01、核桃燕麦发酵酸奶工艺条件研究

　　核桃：大理漾濞核桃有限责任公司；燕麦片：河北西麦食品有限公司；白砂糖：耿马南华糖业有限公司；稳定剂HBT-A3168、HBTBR7180：江苏豪蓓特食品化学有限公司；椰子粉：海南春光食品有限公司；核桃香精ZSL056：上海百润投资控股集团股份有限公司；核桃香精159081：广州百花香料股份有限公司；YoFLex?Mild1.0、YF-L904菌种、R-707菌种、R-704菌种：科汉森菌种生物科技公司；乳酸菌kTA8、DELVO-YOG?FVV-231、植物乳杆菌：北京正洺嘉科科贸有限公司。

 

　　二、工艺流程

　　（1）脱皮：选择外形饱满、无霉变、无虫蛀的新鲜核桃，去除果壳得核桃仁。使用沸水漂烫核桃仁2～3min，再将其放入冷水中，可较容易脱去种皮；

 

　　（2）磨浆：在磨浆机中放入1∶0.8∶4比例的核桃仁、燕麦片、纯水，磨浆处理3次；

 

　　（3）过滤：使用超细滤袋过滤，去除核桃、燕麦浆中的不溶固体组分；

 

　　（4）化料：根据不同物料所需融化温度进行化料，以减少结块情况出现，白砂糖添加量为8.5%，椰子粉为3%。一次化料前将混合浆预热至45℃，添加少量白糖和椰子粉，搅拌10min；二次化料前将混合浆预热至60～65℃，添加剩余白砂糖和稳定剂（添加量0.96%），搅拌10min；化料结束后将混合浆加热至65℃；

 

　　（5）均质：在25MPa条件下均质，循环3次，以确保物料中水油两相稳定结合；

 

　　（6）杀菌：混合浆采用85℃杀菌20min，不破坏原料营养与风味的基础上，保证充分杀菌；

 

　　（7）接种、发酵：将0.05‰菌种投入混合乳中，搅拌均匀，接种后在42.34℃下发酵8.15h；

 

　　（8）罐装：无菌条件下搅拌后罐装；

 

　　（9）低温储藏：冷却至4℃并在4～8℃下低温储藏12h，进一步产酸产香。

 

　　02、玫瑰风味酸奶工艺研究

　　牛奶→预热→加入玫瑰香料（精油∶分散剂=1∶4）→加入木糖醇→均质→灭菌→冷却→接种→灌装→43℃发酵→冷却→低温发酵（后熟）→成品

 

　　二、操作步骤

　　将所需器材加热灭菌，取500mL鲜牛乳，预热至有微微奶香，取0.0038%玫瑰精油，将玫瑰精油与分散剂以比例1∶4加入奶中，称取木糖醇5.5%，倒入锅中，加热，均质.冷却至常温后，加入0.5g益生菌，搅拌，使其溶解均匀。称取100mL奶装入5个玻璃发酵罐，取100mL升奶重复以上步骤（不添加玫瑰精油），最后将发酵罐密封并恒温培养10.6h，取出后放入冰箱，进行低温发酵，即可得到成品。

 

　　03、桂花风味黄桃植物基酸奶的工艺

 

　　（1）桂花浸提汁的制备

　　甄选无霉变、无蛀虫、品质良好的干桂花，用清水洗净去除杂物后，用冷却至室温的凉白开水浸泡，置于2℃冷藏室中冷萃24h，使桂花的芳香物质充分释放[15]并使制得的酸奶风味更佳。冷萃结束后，过滤获得澄清桂花浸提汁，备用。

 

　　（2）乳酸发酵液的制备

　　将速溶大豆粉、蔗糖、黄桃汁按照一定比例（速溶大豆粉添加量28%，蔗糖添加量4%，黄桃汁添加量12%）加入桂花浸提汁中混合均匀。

 

　　将混合液置于高速均质乳化机中12000r/min均质1min，从而改善酸奶的口感，增加酸奶的细腻度，保持良好的组织状态。将混合液加热至90～95℃保温5min以杀灭杂菌，避免出现因杀菌时间过长导致酸奶口感和组织状态不良的情况，灭菌处理后迅速降温使乳酸发酵液的温度低于42℃。

 

　　（3）恒温发酵

　　称取3%的菌种，添加到乳酸发酵液中搅拌均匀，密封后置于42℃恒温发酵箱中，发酵8h至凝乳形成，取出后立即冷却，终止发酵，以免过度发酵影响酸奶品质。

 

