1、原料
湿面筋50公斤,面粉2,5公斤,食油25公斤。
2、出品率
每50公斤湿面筋能产清水油面筋5400只。
3、制法
(1) 揉浆、摊晾、拍水等:
工序与油面筋相同。
(2) 打浆:
打浆方法与制油面筋相同,但每公斤湿面筋加入的面粉不宜超过100克。
(3) 摘坯:
打浆后的面浆,先摘成0.5公斤坯状,再搓成直径20毫米圆柱形的面筋条,然后用剪刀剪成5毫米厚的片状,即为坯子待油炸。
(4) 油炸:
坯子下锅时,油温宜控制在120℃以下,待坯子徐徐发泡,布满于锅面上时,用笊篱将油面筋揿压在油锅内,使其继续发泡。待面筋呈扁圆状时,把油面筋翻身再炸,待全部炸熟,用笊篱将其捞出。
4、设备工具
同油面筋。
5、规格质量
每公斤150只左右。泊面筋内心松透,不瘪、不生。水分不超过8%,蛋白质不低于26%.