1.主要赋予食品所要求的流变特性：

　　改变食品的质构和外观，将液体、浆状食品形成特定形态；

　　并使其稳定、均匀，提高食品质量，以使食品具有黏滑适口的感觉。

　　2.增稠剂是果冻、奶冻、软糖、仿生食品中的胶凝剂

　　其中以琼脂为最有效。琼脂凝胶坚挺、硬度高、弹性小

　　明胶凝胶坚韧而富有弹性，承压性好，并有营养；

　　卡拉胶凝胶透明度好、易溶解，适用于制作奶冻；

　　果胶胶具有良好的风味，适于制作果味制品；

　　在糖果、巧克力中使用增稠剂，目的是起凝胶作用、防霜作用；

　　增稠剂能保持糖果的柔软性和光滑性。