鲜鸭蛋腌制成皮蛋后，蛋白质含量由鲜鸭蛋每百克为8.7克上升至13.1克；脂肪含量由鲜鸭蛋每百克含9.8克上升为10.7克；碳水化合物的含量下降较大，由鲜鸭蛋每百克的10.3克降低为2.2克；在维生素含量上，维生素A由鲜鸭蛋的1380国际单位，降低为940国际单位，其他维生素变化不大；矿物质含量鲜鸭蛋和皮蛋的差异不大。