原料解冻→去头、去鳍、去内脏→清洗、脱皮→蒸煮→冷却→清洗→调味、渗透→摊片→烘干→冷藏、渗透→解冻、调pH值→焙烤→压片、拉丝→调味、渗透→干燥→称量、包装成品。

 

　　操作要点

　　除去不新鲜或胴体发红的原料，冷冻原料须先放入水池解冻，时间控制在2小时以内，使整个冻块中的鱿鱼个体能分开即可，不宜完全解冻，以免墨囊中墨汁流出污染胴体。

 

　　02、去头、去耳、去内脏

　　去掉头，掏出内脏，小心墨囊中墨汁的流出，然后再去除鱿鱼耳。

 

　　03、清洗、脱皮

　　先用清水洗去胴体上附着的污物，然后脱皮。脱皮的方法主要有两种:一种是机器脱皮，把体平推过脱皮机的转动刀口，即可撕下外面的皮层;另一种则是蛋白酶脱皮，将鱿鱼胴体放人酶液中处理一定时间，取出后用手工脱皮。

 

　　04、蒸煮

　　在夹层锅中放入鱿鱼胴体，蒸煮。

 

　　05、冷却

　　取出蒸煮后的鱿鱼胴体，用常温下的自来水浇淋降温，然后再放入滚筒式的冰水槽内冷却，温度在10℃。

 

　　06、清洗

　　用清水洗去附着的碎皮和碎软骨等。

 

　　07、调味、渗透

　　用食盐、糖、味精和一系列添加剂配制好调味液，将胴体放入充分搅拌，然后于冷却室放置一夜，让调味液充分渗入到胴体内。

 

　　08、摊片

　　将调味后的胴体平摊在金属网片上，然后放入烘车的层层搁架上准备烘干。

 

　　09、烘干

　　为了充分而均匀地脱去水分，烘干分两个阶段进行:第一阶段先在35 ℃的烘干房中放置7-8小时;第二阶段则在30℃中放置12小时。此时鱼片的含水量为45%-50%。

 

　　10、冷藏、渗透

　　烘干后，为了让鱿鱼片中的水分和调味液分布均匀，在-18℃的冷冻室冷藏一夜，平衡水分。

 

　　11、解冻、调pH值

　　此步骤为取出冻鱿鱼在室温下解冻:然后将鱿鱼片放入温水槽中，使鱿鱼片水分恢复到规定的范围内并调整pH值至中性;最后取出沥水至不连续滴水为止。

 

　　12、焙烤

　　采用电加热方式进行焙烤，温度控制在90~120℃，时间为4~8分钟，此时鱿鱼片的含水量大约在30%。

 

　　13、压片、拉丝

　　先进行压片，将烤干后的鱿鱼片送入上下两个滚筒之间进行滚压，上下两滚轮的直径大小不一，所以其转速也不一样，通过这一方式的滚压，使较硬的鱿鱼片轧松;然后由拉丝机拉丝。拉丝分两部分:先让轧松后的鱿鱼片经过齿轮滚压，使其引裂;然后再由拉丝刀片把鱿鱼片拉成丝。

 

　　14、调味、渗透

　　将鱿鱼丝放人调味转筒中，加入糖、淀粉等调味料，充分搅拌调匀后，放入盘内，加盖，送人渗透室内渗透，一般放置一夜，让调味料充分渗透。

 

　　15、干燥

　　渗透完后再进行干燥，采用隧道式蒸汽烘干法将鱿鱼丝放入烘干机的自动输送带上，控制一定的温度烘10分钟即可，此时产品的水分含量在22%-28%。

 

　　16、称量、包装

　　按一定的质量要求进行称量，有25克50克、100克等规格;将鱿鱼丝放入小塑料盘中，再放入塑料袋内封口包装;最后放入纸箱，标出品名、规格、出厂编号、生产企业等。

 

　　来源：食品伙伴网食品研发创新服务中心