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多春鱼的营养价值非常高,小孩子吃了可以明目,而且那鱼籽含有皮肤所需的微量元素、矿物质盐、蛋白质等等。
软罐头以其食用及携带方便等优点,开始受到普遍的重视。雌性多春鱼因富含鱼卵,美味可口深受消费者的青睐。多春鱼原料中约10%为雄性多春鱼,因其商品价值比雌性多春鱼差,多被当作下脚料加工成动物饲料等,经济价值远未得到体现为探讨如何充分利用这一水产资源,本文研究了多春鱼软罐头生产的工艺条件。
工艺流程
多春鱼→解冻→去头、去尾、去内脏→清洗→调味→腌渍→烘制→油炸→装袋→真空封口→杀菌→冷却→保温→捡验→成品
操作要点
1、原料要求
鲜度良好,无腐败。
2、解冻
用流水解冻至七成左右,即可进行三去处理,注意不能完全解冻,以免组织松散而影响后序工艺的加工及产品外观。
3、清洗
解冻后的多春鱼进行人工清洗,去除表面及内表面的血污与杂质。
4、腌渍
将配方中的香辛料用少量的植物油焙炒后与砂糖、盐一起和鱼体混合均匀腌渍5小时。
参考配方：
多春鱼：100 kg，八角0.4kg，苘香0.4kg，丁香0.2kg，陈皮0.4kg，花椒0.2kg，辣椒粉0.3kg，胡椒粉0.3kg，生姜5kg，黄酒2kg，砂糖10kg，盐2.8kg。
多春鱼：100 kg，八角0.4kg，苘香0.4kg，丁香0.2kg，陈皮0.4kg，花椒0.2kg，辣椒粉0.3kg，胡椒粉0.3kg，生姜5kg，黄酒2kg，砂糖10kg，盐2.8kg。
5、烘制
为保持油炸后鱼体完好的组织状态,油炸前需在65℃温度条件下鼓风干燥2h。
6、油炸
烘制2h后的多春鱼经140℃油炸15min使产品呈金黄色。
7、装袋封口
每袋(100+3)g,并加入辣椒油 3-5g,真空封口,封口的真空度为 0.08 MPa。(注意不要弄脏袋口,若已弄胜要用千毛巾擦于净)。
8、杀菌
杀菌公式为15 min-25 min-10 min/121℃,反压冷却。装袋后应尽快杀菌,间隔时间不得超过半小时。
9、保温实验
试验样品置于(37土2)℃恒温箱中保存7昼夜,检查有无胀袋,并取样作微生物检验及感官检验。
本工艺研制的香辣多春鱼软罐头具有营养丰富、色泽美观、肉质紧密、咸淡适宜、香辣味美的特点,是充分利用雄性多春鱼资源的有效途径之一,也为现代生活提供了一种风味型的方便食品。该生产工艺亦可应用于其它小杂鱼的加工利用。
来源：食品伙伴网食品研发创新服务中心
