1. 生猪宰前静养和猪肉质量

    生猪宰前禁食静养指在生猪到达工厂后，屠宰之前的一段时间内，停止喂食，但给与足量的饮用水，让生猪得到充分的休息，减少猪只应激反应的一种改善生猪福利和猪肉品质的手段。

　　猪肉的质量，除了安全性外，人们主要关心的主要有猪肉的外观、色泽、持水能力等，而这些都是和猪肉本身的pH值有非常密切的关系。猪肉的颜色不仅是和猪肉本身含有的色素有关，还和变性肌肉蛋白对光的散射有关；猪肉的持水能力决定于肌肉蛋白的变性，特别受是肌浆球蛋白变性的影响。而肌肉蛋白的变性是和生猪屠宰后短时间内，肌肉的pH值和温度的异常变化密切相关的。生猪屠宰后肌肉的pH值和温度的异常变化，大多是由于生猪的宰前应激反应造成的，应激造成的不良生理反应包括：脱水、电解质失衡、能量负平衡、肌肉糖原消耗过剧、蛋白质和脂肪分解。生猪宰前的24～48小时对白条的经济性能的影响是巨大的，包括活体重量损耗、出肉率降低、猪肉的质量失常产生PSE和DFD肉，还有肌肉的脂肪含量降低等不利影响。

　　猪肉在外观、色泽、持水能力等方面的质量缺陷，最终人们归纳为两种较极端的情况。一种为“PSE”肉，即pale, soft, and exudative (PSE)，颜色灰白，肌肉组织松散发软，汁液渗出。PSE肉的出现是主要由于生猪受到不正常刺激，或者自身基因原因，导致在屠宰前及过程中肌肉内糖原的分解加剧，屠宰后在短时间内（1小时）由于糖酵解作用产生大量的乳酸，使肌肉pH值降到很低，同时肌肉的温度上升到很高（可达到40℃以上），造成肌肉蛋白质变性，而出现PSE症状。高温和pH迅速下降是发生PSE肌肉的关键。PSE肉的出现率可以通过宰前12到24小时的禁食静养得到降低。

　　另外一种称为“DFD”肉，dark， firm，and dry，即颜色发暗，质地发硬，干燥。DFD肉是和生猪宰后缓慢的pH值下降和较高的最终pH值（可达6.0以上）是分不开的。DFD肉的发生，一般是由于生猪长时间的应激以及长时间的禁食，造成生猪在屠宰时肌肉能量消耗过多，没有足够的糖原储备，糖酵解产生的乳酸不足，造成的pH下降过慢，最终pH过高延长生猪宰前的禁食时间，可以减少肌肉糖原水平，减少PSE肉的发生，但过长的禁食会大大增加DFD肉产生的几率。

    2.国外有关宰前禁食、静养的法规以及研究现状

    2.1 有关禁食、静养的研究

大量的调查显示，在美国、加拿大、欧洲和澳大利亚，生猪饲养者和屠宰企业各对PSE肉的产生负有50％的责任。各个国家的工厂之间的PSE肉产出的几率相差也很大，有的甚至相差100％。生猪屠宰之前的应激是降低猪肉质量的非常重要的原因。和最佳宰前操作（短途运输、长时间静养、最小的刺激）相比，猪肉的持水能力受到恶劣的运输和静养条件的严重负面影响；单纯的应激猪肉（PSE）导电力要比正常猪肉高56％；而应激猪肉加上短时间的静养，导电力上升88％（汁液渗出导致导电力上升）。

　　有几项调查显示，短途运输的猪产生PSE肉的几率要比长途运输的猪高。30分钟短途运输的猪只在工厂里要比长途运输的猪更活跃，更难以驱赶。长途运输的猪只，由于糖原储备的消耗，更倾向于产生DFD肉。调查显示，短时间的运输和短时间的宰前休息，PSE肉的产生率为22％，DFD肉产生的几率为9％；长途运输配合长时间宰前静养，PSE肉的发生率可以降低到9％，而DFD肉的发生率却上升到11％。也有一些的研究结果表明，宰前禁食、静养24小时的猪只只有1.9％的PSE肉发生率，而静养0～2小时的猪PSE肉发生率却高达13.1％。

　　禁食静养的时间长短，对静养的效果时至关重要。最佳的禁食静养时间有人推荐为16到24小时，也有人推荐为12到18小时。在实际操作中计算禁食的时间，应该从生猪最后一次进食到屠宰之间的所有时间都要计算在内，比如在农场装车要花0.5小时，运送到屠宰工厂需要3小时，卸车需要0.5小时，那么生猪在装车前6～12小时就应该断食。在实际操作中，养猪者一般是在装车的前给猪断食。

　　欧盟委员会的文件规定，如果生猪不是一到达屠宰厂就宰杀的话，必须一直供给生猪饮用水。特别是在天气炎热，湿度又高的夏季 ，充分给以生猪饮水是非常重要的。如果到厂之后，12个小时内不屠宰的生猪，必须要在适当的时间间隔内给以适量的饲料。到厂12小时或以上不宰的生猪，必须要适当的圈起来，给以适当的空间可以躺下休息。猪只静养需要的圈舍空间要求为0.55-0.67 m2/100 kg。

