一、冷冻鱼糜及鱼糜制品简介

    冷冻鱼糜是将原料鱼经过采肉、漂洗、脱水后，加入糖类、磷酸盐等防止蛋白质冷冻变性的添加剂，使其在低温下能较长时间保藏，一般用作生产鱼糜制品的半成品。以鱼糜为原料，进一步添加调味剂等辅助材料，再成型，并加热制成各种各样具有独特风味、富有弹性，能适应贮藏、运输，满足消费者需要的凝胶性食品，统称为鱼糜制品。

    以冷冻后的鱼肉作原料生产鱼糜，使鱼糜生产企业可以不受地点和季节的限制取得原料，均衡生产，也可以使原来易腐败、廉价高产的鱼类，转变成富有弹性的鱼糕制品。但以冷冻后的鱼作原料，鱼肉蛋白质容易变性，使凝胶形成能力大大降低，而丧失制造鱼糕等凝胶制品能力，目前主要通过对抗冻剂配方的筛选，来解决蛋白质冷冻变性问题。

    二、冷冻鱼糜生产工艺技术

    1、冷冻鱼糜原料选择及工艺流程

    用于制作冷冻鱼糜的原料很多，目前在北方利用狭鳕鱼加工后剩下的鱼排加工冷冻鱼糜，在南方利用罗非鱼和回鱼鱼片加工剩余的鱼排及小带鱼、小杂鱼等加工冷冻鱼糜。白肉鱼类是制作优质鱼糜的上等原料，但由于白色肉鱼价格较贵，从经济角度考虑，生产上选用资源丰富、价格低廉小杂鱼，进行工艺上改进，并添加弹性增强剂，改善小杂鱼鱼糜弹性和色泽，因此小杂鱼类是冷冻鱼糜加工的重要原料。

    原料鱼一洗涤一原料处理一采肉一漂洗一精滤一脱水一斩拌一包装一冻结一冻藏。

    2、冷冻鱼糜生产工艺要点

    1）原料处理

    原料处理包括鱼体洗涤、三去(去头、内脏、鳞或皮)和第二次洗涤等工序。原料鱼用洗鱼机或人工方法冲洗，除去表面的粘液和细菌，可使细菌数量减80%以上。洗涤后去鳞、去头、去内脏，然后再进行第二次洗涤以除清腹腔内的残余内脏、血液和黑膜等，洗涤一般要重复2~3次，水温必须控制在10℃以下。

    2）采肉

    目前使用较多的是滚筒式采肉机，滚筒上的网孔直径一般为3~6mm，依靠转动的滚筒与环形橡胶皮带之间的挤压作用，把鱼肉从滚筒网眼中挤出来，而骨刺和鱼皮留在滚筒表面，从而达到分离目的。如果网孔太小，易引起鱼肉纤维损伤，导致漂洗工序中蛋白质流失较大，如果网孔太大，虽然采肉率较高，但肉质粗糙，肉中皮、骨碎屑较多，实际生产中应根据鱼糜质量要求选择适宜的孔径。

    3）漂洗

    漂洗是指将鱼肉与一定比例的水混合，经搅拌后再除去水分。漂洗的目的是为了除去鱼肉的有色物质及腥臭成分，以及脂肪、残余的碎屑、血液、水溶性蛋白质，从而获得色白、无腥味、富有弹性的鱼糜制品，且适当的漂洗可以增加蛋白质的抗冻性。漂洗方法有清水漂洗和稀盐碱水漂洗2种，根据鱼的肌肉性质选择，白肉鱼类一般直接用清水漂洗，红色肉类一般用稀盐碱水漂洗，如小杂鱼漂洗一般采用碱盐水漂洗法，漂洗时，加入5~10倍鱼肉重量稀盐碱水，慢速搅拌8~10min，静置10min使鱼肉沉淀，油脂漂浮在上面，倾去表面漂洗液，再按以上比例加水、搅拌静置、倾析，如此重复漂洗2~3次。

    4）精滤

    精滤的目的是除去残留在鱼肉中的骨刺、鱼皮、鱼鳞等杂质。通常采用精滤机除去这些杂质，精滤机的网孔直径一般为1.8mm左右。精滤机在分离杂质过程中，鱼肉和机械之间磨擦发热使鱼肉温度升高，引起鱼肉蛋白质变性，因此，精滤机必须带有冰槽，生产中向冰槽中加入冰以降低机身温度和鱼肉温度，使鱼肉温度保持在10℃以下。

