食用菌是指子实体硕大、可供食用的蕈菌（大型真菌），通称为蘑菇。中国已知的食用菌有350多种，其中多属担子菌亚门。常见的食用菌有：香菇、草菇、蘑菇、木耳、银耳、猴头、竹荪、松口蘑（松茸）、口蘑、红菇、灵芝、虫草、松露、白灵菇和牛肝菌等；少数属于子囊菌亚门，其中有：羊肚菌、马鞍菌、块菌等。上述真菌分别生长在不同的地区、不同的生态环境中。

 

　　《GB 7096-2014 食品安全国家标准 食用菌及其制品》对食用菌的定义是可食用的大型真菌。多数为担子菌，如双孢蘑菇、香菇、草菇、牛肝菌等。少数为子囊菌，如羊肚：菌、块菌等。

 

　　二、食用菌的营养成分

 

　　食用菌含有氨基酸、蛋白质、糖类、脂类、维生素、矿物元素、核苷酸等多种营养成分。具有高蛋白、低糖、低脂肪、多种氨基酸并存的特点。

 

　　1.蛋白质

 

　　食用菌粗蛋白质含量为其干重的13%~46% ，远高于水果、蔬菜和粮食作物，可与肉、蛋类食物媲美，营养价值较高。蛋白质所含氨基酸种类也比较齐全，含17~18种氨基酸，其中包括人体必需的8种氨基酸。18种氨基酸的总量在10.71% ~24.81%，8种人体必需氨基酸在总氨基酸中的比例为30% ~50%。

 

　　2.矿质元素

 

　　食用菌含有多种丰富的具有生理活性的矿质元素。它不仅含有人体必须的大量元素钙、镁、钾、磷、硫，还含有人体必需的微量元素锌、铜、铁、锰、镍、铬、硒、锗等，元素的总量在2.37%~ 4.5%，为矿质元素十分丰富的食品。食用菌保健益寿，对各种疾病的防治作用与微量元素的含量有密切关系。例如100 g双孢蘑菇干品中含钾640 mg，而含钠只有10 mg，这种含高钾、低钠的食物对高血压患者十分有益。不同的食用菌及不同部位矿物元素含量存在一定差异。

 

　　3.维生素

 

　　食用菌中的维生素类有VB、VED、烟酸、Vc、Ve、Vd等，此外，还含有少量VA。其中VB12含量比肉类还高，能预防恶性贫血，改善神经功能。食用菌中还含有麦角甾醇、麦角甾-5，7-二烯醇、麦角甾-7-22-二烯醇、麦角烯醇等。

 

　　4.糖类脂类

 

　　食用菌中糖类、脂类的含量较低。100g食用菌中仅含碳水化合物3.8g，脂肪少于2.0g，且脂肪酸为不饱和脂肪酸，能降低血脂，多食也不会引起发胖或诱发心血管疾病。

 

　　三、食用菌的开发方向

 

　　1.食用菌蛋白的利用

 

　　不同品种的食用菌产品蛋白质含量在10%~63%（干基）不等。食用菌中必需氨基酸含量充足，并含有丰富的谷氨酸、天冬氨酸、核苷酸和风味肽等呈味物质，可产生浓郁的鲜味，相对于有强烈豆腥味的大豆蛋白，其风味比较中性，适于替代动物蛋白，用作灌肠、仿肉麋、仿肉块制品的原材料。真菌蛋白制成的浓缩粉可以作为营养补充剂，起到良好的增肌作用。

 

　　近年来，国内替代动植物蛋白的相关研究正在稳步发展，相关产品越来越丰富，食用菌也被作为一类替代产品，如香菇、杏鲍菇、羊肚菌等被用于替代大豆蛋白和其他植物蛋白。

 

　　一间成立于2017年的真菌蛋白宠物食品初创公司Wild Earth，开发出一种名为Koji的菌类构成，这种古老的菌类已有上千年的历史，曾被应用于制作味噌汤、酿造酱油。产品可以为宠物提供其所需的10种氨基酸，经研究证实每克Wild Earth当中含有比牛肉更多的蛋白质。

 

　　2.食用菌饲料化

 

　　食用菌菌糠是食用菌采摘后剩余培养物，含有丰富的蛋白质、氨基酸、纤维素、矿物质元素和维生素，并含有菌体蛋白、多糖、纤维素酶、植物甾醇等生物活性物质。将食用菌菌糠直接作为饲料或生产菌糠发酵饲料和饲料添加剂，可以有效解决我国饲料资源短缺的问题。

 

　　3.食用菌肠道菌群促进剂的开发

 

　　近年来，随着分子微生物生态学研究水平的提高，肠道菌群的重要性逐渐受到关注。益生元是一种可以诱导有益宿主中健康微生物生长的物质。食用菌富含的多种活性多糖，可以通过促进有益菌群的增殖、产酸，并抑制肠道病原菌群，发挥肠道益生元的作用。

 

　　食用菌多糖作为潜在的益生元物质，不仅对肠道菌群有调节作用，而且能够通过调节肠道菌群改善宿主的健康状态，如抗肥胖、抗糖尿病、抗高脂血症、抗结肠炎，以及提高机体免疫功能和抗胃肠道肿瘤等作用。

