水产品保鲜是指对水产品在生产和流通过程中采取一定的物理化学方法保持其良好鲜度品质的生产技术措施。保鲜方法主要有低温保鲜、化学保鲜、电离辐射保鲜和气调保鲜等，生产上采用最多最有效的方法是低温保鲜。

　　一、鱼体鲜度变化

　　鱼体鲜度变化包括鱼体死后本身产生的各种生理变化和外界环境作用所导致的腐败和变质。细菌腐败是最严重的变质，使鱼货失去实用价值与经济
鱼体死后从新鲜到腐败的鲜度变化过程，一般分为死后僵直、自溶和腐败三个阶段。

　　（一）死后僵直阶段 死挂一漏万久的鱼体肌肉柔软，并具有弹性。经过一段时间后变硬，即死后僵直。便是直持续一段时间后又逐渐变软，称为解便是低温季节捕起的鱼比高温季节捕起的鱼僵硬开始和持续的时间长。死前挣扎疲劳的鱼体比换气少或立即杀死的鱼体僵硬开始和持续的时间短。捕起后保藏在较低温度下的鱼僵硬开始和持续时间长，因此鱼捕起后迅速冰藏或冷却对保持其鲜度是非常重要的。

　　（二）自溶阶段 自溶阶段是指肌肉由僵硬到完全变软的过程。一般认为是肌肉组织蛋白质在自身蛋白本科的作用下逐渐分解生成低级肽和氨基酸的结果，因此称为自溶。但目前更多地倾向是认为僵硬中肌肉蛋白质长时间处于收缩紧张状态而逐渐脆弱以至断裂的结果。

　　（三）腐败阶段 是细菌在鱼体繁殖分解的结果。生活中的鱼体体表、鳃部、食道等部位都带有一定量细菌死后这些细菌逐渐增殖并侵入肌肉组织使鱼体腐败自溶之后进入腐败阶段，进入腐败阶段时间的早迟，主要决定于水产品种类体形大小、季节、保藏温度和最初细菌污染程度等。一般中上层鱼类、小型鱼类比底层鱼类、大型鱼类容易腐败贝类和虾蟹类比鱼类容易腐败，保藏温度高的比保藏温度低的容易腐败。

　　二、低温冷藏保鲜原理
水产品腐败变质的原因主要是水产品本身带有的或贮运过程中污染的微生物，在适宜条件下生长繁殖，分解鱼体蛋白质、氨基酸、脂肪等成分产生有异臭味和毒性的物质，致使水产品腐败变质；另一方面是水产品本身含有的酶在一定环境条件下能促使鱼体腐败变质。在储运过程中，要保证水产品质量达到保鲜目的，必须控制好这两个因素。

　　环境温度和水分等条件与微生物的生长繁殖有密切关系。水分是微生物生命活动必需的物质，是组成机体的基本成分水产品中的水分越多，细菌越容易繁殖。一般认为，水分在50%以上，细菌才能生长繁殖；水分在30%以下，细菌繁殖开始受抑制；水分在12%以下时，细菌繁殖就困难。

　　温度是微生物生长繁殖的重要条件各种微生物的适宜生长温度不同，超过其最适生长温度范围，就会使之停止生长或死亡。
酶的作用与温度也有密切关系。在37℃左右，本科分解能力最强，化学反应速度最快。随着温度升高，本科的分解能力增强，当温度超过一定范围时，酶开始被破坏。所以降低温度使微生物停止繁殖，甚至死亡，使酶分解能力减弱或丧失，可以延长水产品的鲜活期。

　　三、低温保鲜特点

　　第一，能有效抑制或减缓鱼体酶类的活性和细菌生长，防止腐败变质。

　　第二，能较好地保存鲜水产品原有风味、营养价值和外观质量。

　　第三，适于处理和保藏大批量鲜活水产品。