　　（4）冷藏后熟发酵结束后，立即取出冷却，置于4℃冰箱冷藏24h后熟，以此促进酸奶凝固及风味形成，有效抑制益生菌的生长繁殖，延长酸奶的贮藏期。

 

　　光明纯牛奶（蛋白质含量3.6g/100g）；辣木（成品中辣木粉添加量2%）、甜菜根（成品中辣木粉添加量9.5%）；川秀牌乳酸菌；蔗糖；纯净水

 

　　二、工艺流程

　　纯牛奶→加入白砂糖、甜菜根汁、辣木粉→杀菌→冷却→接种发酵→后熟→调配（白砂糖）→过滤（滤出乳清）-成品。

 

　　三、操作流程

　　（1）甜菜根汁制作。甜菜根清洗，去皮，切成3cm左右的块状，放入榨汁机中榨汁，备用。

 

　　（2）辣木籽粉制作。按ChinmaCE等人用的方法。将辣木籽反复清洗，100℃焙烤5min,扬筛去皮，然后在60℃烘箱中干燥，粉碎后过100目筛，存贮在4℃冰箱中，备用。

 

　　（3）均质。加热牛奶至65-70°C,添加6.0%蔗糖,于20MPa下均质3min。设定温度90℃杀菌10min,冷却后加入0.2%菌种进行发酵9h。

 

　　（4）后熟。发酵后，将酸奶样品移至0~4℃的冰箱中，冷藏24h。

 

　　05、六堡茶酸奶工艺优化研究

　　六堡茶汤制备液、奶粉、白砂糖→调配→分装→100℃蒸汽杀菌5min→冷却至42℃→接种发酵剂→放入恒温培养箱发酵→冷藏发酵后熟→六堡茶风味酸奶成品

 

　　（1）六堡茶汤制备液：称取好的六堡茶放置于茶壶中，倒入沸水浸泡茶叶后快速出汤，头两泡倒掉，第三泡闷5min后出汤过滤后备用。

 

　　（2）调配、分装：将六堡茶汤制备液、称量好的白砂糖和奶粉一起倒入破壁机进行搅拌，使原料均匀混合，再倒入布丁玻璃杯，使用保鲜膜封口隔菌。

 

　　（3）杀菌、冷却：使用蒸气锅100℃杀菌5mins，杀菌完成后乳液温度过高达不到发酵剂生长的温度，须及时降温至42℃左右。

 

　　（4）接种、发酵：选择嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌作为混合发酵剂，按1：1的比例添加，将发酵菌粉加入乳液中，搅拌均匀后放入生化培养箱中进行恒温发酵，并设置发酵温度为42℃。

 

　　（5）冷藏后熟：刚发酵完成的酸奶组织已凝固，但其气味以及口感未能达到适合的程度，还需放入4℃左右的冰箱中24h，完成最后的风味转化。

 

　　通过单因素实验和正交实验确定传统工艺六堡茶酸奶的最佳工艺组合，即茶质量分数为2%、糖添加量为7%、发酵时间为7h和菌种添加量为1.6%。由此制得的六堡茶酸奶呈奶黄色且色泽均匀，兼有六堡茶香与酸奶味，无异味，酸甜适口，组织凝固好，无乳清析出，分层小。

 

　　06、花香型葡萄植物基酸奶工艺优化研究

　　（1）玫瑰花冷萃汁：挑选适量无霉变的干玫瑰花，去除花蒂后用清水洗去玫瑰花所含杂物，用冷开水浸泡并冷藏静置12h后，将玫瑰花冷萃汁中玫瑰花等固体杂质滤出后，即得玫瑰花冷萃汁，备用。

 

　　（2）混合：将大豆粉（添加量24%）与玫瑰花冷萃汁（添加量2%）搅拌混合制得大豆汁，再将大豆汁与8%蔗糖、0.2%海藻酸丙二醇酯、12%葡萄汁混合均匀。

 

　　（3）均质、杀菌与冷却：将混合料液置于均质机中，以10000r/min进行1min均质后，加热至90～95℃并保持5min，杀灭杂菌，后将料液冷却至43℃，为菌种提供适宜生长环境，确保后续发酵过程乳酸菌正常生长与繁殖。

 

　　（4）发酵：称取3%的发酵剂，加入冷却后的料液，搅拌使其均匀混合后，灌装至小容器中，置于预先设定好温度（43℃）的恒温培养箱中，发酵8h至酸奶凝固。

 

　　（5）冷却后熟：从发酵箱取出发酵完成的酸奶，先冷却降温，再置于4～7℃冷藏24h进行酸奶后熟，此时酸奶风味成分达最高值，为成品。

 

来源：食品伙伴网食品研发创新服务中心