干腌火腿是用猪的前、后腿经腌制和发酵等加工步骤制作而成的一种干腌肉制品，是地中海地区最为独特的传统猪肉制品。

    随着经济水平的提高，消费者对肉制品的消费理念和需求发生了根本性变化，高质量、货真价实的火腿制品被接受的程度日渐提高，故生产高质量的干腌火腿(不添加任何香料或香辛料)使消费者购买的连续性增加，产品的市场寿命延长，适应市场需求。干腌火腿的质量主要包括风味、质地、色泽等方面。

1、干腌火腿的质量

    1）干腌火腿的风味

    干腌火腿的主要化学成分是蛋白质和脂肪，其中蛋白质在火腿成熟过程中通过水解作用产生大量的小肽和游离氨基酸；脂肪经水解和氧化作用生成高级脂肪酸、甘油、二酰甘油酯或二酰甘油酯，这些产物之间相互作用产生的大量挥发性物质(醛类、酮类、醇类、酯类及含氮化合物等)和非挥发性风味物质(游离氨基酸、肽类等)形成了干腌火腿的风味。

    此过程复杂，涉及多种生化反应，如Maillard反应和Strecker降解等。催化这些反应的酶有蛋白酶(组织蛋白酶B，D，H，L及钙激活蛋白酶)、肽链端解酶(缩氨酸酶和肽酶)、脂酶(溶酶体酸性脂酶、脂蛋白酶和激素敏感脂酶)和磷脂酶等。由于干腌火腿加工过程主要是防腐过程，火腿内部组织中微生物数量很少，引起蛋白质水解和脂肪水解、氧化等反应的酶主要是内源酶。

    2）干腌火腿的质地

    质地是衡量干腌火腿质量的重要指标。干腌火腿的加工包括盐在肌肉中的渗透扩散和脱水干燥两个过程，此过程中水分活度逐渐下降，产生可被接受的感官品质一质地。在肉类研究中常用的质地鉴别方法有五种：统计法、几何法、复合法、建模法和信号处理法，其中质构仪(TPA)常用于干腌火腿的研究，质地参数包括硬度、弹性、凝聚性、耐嚼性、黏性、粘着性、胶黏性等。

    目前人们对鲜肉质地研究较多，而对干腌火腿的质地研究较少，腌制过程中的肌肉结构蛋白水解是肉进一步嫩化的主要生化机制，其中的蛋白酶(组织蛋白酶B、H、D和L，少量的钙激活酶)和内肽酶对嫩化起着重要作用，但过度的蛋白降解又会使肉品质地下降。

    3）干腌火腿的色泽

    色泽是干腌火腿重要的感官质量属性，对总体的接受度贡献很大，直接影响着人们对食品品质优劣、新鲜与否的判断，因此是干腌火腿感官评价中的重要指标。

    干腌火腿的色泽主要取决于肌红蛋白的含量及其中血红素的浓度及状态。在加工中受原料肉的结构比例、水分含量、干燥速度、肌肉内的脂肪含量、持水力、加工过程中的温度、盐分及其添加量等因素的影响。

    干腌火腿的色泽可由亚硝酸盐和硝酸盐与肌红蛋白形成，也可由肌红蛋白的血红素中的铁被锌取代而形成的复合物锌一原卟啉IX(ZPP)产生。

2、干腌火腿常见的质量问题及分析

    １）常见的不良风味

    干腌火腿中常见的不良风味有腐败味、膻味、发哈、酸味、苦味、金属味等，主要与原料和加工过程中的蛋白质分解和脂肪氧化等反应有关。

    原料肉的运输、加工、贮存过程中受到外界微生物污染，引起蛋白质腐败分解作用，形成的氨基酸，如色氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸等能分解吲哚、甲基吲哚，具有难闻的恶臭味，是腐败味的主要成分，同时，肉的自溶和微生物大量繁殖导致氨基酸进一步分解，产生氨、硫化氢等气体，形成干腌火腿的腐败味。因此，在火腿加工中所用车辆、容器、工具应保持清洁卫生，最好专用，以防止污染。

    雄性猪膻味是一种与激素类气味相关的风味属性，不仅与激素类化合物有关，还与甲基吲哚(粪臭类)有关。甲基吲哚是蛋白质经脱羧反应产生的色氨酸形成的一种带强烈臭味的结晶胺。在公猪中色氨酸由于受雄性激素的分泌影响了色氨酸分解。

