一、概述

    发酵肉制品是在自然或人工控制的条件下，借助微生物的发酵作用，产生具有特殊风味、色泽和质地，以及具有较长保存期的肉制品。在特定微生物发酵的作用下，肉制品中的糖被转化为各种酸或醇，pH值降低，从而抑制病原微生物和腐败微生物的生长，保证产品的安全性，延长保藏期。同时，微生物在发酵过程中产生脂酶、蛋白酶及氧化氢酶，可将肉中的蛋白质分解成易被人体吸收的多肽和氨基酸，提高产品的营养价值；肉中的脂肪酸变为短链的挥发性脂肪酸和酶类物质，使产品具有特有的香味和色泽。

    发酵肉制品在美国、意大利、德国等国家已经成为一种传统的发酵食品，在欧洲尤其在地中海地区，它的生产历史可以追溯到大约2000年前，并且早在几百年前就已经开始对发酵肉制品生产工艺进行研究，尤其是近几十年变得尤为活跃。其加工工艺考究，风味独特，色香浓郁，多采用微生物定向接种发酵。在我国，发酵肉制品的生产也有着相当长的历史，例如中外驰名的金华火腿、宣威火腿、中式香肠以及民间传统发酵型肉制品，都以其良好的风味质量而深受中外消费者青睐。但其生产工艺多采用自然发酵的方法，经过不同程度的发酵、干燥而成，微生物种类复杂，产品质量不易控制且生产规模受限，因此，在西式发酵肉制品的基础上，结合我国传统发酵的加工技术，利用微生物定向接种发酵出中式风味的发酵肉制品，成为新的技术领域，发展前景广阔。

 

    二、发酵肉制品的种类

   发酵肉制品主要有发酵灌肠制品和发酵火腿两大类。其中发酵香肠是发酵肉制品中产量最大的一类产品，也是发酵肉制品的代表。发酵香肠具有稳定的微生物特性和典型的发酵香味。火腿以金华火腿、宣威火腿为代表，主产于中国南方，具有较强的发酵风味，成品具有更低的Aw值，可在常温下稳定保藏，基本属于传统式自然发酵。另外，从广义上看，我国传统的腌腊肉制品也属发酵肉制品，如广东、四川、湖南等地的腊肉，浙江、四川、上海等地的咸肉，湘西侗族地区的酸肉等。

    以上这些制品的分类常以原料形态（是否绞碎）、酸性（pH值）强弱、发酵方法（有无接种微生物或添加碳水化合物）、脱水程度、表面有无霉菌生长以及产品生产地进行命名。常见的分类方法主要有三种。

    （一）根据产地分类

    根据产地分类、命名的方法是最传统也是最常用的方法，如欧洲干香肠、萨拉米香肠、黎巴嫩大香肠、哈尔滨红肠等。

    （二）根据脱水程度分类

    根据脱水程度可以分为半干发酵香肠和干发酵香肠。其中，半干发酵香肠的含水量为40%～45%，产品有黎巴嫩大香肠、图林根香肠等；干发酵香肠的含水量通常为25%～40%，产品有意大利香肠、匈牙利香肠等。

   （三）根据发酵程度分类

    根据成品发酵程度可分为低酸发酵肉制品和高酸发酵肉制品。发酵肉制品的品质主要受成品发酵程度的影响，因此，这种分类方法能够很好地反应出发酵肉制品的品质。低酸度发酵肉制品pH≥5.5，主要通过低温发酵和干燥以及一定盐浓度来抑制杂菌；高酸发酵肉制品pH＜5.5，主要用能够发酵碳水化合物而产酸的发酵剂接种或用发酵肉制品成品接种。

    三、发酵剂

    发酵剂是发酵肉制品生产的关键辅料。发酵肉制品传统加工工艺中所需的发酵微生物来源于自身的微生物以及周围环境和生产设备污染混进来的“野生”微生物，靠原料内的微生物区系中乳酸菌与杂菌的竞争作用，使乳酸菌逐步占据优势，最后成为主要菌群，以此发酵肉制品。传统工艺生产出来的发酵肉制品，其质量受周围环境因素的影响很大，每批产品质量可能会因环境的略微改变而产生很大差别，产品质量不易控制。因此，在现代加工工艺中，都采用人工接种培养发酵的方法。

    （一）发酵剂的选择

    作为肉制品发酵剂的菌种应具备以下特点：

    （1）对盐溶液有一定的耐受力，能够在6%的盐溶液中正常生长；

    （2）对亚硝酸盐有一定的耐受力，在浓度为80～100mg/L的亚硝酸盐溶液中生长良好；

    （3）能在26.7～43℃的温度范围内生长，最适生长温度为30～37℃；

    （4）在57～60℃的温度范围内无活性；

    （5）一般为同型发酵，分解葡萄糖的时候只产生乳酸；

    （6）发酵时不会使产品产生异味；

    （7）非致病菌，对人身体无害。

    （二）发酵剂的种类

    在发酵香肠生产中，常用的发酵剂微生物主要有细菌、霉菌和酵母菌。它们在发酵肉制品加工中发挥着各自不同的作用。

    1.细菌

    （1）乳酸菌 乳酸菌能够将碳水化合物分解成乳酸，降低pH值及亚硝酸盐的残留量。减少亚硝胺的形成，抑制病原微生物的生长以及毒素的产生，从而提高产品的营养价值，促进发酵风味的形成等。

    （2）微球菌和葡萄球菌 微球菌和葡萄球菌在发酵中的主要作用是将硝酸盐还原为亚硝酸盐，产生过氧化氢酶，从而使肉料发色并分解过氧化物，改善产品色泽，延缓酸败。另外，通过分解脂肪和蛋白质，使产品的风味有所改善。

    2.霉菌

    霉菌发酵剂可接种于肠体表面，并在肠体外密集生长，赋予产品特有的外观，使香肠阻氧避光、抗酸败。另外，霉菌发酵会分解脂肪和蛋白质，从而有利于产品形成特有的“霉菌香味”。用于肉制品的霉菌必须经过筛选，选择不会产生霉菌毒素的安全菌种。目前，常用的两种不产毒素的霉菌是产黄青霉和纳地青霉。

    3.酵母菌

    酵母菌发酵剂适用于加工干发酵香肠，常用汉逊氏德巴利酵母菌和法马塔假丝酵母菌。酵母菌生长时可逐渐耗尽肠馅空间中残存的氧，抑制酸败，有利于肉馅发色的稳定性，能够分解脂肪和蛋白质，形成过氧化氢酶，使产品具有酵母香味。同时，酵母菌分解碳水化合物所产生的醇，与乳酸菌作用产生的酸反应生成酯，可改善产品风味，使其具有酯香味并延缓酸败。