老酸奶以其独特的口感与营养深受消费者的喜爱,该产品口感醇厚细腻,回味悠长,老酸奶不但保留了牛奶的所有优点,可帮助人体更好地消化吸收奶中的营养成分,成为更加适合于人类的营养保健品。
[参考配方]
原 料 名 称 | 用 量(%) | 原 料 名 称 | 用 量(%) |
全脂奶粉/鲜奶 | 11.80/90.0 | 稳定剂RD/RDL | 0.40—0.50 |
白 砂 糖 | 9.00 | 直投式菌种 | 0.02 |
[生产流程]
稳定剂+白砂糖→溶解
混合→定容→均质→灭菌→冷却→接种→发酵→冷藏
全脂奶粉→溶解(鲜奶标准化)
→分装→成品
[工艺要点]饮料总量为1000mL。
1.①奶粉的处理:将称量好的全脂奶粉用约150mL、45℃的温水保温搅拌30分钟使其充分
溶解,备用。②鲜奶处理:将鲜奶进行过滤,标准化处理,备用。
2.溶胶:将白砂糖与稳定剂干混均匀,然后撒入300mL、80℃纯净水中搅拌均匀,使其充
分溶解。
3.混合:将处理好的奶液和稳定剂液混合,搅拌成均匀的液体。
4.定容:将混合均匀的料液加入60℃纯净水定容至1000mL。
5.均质:加热升温至70℃左右进行均质,均质压力为5-10Mpa(二级压力),20-25Mpa(一
级压力)。
6.杀菌:将均质后的料液进行巴氏杀菌,杀菌为86~88℃、15分钟。
7.发酵:把经消毒灭菌后的奶液温度迅速降温至45℃时接种、灌装、发酵,恒温43℃发酵
大约4-6小时达到发酵终点(发酵奶的pH值要控制在4.5左右)。
8.老化:达到终点后移入冷库0-4℃保存,贴标、装箱、后立即送入冷库保存。
[注意事项]
1.生产用水必须是软化水,生产用水的电导率(25℃±1℃)小于10μS/cm。
2.生产中除添加甜味剂、增香剂、香精和防腐剂外,无需添加任何其他乳化、增稠等添加剂,以免影响最终产品的稳定性。