熬制料油所需主料和过程

 

　　1、先把大葱的根，葱叶去掉，在剥去老皮，用水洗干净，所需葱白20斤。蒜：用去皮的蒜掰10斤。保证蒜掰不烂，不坏。

 

　　2、姜：干姜6斤，洗干净。用绞肉机把葱，姜，蒜绞烂，绞肉机用细刀，越烂越好。（一般都是在哪里买的肉在哪里绞）。如需要姜汁的话，在绞时把姜单独绞，留下姜汁装瓶中待用（拌肉馅用）。

 

　　3、然后把绞好的葱，姜，蒜装在袋中（用编织袋）用重物压上，把水分挤压出来，大概压上一天，每隔几个小时要把袋子翻袋子翻一下，以便使料压出的水更多，压出的水越多，料就越干，熬制的时间就越短。把锅刷干净放到炉火上。

 

　　4、把锅烧到没水分，然后放入35斤色拉油，等烧至5-6成热时，放入压好的料，放入前要先把料块搓开，然后慢慢倒入锅中，不要把料都放进去，以免油热蹦出，边倒边搅。都放入进去后就要不停的搅，用大铁勺刮着锅底，以免糊锅。

 

　　5、等油开锅后放入一把八角，烧至1.5-2小时不怎么粘锅了，就搅拌一会停一会，再过一段时间觉得料都漂上来了，就不用在搅拌了，等油变了颜色，料从白色变成了红色，用勺子捞出点料来用水感觉一下是不是发干了，如不发干还有继续熬。摸的料发干后就赶快放上调料搅拌均匀，把锅离火。放入的调料是芝麻面，十三香，白胡椒粉。馄饨料油就熬好了。一锅油料能卖到两千五百元至三千元。

 

　　所需用品：一个大盆，搅拌肉馅用。所用调料：盐，味精，白胡椒粉，白糖，食用碱，姜汁，.,熬制好料油上面的油，水，7263肉精油。在大盆中放入盐（一斤肉放一小勺）。味精（一斤肉馅放一小勺半，最好用纯度高的味精）。白胡椒粉五斤肉放一小勺。白糖五斤肉放一小勺。食用碱二十斤肉馅放一小把。姜汁十斤肉馅放一勺（如没有姜汁的话，在绞肉时绞上干姜也可，十斤肉二两姜），五斤肉馅放一勺。熬制的油五斤肉馅放一大勺。每斤肉放半斤水，夏天用自来水，冬天用温水。香精十斤肉馅放两到三滴（香精用7263肉精油）。放入水后用手把盆中的调料融化开，放上肉馅顺一个方向搅拌，大概用十分钟（搅拌二百至三百圈）搅拌的时间越长越好，搅拌到肉馅发粘为止。然后放到冰箱冷藏起来待用。

 

 

　　水开后放入馄饨，然后在碗中放上盐适量，味精适量，排骨味王，和味溢匙点滴飘香适量，放上几滴酱油，放上熬制好的香料半小勺（不放油，放下面的料）。吃香菜的放上香菜。（醋，辣椒，胡椒粉都是顾客自己放）。然后用锅中开水冲开碗中的调料，冲半碗水，把煮好的馄饨捞入碗中，煮馄饨只用二十至三十秒，开二个滚即熟。这样一碗香喷喷的馄饨就做好了。

 

　　包馄饨

 

　　所需一个瓷盘盛肉馅用，用竹子削成宽二至三公分，长十五公分，厚一公分，把肉削成尖状（不要削的太尖）。包馄饨时把皮放在左手展开，右手用竹片把盆中的肉刮在皮上，左手五指往中间攥，同时用右手的竹片头向馄饨的一边往里插，左手大拇指按下，这样一个馄饨就包好了。一开始要慢慢包，等熟练后每分钟包三十多个。一斤肉馅包好，售出后能卖到四十多元。

 

 

　　配料：精肉1000克，鸡肉精油2克，猪肉精粉1克，盐20克，鸡粉10克。

 

