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调配型发酵酸奶绿豆饮料产品生产工艺

放大字体  缩小字体 发布日期:2011-11-03  来源:慧聪食品工业网
核心提示:发酵型乳酸菌绿豆饮料风味独特,清香浓郁的口感非常诱人。营养和保健功能突出,因此市场前景广阔。由于发酵奶成分复杂,其稳定性一直是发酵奶饮料生产的难题。该款发酵奶饮料稳定性好,无水析、无分层。
    发酵型乳酸菌绿豆饮料风味独特,清香浓郁的口感非常诱人。营养和保健功能突出,因此市场前景广阔。由于发酵奶成分复杂,其稳定性一直是发酵奶饮料生产的难题。该款发酵奶饮料稳定性好,无水析、无分层。

 本饮品是对传统发酵酸乳的一次改革和创新,其产品稳定性好,口感醇厚细腻,回味悠长。

    [参考配方]

    (1)发酵奶

      (%)       (%)
全脂奶粉/鲜奶 12.50/100.00 直投式菌种 0.02

    (2)发酵奶饮料

      (%)       (%)
发 酵 奶 30.00 乳  酸 0.10
绿    豆 2.00 柠檬酸钠 0.03
白 砂 糖 4.00 山梨酸钾 0.03
稳定剂RA4 0.50 原味发酵奶香精 0.05
甜赛糖TR50 0.12 绿豆香精 0.01
柠檬酸 0.15~0.10 香 兰 素 0.008

    [生产流程]

    (1)发酵奶的制备:

    全脂奶粉→溶解(鲜奶标准化)→定容→均质→灭菌→冷却→接种→发酵→冷却→发酵奶

    (2)发酵奶绿豆饮料的制备:                       柠檬酸+乳酸+水

    绿豆→筛选→热烫灭酶→浸泡→磨浆→过滤→煮浆             ↓

                                             ↓

    稳定剂+白砂糖+甜赛糖+柠檬酸钠+山梨酸钾→溶解  →   混合→酸化→定容→调香→均质

                                             ↑

                             发酵奶→搅拌破乳                        ↑

    →灌装→杀菌→冷却,成品                                      香兰素+香精

    [工艺要点] (一)发酵奶的制备:

    1.⑴奶粉的处理:将称量好的全脂奶粉用约200mL、45-50℃左右的温水保温搅拌30分钟使其充分

    溶解,备用。⑵鲜奶的前处理:将称量好的鲜奶先加热至70℃进行预热处理20分钟,然后再经120目过滤,备用。

    2.均质:将处理好的牛奶用65℃纯净水定容至1000mL,再进行均质(25Mpa/5MPa、70℃)。

    3.杀菌:将均质后的牛奶采用巴氏杀菌,杀菌为86~88℃、15分钟。

    4.发酵:把经消毒灭菌后的奶液放入冷水水浴中迅速冷却至43~45℃时接种,恒温43℃发酵4-5小

    时达到发酵终点后,快速冷却至25℃左右备用(发酵奶的°T要控制在70~80°T左右)。

    (二)发酵奶饮料的制备:饮料总量为1000mL。

    1.发酵奶的处理:将发酵奶用高速搅拌器搅拌破乳10分钟(或通过均质破乳,均质压力为15-18Mpa),最后称取所需的发酵奶液,备用。

    2.绿豆的处理:(1)挑选绿豆:绿豆必须经过严格的挑选,杜绝霉变、砂石及其它一切杂质;(2)绿豆的处理:用开水热烫约三分钟后浸泡(加入少量小苏打,使其pH值在8.0-9.0左右以免绿豆发生酸败),浸泡4-5小时后将绿豆去皮,用清水漂洗干净,然后加入300mL、80℃的热水进行磨浆、过滤,再将绿豆浆放入水浴中进行煮浆糊化15-20min,至无豆腥味,备用。

    3.溶胶:将称量好的白砂糖、山梨酸钾、甜赛糖和稳定剂干混合均匀后,加入约300mL、70-80℃的纯净水中,剪切15-20分钟使胶体溶解充分,然后立即冷却至30℃以下,备用。

    4.酸化:将发酵奶液与胶液混合均匀,然后用300mL、35℃纯净水将柠檬酸和乳酸溶解,将稀释好的酸液缓慢加入混合料液中,充分搅拌,将整个溶液的pH值调整为3.8-4.2。(加酸温度不宜过高或过低,一般以30℃以下较为适宜)。

    5.均质:将料液用40℃纯净水定容至1000mL,调香后进行均质(25Mpa/5-10Mpa、60-65℃)。

    6.杀菌:将均质后的料液先灌装再进行巴氏杀菌(中心温度86~88℃、15分钟)。

    7.冷却,成品:使产品冷却至容器中心温度40℃以下,贴标、装箱、入库。

    [注意事项]

    1.生产用水必须是软化水,生产用水的电导率(25℃±1℃)小于10μS/cm。

    2.产品的pH值应控制在3.8-4.2左右,以确保产品的稳定性。

    3.生产中除添加甜味剂、增香剂、香精和防腐剂外,无需添加任何其他乳化、增稠等添加剂,以免影响最终产品的稳定性。

编辑:foodqa

 
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