，使其偏离等电点，使电荷之间相互排斥，在蛋白质分子之间产生更大的空间，使肉的组织包容更多的水分；六偏磷酸钠能螯合金属离子，减少金属离子与水的结合，从而提高保水性［3］。添加到肉制品中的多聚磷酸盐可以减少肉中原汁流失，增加肉制品的持水性，提高产品得率，改善肉制品的质构，即改进肉品的感官质量和理化特性，同时还可以降低产品的成本［4］。

    1.3防腐剂

    肉制品营养成分含量丰富，蛋白质和水分含量高，在加工或贮藏过程中，极易受微生物的影响而出现腐败变质现象，因此，在肉制品中使用防腐剂很有必要，防腐剂能抑制微生物活动，防止食品腐败变质，从而延长食品的保质期。在肉制品中常用的防腐剂有山梨酸及其钾盐、双乙酸钠、脱氢乙酸钠、乳酸链球菌素等。山梨酸及其盐类是食品的主要防腐剂之一。据有关资料介绍，山梨酸同苯甲酸相比，具有毒性小，用量少，防腐作用强的优点。因此，国家食品标准允许山梨酸及其盐在肉制品上应用。我国规定在肉制品中不允许使用苯甲酸，只允许使用山梨酸，其最大使用量为0.075g/kg。

    乳酸链球菌素是迄今研究最为广泛的细菌素，它可在肉制品中作为硝酸盐的替代剂，在不影响肉的色泽和防腐效果的作用下，明显降低硝酸盐的使用量，随着肉制品加工技术的不断发展，防腐剂的使用也由单一添加，转变为混合使用，以达到更为理想的抑菌效果。

    1.4增稠剂

    将肉加工成肉制品，除要保证一定的色、香、味以外，产品还应具有一定的形，也就是质构。因此，一些具有乳化、保水、保油、抑制或延缓老化、提高出品率等功能的添加剂的使用就具必要性。增稠剂是改善和稳定肉制品物理性质或组织状态的一类添加剂，在肉制品中添加一定量的增稠剂可以改善肉制品的物理性质和组织形态、增加肉制品的结着性与持水性、赋予肉制品良好的口感，同时还可以减少油脂的析出和提高产品的出品率。常见的增稠剂有淀粉、卡拉胶、黄原胶、魔芋胶、瓜尔豆胶等。卡拉胶是从海洋藻类中提取的一类多糖，可按生产需要适量使用，从经济、有效考虑，目前卡拉胶应用较多。

    当卡拉胶、氯化钾、魔芋胶、瓜尔豆胶按一定比例混合时，凝胶强度达到最大值，析水率最低；当复配胶在低温火腿中按配方设计加入量为0.3%时，产品的感官评定有明显提升；质构测定中：硬度、弹性、内聚性、胶着性和咀嚼性与不加增稠剂比较呈显着性差异，质构特性总体明显提高，工业生产上值得推广应用［5］。

    1.5着色剂

    为使肉制品达到良好的肉红色，在肉制品中限量添加一些着色剂很有必要，常用的着色剂有红曲红、红曲米、辣椒红、胭脂红、诱惑红、赤藓红、高粱红等，其中尤以红曲色素最为普遍，红曲色素是红曲霉菌在大米、黄豆原材料中经过固体发酵或深层发酵得到的天然色素，是一种纯天然发酵产品、安全性很高、化学性质稳定。具有抑菌和杀菌作用。红曲色素在肉制品加工中可按生产需要适量加入，它对蛋白质具有良好的着色稳定性，因此能赋予肉制品特有的“肉红色”。红曲霉菌在形成色素的同时，还合成谷氨酸类物质，具有增香作用［6］。

    使用红曲色素时添加适量的食糖，用以调和酸味，减轻苦味，使肉制品滋味达到和谐。

    为使肉制品颜色调配更加准确自然，经常是几种着色剂复合使用，以达到功能互补、协同增效的目的。但肉制品中不允许添加日落黄、柠檬黄、胭脂红色素。

    1.6抗氧化剂

    在肉制品的贮藏或运输过程中，受光照、温度或贮藏条件的影响会出现酸败和褪色现象，这主要是由于脂肪和肌红蛋白的氧化造成的，这些不同程度的氧化会给产品的营养和质量造成不同程度的损害。因此，为了克服这一氧化作用，添加一定量的抗氧化剂很有必要。在肉制品中可添加的抗氧化剂主要有丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）、没食子酸丙酯（PG）、特丁基对苯二酚（TBHQ）、异抗坏血酸及其钠盐等，其中D－异抗坏血酸钠性质稳定，且价格较低，有利于降低生产成本。

    2·结语