　　制作：

 

　　1、选料：选用猪后腿精肉，要力求新鲜。

 

　　2、剔肉：原料肉须剔净筋膜、碎骨等，然后将精肉块软硬搭配切块分组，每块400克。

 

　　3、捶肉：将精肉坯放置在砧板上，用木棰反复捶打，并加入盐，同时分三次加入适量清水，捶打时用力要均匀有节奏，肉坯要反复翻转，边捶打边挑出细小筋膜、直至肉坯打成胶状肉泥，然后加入鸡肉精油，猪肉香精，鸡粉，搅拌均匀备用。

 

　　4、肉馅调好基本味后先冷藏，包制时取出再加入少许小苏打和米醋，此时会产生一些气泡，这样调好的馅料口感会更脆。

 

　　附注：（扁肉肉馅脆爽三窍门）

 

　　成品要求：扁肉类似于北方的馄饨，最大的特点是肉馅的口感脆，极有弹性。

 

　　三个窍门：

 

　　1、选料：肉馅必须选用猪后腿精肉。原料一定不能用冰冻的，而且越新鲜越好。

 

　　2、用具：专用的粗木棒。用木棒捶打时要分三次加入清水，这样捶打出的馅料更有弹性。

 

　　3、调馅：肉馅调好基本味后先冷藏，包制时取出再加入少许小苏打和米醋，此时会产生一些气泡，这样调好的馅料口感会更脆。

 

 

　　原料：精制面粉500克，玉米淀粉（或生粉）50克，盐3-5克，清水250克。

 

　　面皮的制作：和好的面团用面条机压片成卷状，在一个棍子上卷起，再重新压片，反复做，把面团压面从1.5厘米的厚片，一直压到0.1厘米厚才行。压片时用淀粉做扑面。完成后从压面机上取下，在案子上折叠起来，用刀切成10-12厘米长的正方形块状，每40或60个为一斤，就可以使用了。

 

　　关键：盐可根据季节的不同而调节（增筋增韧）。和面的水可以用热水（70℃以上），用热水和的面团叫做烫面，也叫三生面团，这样做的好处是馄饨皮色泽晶莹剔透，入口即化，非常爽滑、筋道，口感很好，而且成熟的时间非常短。也可以用冷水来和面，色泽洁白，非常有嚼劲，如同饺子皮的感觉，对于店主来说，成熟时间较长，影响客流量。所以在开店时，是不提倡用冷水面团来做馄饨的。

 

　　千里香馄饨专用鲜清汤的调制：将鸡架2个、猪棒骨12根，入开水锅中汆透洗净，放入不锈钢汤桶中加入清水4千克，小火熬制4小时，打去浮沫，过滤杂质后，留鲜清汤备用。

 

　　千里香馄饨调料葱油熬制

 

　　原料：色拉油700克，猪油300克，红葱根茎部1000克，豆豉酱150克，排骨酱30克，海鲜酱30克。

 

　　制作：

 

　　1、将红葱根茎1000克顺长剖细条，然后切丁状。豆豉酱剁细。

 

　　2、锅里放色拉油和猪油，油6成热时，放入葱丁，小火炸制，待葱色变黄时，中火升温炸制，待葱色成褐色时，下入豆豉酱，排骨酱，海鲜酱，关火搅拌均匀，然后放入容器内静置入味4小时后，方可使用。

 

　　注：如无红葱，可用鸡腿葱替代，不可用大葱，否则风味不足。

 

　　千里香馄饨制作方法：（1）馄饨因是捶打而成的肉糜，所以包制时一手托皮坯，一手将馅用竹批挑至皮坯中，顺手一提一挤即成，速度快，煮熟后肉馅饱满。（2）鲜汤加入少许盐、白胡椒粉、鸡粉放碗内，再盛入煮好的馄饨，加入适量调料葱油，最后撒入洗净切碎的香菜末即成，食用时可佐以辣椒油、白醋上桌。

 

　　来源：上品厨艺

 

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