一、工艺流程 原料验收→原料处理→盐渍→油炸→装罐→加调味液→真空封罐→杀菌→冷却→保温试验→包装→成品。
二、操作要点
1、原料验收: ⑴采用新鲜或冷冻良好的罗非鱼,不得采用二级鲜度以下的变质鱼。 ⑵原料鱼条重100克以上。
2、原料处理: ⑴鲜鱼以清水洗净,冻鱼以自来水解冻,解冻至鱼体分五一节或半冻状态即可。 ⑵除去鱼头、尾、鳍和内脏,刮净鱼鳞。 ⑶用流水洗净鱼体表面粘液和杂质,冼净腹腔内血污、内脏和黑膜。水温不超过25℃。 ⑷大条鱼按罐型要求切成适当大水的鱼块。 ⑸处理过程中,应将变质和机械损伤等不合格原料剔除。
3、盐渍: ⑴盐渍所用的食盐质量必须符合GB5461的有关规定。 ⑵配制成饱和食盐水,过滤备用。 ⑶盐水浓度为18波美度,盐渍时间为10~15分钟。原料为鲜鱼时,盐渍时间应增加2~3分钟。 ⑷盐水与鱼块的重量之比为1:2。 ⑸盐水可连续使用5次,但每次应补加浓盐水至规定浓度。 ⑹半冻鱼应以清水解冻完全后再盐渍。 ⑺盐渍过程中,务必使鱼体全部浸没在盐水里。 ⑻根据鱼块大小、气温高低和冻、鲜鱼原料区别,适当调节盐渍时间。 ⑼盐渍后,用清水冲洗一遍沥干待炸。
4、油炸: ⑴油炸所用的精炼植物油质量应符合GB2716的有关规定。 ⑵盐渍后的鱼要充分沥干水分,然后投入温度约180~210℃的精炼植物油中。投料时,油温应不低于180℃。 ⑶油炸时间一般为4~8分钟,炸至鱼块上浮时,轻轻翻动,防止鱼块粘结和破皮。炸至鱼肉有坚实感,表面呈金黄色至黄褐色时,即可捞出沥油冷却(控制脱水率在35~40%)。 ⑷原料应先来先炸,不得积压。 ⑸生熟鱼块应分别用专用容器存放,以免造成交叉污染。 ⑹经过长时间炸过的油,在高温和空气的作用下色泽变暗或发黑,鱼屑结成颗粒沉积锅底,因此,每炸完一锅要清除一次鱼屑,相隔半小时要掺新油一次,每隔二小时要更换新油。
5、装罐: ⑴空罐应符合质量标准,并经严格检查合格,方可使用。 ⑵采用符合QB221规定之下列#214全涂料罐。 净重(克) 罐型 156 589 200 763 256 860 425 7116 ⑶空罐应洗净,用82℃以上的热水或蒸汽消毒,倒置沥干备用。 ⑷装罐: 589号、763号、860号和7116号罐型的装入量分别为:122克、156克、200克和332克。同一罐内条段不得混装。装罐时,大头在下,装不进时可少量大头在上交错竖装,不得弯曲。每罐允许添加小块1块。
6、加调味液: ⑴配料的质量要求: A、精盐、白砂糖、酱油、味精、八角、白酒的质量应分别符合GB5461、GB317、GB2717、GB8967、GB7652、GB2757之有关规定。 B、生姜、胡椒、辣椒干、桂皮、丁香的质量应符合QB616之有关规定。 ⑵调味液配方: 酱油:18㎏;白砂糖:12㎏;精盐:4㎏;白酒:2㎏;味精: 300㎏;生姜:0.8㎏;胡椒:180g;辣椒干:0.8㎏;八角: 200g;桂皮:200g;丁香:50g;清水:150㎏。 ⑶调味液制法: 按配方将洗净的桂皮、八角、丁香、辣椒干、胡椒、生姜投入夹层锅中,加水煮沸,并保持微沸40分钟,然后将香料捞出,控制出锅量为150㎏(蒸发的水用开水补足),用纱布过滤后,加入酱油、白砂糖、精盐、味精,并加热,搅拌溶解,煮沸后,关闭蒸汽,加入白酒,过滤备用。 上述香料可连续使用2次,但第二次须补加一半的新料。 ⑷装罐完毕,应随即加注调味液。589号、763号、860号和7116号罐型加注调味液的量分别为35克、45克、56克和95克。 ⑸调味液温度不低于70℃。
7、真空封罐: ⑴罐盖应冲洗干净,并用82℃以上的热水或蒸汽消毒备用。代号打印按有关规定进行。 ⑵封罐真空度: 589号罐为37330/55995Pa,763号、860号罐为40000/46663Pa,7116号罐为33330/40000Pa。 ⑶封罐后,逐罐检查密封是否良好,剔除不合格罐。 ⑷派专人检查净重。 ⑸洗罐机洗罐: A、洗涂液配方:烧碱浓度1.5~2%,红矾纳浓度0.5%。 B、洗涂液配制:洗罐机容量按500千克水计算,即配制时加固体烧碱7.5千克,红矾钠2.5千克。为便于碱液补充操作,把固体烧碱和红矾钠按3:1比例置于不锈钢桶内加热水溶解均匀备用(33%浓碱液配制,即1千克红矾钠、3千克固体烧碱加6千克热水)。 C、洗涂条件:洗涂温度不低于70℃,洗涤时间4~6秒,洗涤后必须以流动水冲洗干净,防止杀菌后产生花斑。
8、杀菌: ⑴封罐后应及时杀菌。 ⑵杀菌公式: 589号罐型:10℃/55℃/118℃ 860号罐型:10℃/60℃/10℃/118℃ 763号罐型:10℃/55℃/10℃/118℃ 7116号罐型:15℃/60℃/15℃/118℃ ⑶杀菌后及时冷却至40℃,取出擦拭干净。
9、保温试验: 经杀菌冷却后的罐头,存放于37℃的保温室内保温7天。逐罐叩击检查真空度,剔除不合格罐头。
10、包装、标志、运输和贮存:按ZB×70005的有关规定进行。
三、产品质量标准: ⑴感官指标: 色泽:肉色正常,呈金黄色至黄褐色。 组织及形态:组织紧密不松散,小心从罐内向外倒时不碎散。鱼块按鱼段竖装,排列整齐。
杂质:不允许存在。 ⑵理化指标:净重:每罐允许偏差±3%,但每批平均不低于标示净重。固形物含量:≥80%。氯化钠(%):1.5~2.8。重金属:铅(以Pb计)(mg/㎏)≤2.0;铜(以Cu计)(mg/㎏)≤10;锡(以Sn计)(mg/㎏)≤200;汞(以Hg计)(mg/㎏)≤0.3。 ⑶微生物指标:应符合罐头食品商业无菌的要求。 ⑷产品保质期2年。