　　生猪屠宰之前不论是16小时还是24小时的禁食，都会造成内脏重量和出肉率的降低。为了尽量减少白条损耗，12小时的较短的宰前禁食静养更可取。

    2.2禁食静养的好处：

    1）提高猪肉的安全性

    如果生猪在饲喂后直接屠宰，肚容物较多，容易造成肠道的破损，肠道内容物溢出污染胴体。这是屠宰工厂肉食品卫生、安全最主要的隐患。宰前对猪进行12—18小时的禁食静养，可以减少肠道内容物的量，从而减少肠道破损的几率，减少猪肉粪便污染的危险，提高猪肉安全性。

    2）提高猪肉的品质

    适当的宰前的禁食静养，能够让生猪得到充分的休息时间，从应激状态中恢复，而且可以减少肌肉中糖原的量，防止宰后肌肉pH值的快速下降，减少PSE肉的发生率，改善猪肉颜色。

    3）减少运输损耗和提高动物福利

    运输损耗主要表现在生猪在运输途中的死亡和重量损耗。研究表明饲喂饱后运输的猪只容易出现运输死亡、活动困难和呕吐等不良反映。装车前就断食的猪只，更容易装卸和管理，不容易出现不良情况。

    4）减少饲养成本

   在屠宰前9～10小时饲喂的饲料，并不能转换为白条的重量，只增加了猪活体中量。现在由于是以白条重量作为结算依据，所以宰前数小时对生猪进行饲喂，是一种浪费。美国的Prairie Swine Centre 做的一项研究发现，宰前12小时的禁食，每头猪减少3kg的饲料消耗（相当于0.48美元）。照此计算，仅安大略湖地区一年就可以节省200万美元。

    5） 减少内脏内容物量和处理成本宰前进行12-18小时的禁食静养，可以减少肠道废物的含量，使内脏处理变得容易，减少处理废物的成本，对环境也有好处。

    2.3禁食静养的坏处：

    1）白条重量的损失

   一旦停食，动物每小时会损失大约0.2％的活体重量。对牛来说，停食的前48小时，体重损失在1％～8％之间。停食24小时，猪活体损耗大概为5％；白条损耗大概是活体损耗的20％，而且在停食的前9～12小时，白条重量损耗很小。一项研究发现停食一夜，猪白条损耗为0.8％～0.9％。然而可以通过让动物补充一些电解质溶液，减小损耗。

    2）加剧生猪皮肤损伤和胃损害

    在禁食静养期间，生猪可能会由于混圈等原因打架，造成皮肤损伤。长时间的禁食也会造成生猪胃部溃疡等，降低品质。但12～18小时的禁食，一般不会造成胃部的溃疡。

    3） 增加DFD猪肉发生的几率

    长时间的禁食（如超过24小时），可能会造成肌肉和肝糖原消耗过度，致使猪肉的最终pH值过高（大于6.2），而发生DFD肉。

    4）经济损失

    禁食会造成白条出品率的降低，还会增加成本，如清空饲料的人工费，增加一些固定设施的成本等。

    2.4降低静养损耗

    运输以及宰前处理对生猪的刺激是很严重的，引起活体重量和白条出品率的下降。宰前禁食更使重量损失加剧。试验证明按照专利(USA Patent 5505968)配制的营养补充剂不仅能减少动物的应激反映，还能有效的减少重量损失，并且对猪肉的质量没有任何不利影响。

　　对比试验表明，宰前禁食静养24小时，不供给营养补充液的试验组，比不禁食组白条出品率低1.1％；同时供给营养液静养组只比不禁食组低0.14％。即在24小时的禁食静养中，供给营养补充液，不仅可以减少生猪的应激反映，还能减少静养重量损耗。按照以上比例计算，每头猪大概可以减少2～3美元的损失。

　　有研究表明，在生猪装车运输前或静养期间，饲喂一定量糖蜜溶液，也能够提高白条肉的出品率，改善猪肉质量。

　　在生猪运输前或运输到厂后饲喂少量的含有主要营养物质和有效电解质的补充液，能够降低组织的脱水，增加肌肉组织的持水性能；降低肌肉蛋白、糖原和脂肪的降解。能够加速生猪从应激中恢复的速度，加快生猪体内电解质的平衡。补充一定量的糖和混合氨基酸，能够降低组织的降解，补充肌肉糖原，防止DFD肉的产生。

　　某些营养物质，如某些氨基酸、镁都可以调节脑垂体促肾上腺素的分泌，增强生猪的抗应激性。在生猪装车的前两天，改变一下生猪的食物结构，或者在生猪静养休息的过程中提供少量的营养补充，不仅能够提高屠宰出品率，还能提高猪肉质量，减少缺陷猪肉的产生。