近年来，含蜂蜜的饮料、食品增多，使用蜂蜜的目的除增加营养成分外，更主要的是使饮料或食品具有蜂蜜的香味。
    蜂蜜以蜜蜂采集的花蜜为原料，因蜜源不同，其色、香、味各异。一般情况下，以花名冠名的蜂蜜品质较稳定，价格也较高，使用这类蜂蜜存在制品价格高的问题。而另一方面，混合蜜、杂蜜价格较低，品质不稳定，有的还含杂质，不进行脱色脱臭处理通常不能用于饮料和食品的加工。当使用脱色脱臭蜂蜜时，制品不可能有足够的蜂蜜香味。所以，在加工具有蜂蜜香味的饮料时，除选用香味浓的蜂蜜外，只能用人造蜂蜜香精作增香剂。
    为解决上述问题，本发明提供了一种蜂蜜饮料的增香方法。
    蜂蜜的主要成分是果糖，还含水、蛋白质及其他成分，加热时易发生褐变反应，有损蜂蜜香味。
    发明者在研究过程中，发现在碱性盐存在的条件下加热蜂蜜水溶液，不但不发生褐变反应，反而可增强蜂蜜的香味，完成了此项发明。
    在碱性盐存在的条件下加热含蜂蜜的饮料，可达到增强蜂蜜饮料香味的目的。操作时，先将蜂蜜溶于饮料溶液还是先添加碱性盐，对结果无影响。具体地说，将蜂蜜溶于茶饮料、乳饮料、咖啡等低酸性饮料，果汁饮料、发酵乳饮料、碳酸饮料等饮料溶液后添加碱性盐，或在添加碱性盐的饮料溶液中溶入蜂蜜，加热后均能增强蜂蜜的香味。
    在本发明中，对使用的蜂蜜无特殊限制，混合蜜、杂蜜或优质蜜均可。而且，对饮料中的蜂蜜浓度也无特殊限制，但考虑到饮料的口感，一般控制在3％～20％范围内。
    使用的碱性盐包括钠、钾等碱金属盐或钙、镁等碱土金属盐，只要能溶于水即可，但最好使用碳酸氢钠和碳酸钾。
    碱性盐在饮料中的浓度应控制在0.01～2g/L，最好为0.05～0.5g/L。当碱性盐浓度低于0.01g／L时，不会产生增强蜂蜜香味的效果。因添加碱性盐，饮料溶液的pH值达到约5以上时，增香效果显著，而且随着pH值升高，增香更明显。但溶液的pH值越高，加热时产生褐变反应越严重，所以，碱性盐浓度最高不得超过2g／L。
    加热温度和加热时间至关重要，因为加热温度越高加热时间越长，增香效果越明显，但褐变反应也越严重。所以，应从增香效果和经济效益考虑，将该加热工序并入饮料加热杀菌工序，在100℃下加热10min、110℃下加热5min、120℃下加热1min、130℃下加热6s、140℃下加热1s的各点连线上确定加热条件。
    实例1
    在300L红茶浸出液(1°Bx)与60kg蜂蜜的饮料溶液中，添加碳酸氢钠200g，再加处理水(脱离子及活性炭处理)1000L。在品温110℃下加热杀菌10min，得样品A。
    对照例1
    (1)除不添加碳酸氢钠、不进行加热杀菌外，其他同实例1，得样品B。
    (2)将样品B在110℃下加热杀菌10min，得样品C。
    (3)除不加热杀菌外，其他同实例1，得样品D。
    将4种样品的蜂蜜增香效果进行对比，除样品A增香效果好之外，其他3种样品无变化。
    实例2
    取热浸出咖啡液(4°Bx)300L，添加蜂蜜100kg、碳酸氢钠500g，再加处理水1000L。在品温120℃下加热杀菌10min，得样品E。
    对照例2
    (1)除未添加碳酸氢钠、未加热杀菌外，其他同实例2，得样品F。
    (2)将样品F在120℃下加热杀菌10min，得样品G。
    (3)将样品F在120℃下加热杀菌20min，得样品H。
    (4)除未加热杀菌外，其他同实例2，得样品K。
    (5)将样品K在120℃下加热杀菌3min，得样品I。
    (6)将样品K在120℃下加热杀菌20min，得样品J。
    将7种样品的蜂蜜增香效果进行对比，发现J非常好，E好，I稍好，其他无变化。
    实例3
    取脱色脱臭蜂蜜50kg，添加到1000L处理水中，调制成蜂蜜水溶液。在蜂蜜溶液中分别添加不同量的碳酸钾，并分别在120℃下加热杀菌10min，得样品L、M、N、O、P、Q。各样品的对比结果如表1所示。

    表1
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│    样  品│    碳酸钾浓度／(g／L)│    pH  │    增香效果│
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│    L     │    0                 │    4．0│    无变化  │
│    M     │    0．05             │    4．8│    略好    │
│    N     │    0．1              │    5．0│    稍好    │
│    O     │    0．2              │    5．3│    好      │
│    P     │    0．5              │    5．7│    非常好  │
│    Q     │    1                 │    6．1│    非常好  │
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    本发明方法不仅解决了蜂蜜饮料的增香问题，降低了制品的成本，而且扩大了蜂蜜的用途。