    干腌火腿成熟过程中色氨酸的大幅增加可能是造成长期加工产品雄性猪膻味增加的原因。

    发哈、酸味主要是由于所用的原料肉贮存期过长，脂肪氧化，出现哈喇味。酸味的增加可能是游离氨基酸，尤其是天冬氨酸和谷氨酸增加所造成，另外，使用已经发酵尚未腐败的原料肉或加工过程中出现的发酵会给产品带来酸味。

    干腌火腿中的苦味、金属味与蛋白过度水解有关，当蛋白水解指数高于29％-30％时会产生高浓度的低分子量含氮化合物，主要是肽类和游离氨基酸，增大干腌火腿不愉快的苦味和金属味，而削弱其特征风味，与其相关的氨基酸，如谷氨酸具有咸味，酪氨酸和赖氨酸有苦味，亮氨酸有酸味。

    ２）常见的质地缺陷

    干腌火腿常见的质地缺陷是形成结壳、浆糊状、白斑和过软。

    结壳是火腿外层部位一些肌肉达到不希望的硬度，在切割时偶然出现明显的裂缝。在火腿干燥过程中，表面水分蒸发使水分子由内向外迁移产生湿度梯度，而当火腿内部水分含量过高而表面水分蒸发速度过快时，内部水分扩散来不及补偿表面水分的蒸发则导致火腿硬化，形成结壳。

    浆糊状是干腌火腿缺乏弹性，变形后难于维持火腿的形状，在缺陷区域触感呈油腻状态，在任何状态下，没有欠熟标志和水分过量的标志。此质量缺陷主要是蛋白质，尤其是肌肉和结缔组织蛋白过度降解产生的，降解过程与组织蛋白酶降解低分子量的蛋白片段、肌动蛋白和肌浆蛋白产生游离氨基酸有关。

    组织蛋白酶B和L在高温下活性较强，易导致蛋白质过度降解，破坏肌肉结构，因此出现浆糊状的质地缺陷，同时也会使游离氨基酸和低分子量化合物，如肽等NPN的含量明显增加。

    白斑是火腿腌制和贮存过程中蛋白质会分解，在长期的干腌及适宜的贮藏条件下，当氨基酸的形成量足够大时，氨基酸即行结晶化，并集合成小而可见的白色颗粒，主要由酪氨酸沉淀形成，在火腿内部也有少量组氨酸和苯丙氨酸沉淀，分布于火腿瘦肉中。

    在有质量缺陷的火腿中发现肽和游离氨基酸的浓度较高，不加控制的蛋白质水解将破坏其机械特性。由于残存组织蛋白酶活性水平提高与蛋白水解指数和质地密切相关，该酶系常被认为利于火腿中蛋白质的水解。

    质地缺陷也与猪遗传特性和火腿中过低的盐浓度有关。真空包装火腿片是一种有效的市场销售形式，这些包装形式的优点在于保证产品质量，延长货架期，但这些包装易在肌肉切割表面形成白斑，白斑的形成过程相对较快，在几天之内即可表现出来。

    过软即干腌火腿腌制结束后没有达到一定的硬度和坚固性，这主要是由蛋白水解活性过高或腌制过程中盐分的添加量过少造成的，还与水分和非蛋白氮的含量有关。此外，干腌火腿还有太干太老，嫩度差，切片结着力不强，易碎等质地缺陷。

    ３）常见的色泽缺陷

    一般地，分割切片的干腌火腿货价期较短，易产生质量下降问题，主要是肉色变暗，肥膘发黄，食用时有难嗅的哈喇味，减缓和防止氧化可控制此类缺陷出现。

    整个切面红色极淡或有的局部未发色，这种色泽不一致的原因之一在于原料肉的不合理使用，如DFD肉颜色暗红，而外背肉、PSE肉、低pH肉颜色发白或发淡。

    这些肉混在原料肉中使用，易造成成品呈色不均，腱子肉通常由结缔组织膜所包围，在腌制时盐分不易渗入，因而影响发色效果，成品呈色不均。

    腌制是导致成品呈色不良的一个重要原因，腌制时间短，腌制剂添加量太低，温度低可导致物料局部发色不充分；腌制温度高，时间长则可导致细菌污染加重，引起产品褪色。

    储存期间的褪色也是干腌火腿很重要的质量问题，其主要原因是光照和氧气。

3、干腌火腿质量的改善方法

    1）建立原料的标准化体系

    原料肉的组成、pH、肌内脂肪含量、皮下脂肪的厚度、内源酶的活性等对干腌火腿的感官品质影响很大，其中皮下脂肪的厚度影响着肌间脂肪含量和生火腿的重量。肌间脂肪含量和生火腿重直接决定着干腌火腿所采用的加工工艺。

