1.原料选择：以竹筴鱼、红背圆鰺、秋刀鱼、日本鲐鱼以及狭头鲐鱼作原料。作为原料鱼鲜度好是首要条件，虽然脂肪多的也可以加工利用，但此时对原料的要求特别是新鲜度要求更高。

　　2.加工、水洗：留头、剖开腹部或背部，除去鳃和内脏。除了接近尾部骨外一般多数将脊骨剖成二爿，最近也有剖成三爿的。不论如何加工，调理后都要充分水洗，去除污物污血。

　　3.腌咸、水洗：水洗以后的原料，主要应用浸渍法，在10～20%食盐水中浸渍1～2小时，水洗后进行干燥。

　　4.干燥：利用日晒或机械进行干燥。日晒时将原料鱼摊放在笠子上，特别是在夏季和温暖季节多用低温机械干燥(20～25℃、2～5小时)。也有干燥只到表面脱水时为止的(20℃约1小时)。

　　5.保管、包装：根据产品不同干燥程度，装入适当的容器内，然后加以冷藏或冻结保管。食味适当的、其产品内都色泽好、有透明感的，一般认为这种产品质量比较好。