1  前言
    西式香肠在中国经过近20年的发展，已成为一大系列产品，其主要特征是：各种原辅料经过绞肉、斩拌、乳化后，形成均匀细腻的肉馅，相关的产品如法兰克福香肠、维也纳香肠等。
2  材料与设备 
2．1  材料
2．1．1  原料
    选用鲜猪肉、鲜牛肉、新鲜猪脂。
2．1．2  辅料
    玉米淀粉、改性淀粉、卡拉胶、大豆分离蛋白、食盐、白砂糖、味精等。
2．1．3  添加剂
    亚硝酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、异Vc-Na等。
2．1．4  香辛料
    白胡椒粉、五香粉、鲜洋葱。
2．1．5  香精
    青岛花帝香精香料有限公司G7013猪膏，特纯乙基麦芽酚
2．2  设备
    绞肉机、斩拌机、灌肠机、蒸熏炉。
3  工艺流程
    原料肉→绞碎→斩拌→充填→干燥→蒸煮→糖熏。
4  配方
    表1是西式香肠的一种配方，其原料辅料

    表1    西式香肠配方            kg

  原辅料       数量   原辅料          数量
  猪精四号肉    60    盐              3.3
  精牛肉        10    白砂糖          3.3
  新鲜猪脊膘    30    味精            0.3
  玉米淀粉      10    亚硝            0.012
  变性淀粉      10    异Vc-Na         0.05
  滚揉卡拉胶    0.5   三聚磷酸钠      0.15
  大豆分离蛋白  2     焦磷酸钠        0.2
  鲜蛋液        5     白胡椒粉        0.2
  冰水          55    香粉            0.3
  山梨酸钾      0.32  鲜洋葱          2
                      G7013猪膏       0.30
                      特纯乙基麦芽酚  0.012
                      红曲红色素      0.012
                      (60色价)   
  合计         182.82 合计            10.136

  总计192.956kg，成品为164kg。其配方中有以下4点值得说明：
    (1)原料肉中的肥瘦比为2：8时，产品脆感强，剥皮性好，但成本高，口味一般。
    (2)原料肉中的肥瘦比为4：6时，产品脆感稍差，剥皮性差，但成本低，口味好，香气浓郁。
    (3)原料肉中的肥瘦比为3：7时，产品的脆感、口味、及剥皮性、成本等都能兼顾，达到综合平衡的效果。
    (4)原料肉中的肥瘦比为5：5或6：41时，仍能加工出满意的产品，而且其中的瘦肉可全部用猪肉，肥膘可用鸡皮代替，可明显降低成本，生产出香气浓郁的产品，而且不出油，这要求工艺控制相当严格。
5  工艺控制要点    
5．1  原料
    精猪肉将筋膜、脂肪修整干净，新鲜猪脊膘无杂质。
5．2  绞肉
    将瘦肉与脊膘用12mm孔板绞肉，要求绞肉机刀刃锋利，刀与孔板配合紧实，绞出的肉粒完整，勿成糊状，否则将使成品口感发粘、脂肪出油。
5．3  斩拌
    要求斩拌机刀刃锋利，用3000r／min斩拌，刀与锅的间隙3mm。
    第一步，先斩瘦肉，并加入盐、糖、味精、亚硝、磷酸盐及1／3冰水，斩到瘦肉成泥状，时间2～3min。
    第二步，加入肥膘，1／3冰水，卡拉胶、蛋白等，将肥膘斩至细颗粒状，时间2～3min。
    第三步，将剩余辅料及冰水全部加入，斩至肉馅均匀、细腻、粘稠有光泽，温度10℃，时间2～3min。
    第四步，加入淀粉，斩拌均匀，温度小于12℃，时间30s。
5．4  充填
    将天然猪、羊肠衣用温水清洗干净后放在自来水中浸泡2h后再用，充填时注意肠体松紧适度，充填完毕用清水将肠体表面冲洗干净。
5．5  干燥
    目的是发色及使肠衣变得结实，以防止在蒸煮过程中肠体爆裂。干燥温度55～60℃，时间30min以上，要求肠体表面手感爽滑，不沾手，干燥温度不宜高，否则易出油。
5．6  蒸煮
    82～83℃，蒸煮30min以上，温度过高肠体易爆裂，时间过长(80min以上)也易导致肠体爆裂。
5．7  糖熏
    普通烟熏方法难以使肠衣上色，而且色泽易褪。糖熏方法是，木渣：红糖二2：1，炉温75～80℃，时间20min，用15kw电阻丝功率大，炉温易达到，糖熏效果好。电阻丝上面置小铁盒，加热后上糖及木渣，密封糖熏，最终形成红棕色。
5．8  冷却
    如果要使肠体饱满无皱褶，糖熏结束后，立即用冷水冲淋肠体10～20s，产品在冷却过程中要求室内相对湿度75％～80％，太干、太湿容易使肠衣不脆，肠衣难剥皮。
5．9  定量包装
    用真空袋定量包装，抽真空-0.1Mpa，时间30s，热合时间2～3s。
5．10  二次杀菌
    为了延长产品保质期，包装后的产品要进行二次杀菌，工艺是85～90℃，10min以上，如果为了使产品的表面更加饱满，可采用95～100℃， 10min的杀菌工艺。
6   产品质量指标
6．1  感官指标
    色泽红棕色，肠衣饱满有光泽，结构紧密有弹性，香气浓郁，口味纯正，口感脆嫩。
6．2  理化指标
    NaCl％≤2；
    亚硝酸钠≤30PPM。
6．3  微生物指标
    细菌总数(个／g)≤2000；
    大肠菌群(个／100g)<30；
    致病菌不得检出。