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猪肠衣的加工技术

放大字体  缩小字体 发布日期:2007-02-06
 
    生猪屠宰后的新鲜肠管,经过加工,除去肠内外各种不需要的组织,剩下1层坚韧的半透明的薄膜,称为肠衣。它皮质坚韧、滑润,有弹性,是灌制各种香肠的好材料。加工肠衣的肠粘膜可提炼肝素钠,生产1公斤肝素钠,需3千根肠的粘膜,从而,提高了猪小肠的综合利用价值,增加了经济效益。现将两种操作简单,投资少,效益高,很适合农村个体畜产品加工的方法介绍如下。
    (一)猪肠衣的商品要求
    收购原肠的要求,主要应掌握5点:①色泽新鲜,无异臭味;②猪小肠必须两端完整,大小头齐全,不带破损;每根长度在14米以上;③不沾泥沙与杂物;④病死猪的小肠、虫肠、粉肠不得收购;⑤收购来的厚肠,既不能放在金属容器内,也不能干堆在一起,要浸漂于清水之中。
    加工猪肠衣的半成品,其色泽分为5种,即“上三色”(白色、乳白色、淡粉红色)、“下两色”(黄白色、灰白色)。尤以“上三色”品质为最佳。成品肠衣应该是薄而透明,无破损,色淡黄,无异味,量码、分路等应合乎所规定的要求。
    (二)猪肠衣的制作
    1.取肠去油  猪原肠应采自经兽医检验的健康无病的生猪,屠宰时取出内脏,将小肠的一头割断,在其未冷却之前及时扯肠,以一手抓住小肠,另一手捏住油边慢慢地往下扯,使油与小肠分离,要求不破不断,全肠完整。
     2.排除肠内容物  扯完油后的小肠尚有一定温度,不能堆积,必须立即将肠内容物捋净。但用劲不能太猛,以免拉断。
    3.灌水冲洗  捋净肠内容物后,即将肠用清水灌洗干净,以免发生“粪蚀”,影响肠衣品质。
    4.浸洗  从原肠的一端灌入清水,将水赶至中间,然后将肠挽成一扣,穿在木棍上,木棍搁在水缸(桶)口上,将肠浸没在水缸中。浸洗时应不时用木棍或手上下垂直掏动,但不能让肠与缸边碰擦。浸洗的目的是使组织松软,以便刮制;浸洗时间应根据气候,肠质等具体情况掌握,但不能过长,防止发酵。瓦缸以清水浸泡,春、夏、秋季泡1天即可,冬天要泡1天以上,最多不能超过3天,同时要坚持每天换水。
    5.刮肠  要求无破损,少节头。将厚肠从中间向两头或从小头向大头刮制。刮时持刀应平稳均匀,用力不得过重或过轻;难刮之处不应强刮,应反复轻刮,以免将肠壁刮破刮伤。必要时可用刀背在难刮之处轻敲,使该部分组织变软后再刮。刮肠的台板面必须平滑、坚硬,无节疤。刮刀有竹制铁制、胶木制、长约10厘米宽约6~7厘米,刀刃不宜锋利,但应平齐,刮制时将厚肠放在刮板上摆顺,以右手按住厚肠,右手持刮刀 (有用楠竹做的,也有用塑料做的),由左向右均匀地刮动,刮去肠中粘膜和肠皮。在刮制时,要用水冲、灌、漂,把色素排尽。遇有破眼部位割断,同时将弯头、披头割去。在冬季加工时,需用热水刮肠。
    6.配把  在配把(约10副猪小肠,可加工1把肠衣半成品)时,要根据当地外贸部门对猪肠衣半成品的规格要求,精心量码、搭配,在量码时,应以肠衣的自然形状为准,不可绷紧量尺。
     7.灌水检查  灌水,不仅可检验肠衣刮制质量,而且还可以洗去余秽杂质。将已刮好的半成品逐根灌水,发现遗物随即刮去。肠头破损部分,大弯头以及不透明之处要割齐,色泽不佳者应剔出。
    8.盐渍肠衣法  腌肠时,把肠的节头解开,腌盐第1次,将配把的肠衣散开,均匀撒上再制盐(即肠衣加工专用盐,由外贸部门经营),每把用量为750克;腌渍1天后,于次日第2次撒盐(主要是打节处),每把用量250克。这时将已腌制两次盐的肠衣装入瓦缸内,压实贮存在清洁通风处,以免肠衣损坏,温度可保持在0~1O℃,相对湿度为85%~90%,最好能做到随时加工,及时出售。
    9.干制猪肠衣法  将小肠洗涤干净,浸入清水中漂1~2天。然后,剥去肠管外面的油脂、浆膜及筋膜,冲洗干净。翻转肠管,以20根为一套放入盆中,倒入5%的氢氧化钠溶液约350克,迅速用光滑竹棒搅拌,漂洗70分钟。再放入清水缸中,反复换水捋洗,彻底洗去血水、油脂及氢氧化钠的气味。随后浸于清水中,约24个小时,并经常换水。沥去水分后,将肠衣放入缸中,加盐渍24个小时。再用水把盐汁漂洗至不带盐味。洗净后的肠衣,用气泵吹气,使肠衣膨胀。置于清水中,检查肠衣有无漏洞,最后挂在通风良好处晾干。干燥后在肠衣一头用针刺孔使空气排出,再均匀地喷上水,用手工或压肠机将肠衣压扁,包扎成把。加工后的肠衣应经常检查,防止变质。
 
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