    脂类对火腿的风味起最主要的作用，脂类的降解氧化，特别是不饱和脂肪酸的氧化是火腿风味物质的主要来源。不饱和脂肪酸主要由磷脂水解产生，而磷脂存在于肌内脂中，因此肌内脂的含量与火腿风味密切相关。

    另外，屠宰时间影响着产品色泽、肌间脂肪的含量和蛋白质的水解程度。

    2）严格控制加工工艺参数

    ①盐分盐分对干腌火腿感官品质的作用有四个方面：提供咸味；抑制微生物的生长，防止腐败并减少致病菌造成的危害；抑制发酵成熟过程中组织蛋白酶、肽酶、氨肽酶和脂肪酶的水解活性，最终影响干腌火腿的风味和质地；此外，盐分的添加还可加深火腿的色泽。

    减少盐分含量会使质地软化，盐分含量过大易产生酪氨酸晶体和表面与空气接触产生的白斑等质地缺陷。

    ②温度温度与蛋白质的降解密切相关。火腿加工后期温度升高会使蛋白质水解程度增强，会导致过软和发粘的质地。有人研究了随着加工后期温度的升高，出现质地缺陷。

    金华火腿的风味被公认为是国际干腌火腿最浓烈的一种，这是金华火腿经过6～7月的“低温脱水、中温发酵、高温成熟”的结果，平均温度在34℃以上的高温成熟使火腿中蛋白质、脂肪分解和美拉德反应的剧烈程度远远高于其他火腿。

    金华火腿传统高温成熟高达35-37℃的温度在国际上主要干腌火腿中最高。长期的高温成熟使羧酸相对含量也显著高于地中海地区干腌火腿，这是金华火腿具有独特浓烈风味的主要原因所在，也是低品级金华火腿陈腐酸败感官特征的重要因素。

    ③相对湿度相对湿度(RH)也是重要的加工工艺参数。

    在火腿腌制期间，相对湿度控制在90％-95％可防止鲜腿表面水分蒸发造成的干燥现象，影响食盐的溶解渗透；在平衡前期，相对湿度降至60%--80％，可促进火腿脱水及盐分的渗透分散，降低水分活度；在干燥期，保持一定的相对湿度，避免火腿在较高的温度条件下水分蒸发速度过快，在火腿表面形成结壳。

    此外，肌肉内水分、脂肪含量，水分含量影响着火腿的干度，非蛋白氮含量低易造成过软质地。咸味不仅与盐分含量有关，还与氨基酸含量和核苷酸含量、肌肉问脂肪比例少有关；干与水分含量有关。

    其他化学和感官参数也与干有关系，如硬度和纤维感；硬度受干燥和蛋白水解的影响。pH也是影响感官特性的一个重要参数，许多研究认为使用pH小于6.2的生火腿以避免微生物的生长和出现质地软化的问题。

    屠宰时间影响着产品色泽、肌间脂肪的含量和蛋白水解的程度。一些作者建议测生巴马火腿的蛋白水解活性来评价肉品是否适于腌制。

    近年来，干腌火腿的质量研究集中在易造成感官缺陷的蛋白质过度降解反应上，其机理尚未完全清楚，但大部分研究表明与钙有关的中性蛋白酶、钙激活酶在蛋白质降解中起着重要的作用，且主要是内源酶起作用，微生物对蛋白降解作用相对较小"”。

4、小结

    干腌火腿的加工主要包括盐腌制、干燥和成熟过程，此过程中的生化反应受盐分含量、温度和相对湿度等参数的影响。生产高质量的干腌火腿需要在原料标准化体系建立的基础上，研究原料的组成与加工工艺动力学过程之间的关系，并进一步研究不同原料中内源酶的变化规律及对产品风味和质构等质量指标的影响。

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