    5）脱水

    脱水方法有两种：一种是用螺旋压榨机除去水分，另一种是用离心机离心脱水，更多采用前者。鱼肉脱水后含有的水分越多，鱼糜冷冻变性越严重，但水分太低就会增加成本，而且过分脱水容易造成鱼肉升温，引起蛋白质变性，水分含量在一般在79%左右。

    6）斩拌

    斩拌时加入混合添加剂是冷冻鱼糜生产的关键技术。常添加的蛋白质冷冻变性防止剂有糖类、山梨醇、磷酸盐等。目前多采用添加混合冷冻变性防止剂，即在脱水鱼肉中加入4%砂糖、4%山梨醇和0.2%~0.3%多磷酸盐。

    7）包装、冻结、冻藏

    包装时要尽量排除袋内空气，防止氧化。将混合均匀的鱼糜分袋包装后，应迅速冻结，冻结速度越快鱼糜质量越好，通常采用平板速冻机进行冻结，冻结温度为-35℃，时间为3~4h，使鱼糜中心温度迅速降到-20℃，若需长期贮藏，也应保存在-20℃以下。冻藏过程中要求冷库温度相对稳定，如果贮藏温度波动大，则冷冻变性会很严重，导致鱼糜质量下降。

    三、鱼糜制品生产工艺

    1、鱼糜制品工艺流程

    鱼糜制品的原料既可以使用鱼糜，也可以使用解冻后的冷冻鱼糜。用冷冻鱼糜制作鱼糜制品是当前鱼糜制品主要的生产方式之一。以冷冻鱼糜为原料生产鱼糜制品工艺流程如下：

    冷冻鱼糜一半解冻一擂溃一成型一凝胶化一冷却一包装一冷藏。

    2、鱼糜制品生产工艺要点

    1）擂溃

    擂溃的目的是使鱼肉中的肌纤维蛋白质溶解出来，并形成胶粘状态，擂溃是加工鱼糜制品的关键工序之一，直接影响鱼糜制品的质量。擂溃过程分为三个阶段：一是空擂，只擂溃鱼肉，即将半解冻的冷冻鱼糜放入研钵中擂溃5min左右；二是盐擂，在空擂后的鱼糜中加入鱼糜量2.5%左右的食盐继续擂溃15min左右，如果食盐添加量低于2%，不能获得良好的盐擂鱼糜，但食盐量超过3%，会使鱼糜过咸；三是调味擂溃，即加入淀粉和调味料继续擂溃5min。整个擂溃过程需要25~30min，擂溃过程中伴随着激烈的机械运动会使鱼糜的温度升高，应将擂溃时升温范围控制在5~10℃，以免降低凝胶形成能力。

    2）成型

    依靠各种成型机来生产，如鱼丸成型机、三色鱼糕成型机、鱼卷成型机、各种模拟制品的成型机等。

    3）凝胶化

    凝胶化过程一般采用两段式进行。第一阶段将成型后的鱼糜在10℃左右的低温下保持一夜或35~50℃的温度条件下保持30min，这一过程可以增加鱼糜制品的弹性和保水性。第二阶段在较高的温度下加热，加热的目的是使蛋白质凝固，形成具有弹性的凝胶体，并且杀灭微生物。单从杀菌的角度出发，最好采用高温长时间加热，但加热时间太长，会降低鱼糜制品的凝胶强度，因此要综合考虑杀菌和凝胶两方面来确定加热条件，一般采用95~100℃，杀菌时间10~20min。加热的方式包括蒸、煮、焙、烤、炸或采用组合的方法进行加热。

    4）冷却、包装、冷藏

    加热后的鱼糜应迅速得到冷却，然后在低温下进行包装、冷藏。冷却、包装的过程中应在清洁场所进行，防止二次污染，冷藏过程要保证冷链完整。

    四、结束语

    近年来，我国的鱼糜制品行业取得了长足进展，由过去生产鱿鱼丸、虾丸等单一品种，发展到一系列新型的鱼糜制品和冷冻调理食品，如鱼香肠、鱼肉香肠、模拟蟹肉、模拟虾肉、模拟贝柱、鱼糕等鱼糜制品。但鱼糜制品的生产还是存在诸多问题，仍需要在以下几个方面做出努力：

    (1)加大对鱼糜蛋白质凝胶化的研究力度，以满足消费者对鱼糜制品品质更高的要求，如作为“火锅料理”的鱼糜制品，要求它在沸水中煮过之后仍能保持较高的弹性；

    (2)加大鱼糜制品深加工的研发力度，研发多种口味的鱼糜制品，不断丰富鱼糜制品的种类；

    (3)促进鱼糜及鱼糜制品的工艺和质量尽早实现标准化；

    (4)扩大鱼糜制品应用领域，向火锅原料以外的领域进行拓展。