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三、微生物引起的变质
1、腐败分解
盐渍一定程度上能抑制细菌的发育，但不能完全抑制细菌的作用，有时也会引起腐败分解。
产生腐败的因素：
① 食盐浓度 食盐浓度10%以上对细菌腐败抑制才有效果，深度越高抑制腐败的作用越大。
② 食盐的种类 食盐纯度越高保存效果越好。
③ 盐渍温度 盐渍温度越低保藏作用越大，食盐纯度越高，低温保藏效果越大。
④ 空气接触 无氧条件对腐败分解有抑制作用。
2、变色
咸鱼发红：盐渍鱼或盐干的表面会产生红色和粘性物质，这是由于产红细菌（嗜盐菌：八 球菌属之一和假单胞菌属之一）分解Pr。
防止措施：低温低湿对防止发红有效；在盐渍用盐中添加醋酸和苯甲酸。
褐变：嗜盐性霉菌会使盐渍鱼的表面产生褐色的斑点，使制品的品质下降。
这种霉适于在食盐浓度10%-15%，相对湿度75%温度25℃的环境中繁殖。
防止措施：①低温低湿②在盐渍用盐中添加醋酸和苯甲酸；③使用0.8mol/ml丙酸钠或0.1%的山梨酸液将咸鱼浸渍30s。
第四节
主要腌制品的加工
一、咸鱼制品
1、咸鳓鱼 三次盐渍制成的咸鳓鱼为上品
第一次用10%的干盐或浸入鱼卤中，通过盐渍排出血液；第二次用22%的食盐，采用体外抹盐，鳃和腹腔塞盐，分层码放，封盐、压石。3-4d后进行第三次盐渍使之熟成。
2、咸带鱼
3、咸大麻哈鱼
4、咸鲐鱼
二、海蜇制品
明体（伞体）和 腕两部分 三次盐矾加工
蜇皮 蜇头
明矾：可加速脱水腌制，并使制品形成特有的口感，利用Al2（SO4）3在水溶解中解离形成的弱酸性和三价铝离子，对鲜蜇体组织蛋白质有很强的凝固力，使组织收缩脱水。
加工过程：
前处理：用7个刀将口腕和明体割开，刮除血衣并清洗。
一矾（初矾）：用盐矾水或使用过的二矾液水对其进行腌渍脱水，用盐量约4%-6%，用矾量为0.2%-0.6%腌渍时间为10-40h
二矾：采用撒布食盐和矾粉的方法，用盐量12%-20%用矾量0.4%-0.6%，视初矾的脱水程度而增减，腌渍时间为4-10d。
三矾：撒布法，用盐量为10%-30% 用矾量0.1%-0.3%视二矾海蜇的脱水程度而增减，腌渍时间为5-10h
后处理：装桶、封盐、包装。
三、鱼卵腌制品
鱼卵中含有很高的 Pr、磷脂、Vit等
Pr中含较多的磷蛋白，脂质中的60%为磷脂，不饱和脂肪酸的含量也较高。
1、鲑鱼卵（大马哈鱼卵）
咸鲑鱼卵比鱼肉更名贵
日本制法：将整块鱼卵放在饱和盐水中盐渍30-04min,取出加 3%-4%的干盐放进冷库贮藏。
俄罗斯和中国制法：将卵粒分散，在饱和盐水中盐渍12-18min，取出沥干，冷库贮藏。
2、咸鲟鱼卵（鱼子酱）
先将卵粒分散，用10%的食盐进行干盐渍，或在饱和盐水中浸渍1h，取出沥干，装入瓷制或陶制容器中，密封保存在5℃左右使之熟成。
3、盐渍鲰鱼卵
4、咸鳕鱼卵
四、发酵腌制品
定义：盐渍过程自然发酵熟成或盐渍时直接添加各种促进发酵与增加风味的辅助材料加工而成的水产制品。
自然发酵熟成：靠鱼虾等本身的酶类和嗜盐菌类对Pr分解制得的制品。如酶香鱼、虾蟹酱、鱼露等
添加辅助发酵材料的制品，如鱼鲊制品、糠渍制品等。
1、酶香鱼
在盐渍过程中利用鱼体酶类的自溶作用以及M在食盐抑制下的总分分解作用，使Pr等分解为Aa类气味物质，最终成为特殊酶香气味的制品。
采用新鲜鱼，不宜采用冰鲜鱼。
制作：不剖割，掀开鳃盖用小木棒将食盐压入腹腔，然后下池腌制或干盐埋腌，压石。控制温度在24-26℃发酵，2-3d后开始产生酶香气味。
2、精制品
以鱼类等为原料，使用酒酿、酒糟和酒类进行腌制而成的产品。
3、鱼鲊制品
鱼类盐渍后加米饭发酵而制得的制品。
4、醋渍品
用食盐和米醋腌制的鱼类制品。
第五节
烟熏制品
一、熏制的加工原理
1、熏材：阔叶树的硬质木料，熏材的含水量为20%-30%，新鲜的木材有机酸含量多使制品香味降低，通常用木屑供燃烧发热，木片和木块供发烟。
2、熏烟的产生：熏烟是植物性材料缓慢燃烧或不完全氧化时产生的水蒸气、气体、树脂和微粒固体的混合体。
木料加热至内部水分接近零时，温度便迅速上升到300-400℃左右，就会因热分解而产生熏烟。
燃烧温度在340-400℃以及氧化温度在200-250℃间所
产生的熏烟质量最高
3、熏烟的成分及作用
熏烟中最重要的成分为苯酚类、醛类、酮类、醇类、有机酸类、酯类和烃类等。
熏制就是利用熏材不完全燃烧而产生的熏烟，将其引入熏室，赋予食品贮藏性和独特的香味。
酚类作用：①抗氧化性；②形成特有的烟熏味③抑菌防腐
熏制品的贮藏性主要取决于制品的干燥程度（水分活度）。
熏制前原料先进行盐渍，然后在水中浸泡脱盐，再熏干。
二、熏制方法
过程：原料处理、盐渍、脱盐、沥水（风干）、熏干
1、冷熏法：熏室的温度控制在Pr不产生热凝固的温度区以下（15-23℃），进行连续长时间（2-3周）熏干的方法。
制品具有长期保藏性。
2、温熏法，使熏室温度控制在较高温度（30-80℃），进行较短时间（3-8h）熏干的方法。
目的：使制品具有特有的风味。
在60℃以上温度区加热时，原料肉的Pr将产生热凝固。
制品水分55%-65%，盐分2.5%-3.0%，保存时较差。可低温保藏或再低温熏制2-3d，以熏干。
主要原料：鲑、鳟、鲱、鳕、秧刀鱼、沙丁鱼、鳗鲡、鱿鱼、章鱼等
3、热熏法（焙熏）：在120-140℃熏室中，进行短进间（2-4h）熏干。制品水分含量高，贮藏性差。
4、液熏法：将阔叶树材烧制木炭时产生的熏烟冷却，除去焦油等，其水溶性部分称为熏液（木醋液）。
预先用水或稀盐水将上述熏液稀释3倍左右，将原料鱼放在其中浸渍10-20h，干燥即可，本法称液熏法。
5、电熏法：将食品以2个组成一对，通过高压电流，食品成为电极产生电 放电。
三、烟熏制品
1、烟熏鲑鱼
2、烟熏鲱鱼
3、烟熏鳕鱼
4、调味熏制品
