基础配方: 按100KG料计算
鲜奶 80KG
工作发酵剂 2.4KG
白糖 4KG
蛋白糖LS-50 40G
HDZ-2007凝固型酸奶稳定剂 600G
补水至 100KG
工艺流程:
鲜奶---净化---配料---加热均质---杀菌---冷却---接种---分装---发酵---冷却---后熟---出售
1. 称取合格的鲜奶(或还原奶)经过过滤、净化,待配。
2. 稳定剂的配制:将白糖、蛋白糖、稳定剂干混后,溶于50-60度的热水中,搅拌均匀后待配。
3. 将净化好的鲜奶与配好的稳定剂料液混合好,搅拌均匀,升温至60度左右进行均质(压力控制在15-17MPA)。
4. 杀菌接种:将均质后的混合料继续加热至90度保持5分钟灭菌降温至42-45度接入工作发酵剂(接入量按原料奶的3%)。
5. 分装:将接种后的料液,快速分装到销售用的容器中,加盖后送至恒温温室培养发酵,分装后的容器空隙尽量要小,以免受振动后,晃动太大,影响凝乳状态。
6. 发酵终点确定:A、酸度达到70-90度,PH值为4.0~4.2。B流动性变差,外观凝块平滑。
7. 冷却、后熟:发酵结束后,将酸奶从发酵室中取出,迅速冷却到10度以下,(使乳酸菌停止生产,防止酸度过高影响口感)冷却处理的酸奶,存放在2~5度,最好是在-1~5度的冷藏室中,待售。