坛焖鸡作为一种美味的肉类食品一直深受广大消费者的喜爱,我们经常会在超市的肉品专卖店和比较繁华的闹市口见到,坛焖鸡的风味有很多种,做法也不一样。但是如何能够做出质量上乘、口味俱佳,又能携带方便的工业化产品,走进千家万户,还需要细心的研究,现笔者根据长期客户服务经验介绍如下:
一、工艺流程
原料检验→缓化处理→注射腌制→造型上色→焖煮冷却→包装速冻→金属检测→成品入库
二、原辅料:
整鸡:100只;
老汤配料:大料、良姜、香叶、甘草、干姜、支子、桂皮、小茴香、丁香、筚拨、肉蔻、山奈、砂仁、天博鸡肉香精;
注射液配方:盐、糖、味精、磷酸盐、乙基麦芽酚、冰水。
三、设备
注射机、油炸机、瓷坛等。
四、操作要点
1.原料选择。选用重量为1—1.2㎏的检验合格且大小均匀、肢体完整的鸡为原料。
2.缓化、处理。将冻鸡放入水池缓化完全,去除心、肝、尾油,并将血水冲洗干净,捞出备用。
3.注射。将食盐、味精、复合磷酸盐准确称量后,逐步放入相应比例的冰水里,快速搅拌使小料快速溶解,保证配制的料水分散均匀。调制好的料水对鸡进行注射,背部朝上,注射两遍。
4.浸泡腌渍。将注射好的鸡放入真空滚揉机里,盖好盖子,抽真空,真空度-0.9Ba,低速滚揉时间10分钟,然后静止腌渍6个小时,室内温度保持在0℃-5℃。
5.造型、上色。将滚揉好的鸡拿出,将鸡体绷直,把两只腿爪交叉插入鸡腹内,使之不歪不斜;将鸡翅别于背上,鸡头颈挽于背上。整形时,要手轻心细,不要折断腿、翅,以使鸡的造型美观对称。然后放置于200℃油中炸制金黄色捞出。
6.老汤熬制。将坛中加满水,放入猪腿骨、鸡腿骨、大料、良姜、香叶、甘草、干姜、支子、桂皮、小茴香、丁香、筚拨、肉蔻、山奈、砂仁等,熬制3小时。
7.焖煮。将炸好的鸡按大小放入坛中,大鸡在下,小鸡在上,再放配好的调味袋,兑上煮鸡老汤和适量的新卤汤(以浸没鸡身为度),先用大火将汤烧沸,撇去浮沫,加坛子盖,用小火焖煮,以使调料的滋味渗透到鸡肉中,卤煮的时间一般为2小时。临出锅前加入鸡肉香精6309。
8.冷却。成品捞出放置干净的容器上平铺,放在架子车上冷却。
9.包装、速冻。
10.金属检测。速冻后的产品过金属检测仪进行检测,其精度为:Fe 1.0、SUS 2.5。如有报警声要及时将该产品挑出作仔细检查,以防有铁或铝等金属混入食品中。