本饮品是对传统发酵酸乳的一次改革和创新,其产品稳定性好,口感醇厚细腻,回味悠长。
[参考配方]
(1)发酵奶
原 料 名 称 | 用 量(%) | 原 料 名 称 | 用 量(%) |
全脂奶粉/鲜奶 | 12.50/100.00 | 直投式菌种 | 0.02 |
(2)发酵奶饮料
原 料 名 称 | 用 量(%) | 原 料 名 称 | 用 量(%) |
发 酵 奶 | 30.00 | 乳 酸 | 0.10 |
绿 豆 | 2.00 | 柠檬酸钠 | 0.03 |
白 砂 糖 | 4.00 | 山梨酸钾 | 0.03 |
稳定剂RA4 | 0.50 | 原味发酵奶香精 | 0.05 |
甜赛糖TR50 | 0.12 | 绿豆香精 | 0.01 |
柠檬酸 | 0.15~0.10 | 香 兰 素 | 0.008 |
[生产流程]
(1)发酵奶的制备:
全脂奶粉→溶解(鲜奶标准化)→定容→均质→灭菌→冷却→接种→发酵→冷却→发酵奶
(2)发酵奶绿豆饮料的制备: 柠檬酸+乳酸+水
绿豆→筛选→热烫灭酶→浸泡→磨浆→过滤→煮浆 ↓
↓
稳定剂+白砂糖+甜赛糖+柠檬酸钠+山梨酸钾→溶解 → 混合→酸化→定容→调香→均质
↑
发酵奶→搅拌破乳 ↑
→灌装→杀菌→冷却,成品 香兰素+香精
[工艺要点] (一)发酵奶的制备:
1.⑴奶粉的处理:将称量好的全脂奶粉用约200mL、45-50℃左右的温水保温搅拌30分钟使其充分
溶解,备用。⑵鲜奶的前处理:将称量好的鲜奶先加热至70℃进行预热处理20分钟,然后再经120目过滤,备用。
2.均质:将处理好的牛奶用65℃纯净水定容至1000mL,再进行均质(25Mpa/5MPa、70℃)。
3.杀菌:将均质后的牛奶采用巴氏杀菌,杀菌为86~88℃、15分钟。
4.发酵:把经消毒灭菌后的奶液放入冷水水浴中迅速冷却至43~45℃时接种,恒温43℃发酵4-5小
时达到发酵终点后,快速冷却至25℃左右备用(发酵奶的°T要控制在70~80°T左右)。
(二)发酵奶饮料的制备:饮料总量为1000mL。
1.发酵奶的处理:将发酵奶用高速搅拌器搅拌破乳10分钟(或通过均质破乳,均质压力为15-18Mpa),最后称取所需的发酵奶液,备用。
2.绿豆的处理:(1)挑选绿豆:绿豆必须经过严格的挑选,杜绝霉变、砂石及其它一切杂质;(2)绿豆的处理:用开水热烫约三分钟后浸泡(加入少量小苏打,使其pH值在8.0-9.0左右以免绿豆发生酸败),浸泡4-5小时后将绿豆去皮,用清水漂洗干净,然后加入300mL、80℃的热水进行磨浆、过滤,再将绿豆浆放入水浴中进行煮浆糊化15-20min,至无豆腥味,备用。
3.溶胶:将称量好的白砂糖、山梨酸钾、甜赛糖和稳定剂干混合均匀后,加入约300mL、70-80℃的纯净水中,剪切15-20分钟使胶体溶解充分,然后立即冷却至30℃以下,备用。
4.酸化:将发酵奶液与胶液混合均匀,然后用300mL、35℃纯净水将柠檬酸和乳酸溶解,将稀释好的酸液缓慢加入混合料液中,充分搅拌,将整个溶液的pH值调整为3.8-4.2。(加酸温度不宜过高或过低,一般以30℃以下较为适宜)。
5.均质:将料液用40℃纯净水定容至1000mL,调香后进行均质(25Mpa/5-10Mpa、60-65℃)。
6.杀菌:将均质后的料液先灌装再进行巴氏杀菌(中心温度86~88℃、15分钟)。
7.冷却,成品:使产品冷却至容器中心温度40℃以下,贴标、装箱、入库。
[注意事项]
1.生产用水必须是软化水,生产用水的电导率(25℃±1℃)小于10μS/cm。
2.产品的pH值应控制在3.8-4.2左右,以确保产品的稳定性。
3.生产中除添加甜味剂、增香剂、香精和防腐剂外,无需添加任何其他乳化、增稠等添加剂,以免影响最终产品的稳定性。