 

　　4.食用菌高值代谢物的开发

 

　　20世纪，在真菌中陆续发现的青霉素、环孢菌素及他汀类药物大大提高了人类的平均寿命。近年来，通过对基因组大数据的挖掘，发现食用菌中的多种天然产物都具有开发应用价值。例如猴头菇中的猴菇菌素能显著减少神经毒物对神经细胞的伤害；灵芝中的菇类物质被认为具有抗癌、安神的作用。

 

　　四、食用菌在宠物食品中的开发探讨

 

　　1.食用菌在宠物保健品中的开发利用

 

　　食用菌含有丰富的菌物蛋白和多种活性物质，不仅有益于人类健康，而且对动物也具有同样的健康价值。畜禽、宠物的营养需求和人类存在诸多相似之处，人类保健品开发的现有成果在畜禽类添加剂开发上有可供借鉴之处。

 

　　随着人们生活水平的提高，近年来宠物保健品产业发展迅猛。宠物保健品是一类具有保障宠物机体健康状态、辅助宠物疾病治疗等功能的宠物食品。传统的宠物保健品主要以维生素、矿物质等增强剂为主，而新一代的宠物保健品市场已经尝试用中药材、酵母发酵液为原材料制作免疫调节和免疫增强保健品。食用菌具备的营养价值对宠物健康有良好的促进作用，是制造宠物保健品的优质原料。

 

　　国外一款宠物保健品—菌菇免疫粉，具有增强宠物免疫力，促进代谢、维护体细胞的功能，原料组成包括香菇、白桦茸、猴头菇、茶树菇等菌菇类产品。其配方特点为：

 

　　（1）香菇：改善血液循环，抑制肿瘤生长，降低胆固醇，减少过敏症状，增强免疫系统，帮助控制炎症。

 

　　（2）白桦茸：主要成分是多糖和天然纤维，这两种物质都具有降低血糖的功效，能促进新陈代谢，消除身体氧自由基，维护体细胞，防止和改善皮肤过敏。

 

　　（3）猴头菇：增强免疫力，预防和控制癌症，通过减少慢性炎症来支持心血管健康，具有抗MRSA活性（耐甲氧西林金黄色葡萄球菌）。

 

　　（4）茶树菇具有明显的消除自由基，抗氧化的能力；具有较强的抑菌效果，对大肠杆菌和金黄色葡萄球具有较强的抑制效果，可有效地抑制格兰氏阳性（G+）、格兰氏阴性（G-）细菌、酵母和霉菌的生长。

 

　　2.食用菌在宠物诱食剂中的开发利用

（1）食用菌在宠物诱食剂中的应用情况

 

　　目前市面上的宠物诱食剂大多采用动物蛋白做原料，主要使用各类动物的肝脏或不同肉类做底物进行反应。与动物蛋白相比，食用菌蛋白的资源密度高、再生速度快、加工便捷、卫生条件更易被管控、产品香气更柔和，且食用菌中的多糖成分有调节肠道微生物的作用，对宠物的健康有益。

 

　　童彦尊在《不同蛋白源制备犬粮诱食剂的研究与应用》中选取鸡肝、香菇和黄粉虫三种蛋白源，以水解度为指标建立响应面来优化三种蛋白的酶解工艺，将三种蛋白酶解物制备成三款诱食剂。同时测试三款诱食剂的耐口性，对宠物狗的粪便做评分并检测粪便中肠道菌群、短链脂肪酸和乳酸的变化，分析比较三种蛋白源诱食剂对犬粮耐口性和宠物狗肠道健康的影响。结果显示鸡肝诱食剂的适口性显著高于香菇诱食剂和黄粉虫诱食剂，而香菇诱食剂适口性稍高于黄粉虫诱食剂。此外，食用香菇、黄粉虫诱食剂的实验犬粪便中丁酸、乙酸和乳酸的含量显著上升，验证了香菇和黄粉虫对有益菌群的促进作用。可见以食用菌开发宠物诱食剂产品具有很好的应用效果。

 

　　（2）分享一种香菇源犬粮诱食剂的制作方法

 

　　·以重量份计，将25份新鲜香菇用清水洗净后粉碎成小颗粒，将70份水与粉碎后的香菇充分搅拌混合，加热至50℃，用食用酸调节pH值为5.5，加入0.1份食用菌水解酶，恒温搅拌3小时，再加热至95℃灭酶，持续15分钟，冷却至室温，以8500转/分钟的转速高速离心15分钟，取上清液得到所述的香菇酶解清液。

 

　　·取85份所述的香菇酶解清液、4份木糖、1份甘氨酸、1份半胱氨酸盐酸盐、1份谷氨酸、1份硫胺素和2份酵母提取物充分混合，在95℃条件下恒温反应2小时，稍稍冷却后得到所述的美拉德反应物。

 

　　·取85份所述美拉德反应物，控制在65℃，将15份麦芽糊精缓慢加入到美拉德反应物中，边搅拌边加入，充分溶解后用剪切头进行高速剪切5分钟，需注意控制泡沫的产生，消泡后加入0.3份山梨酸钾和0.15份焦磷酸钠并充分溶解。冷却至室温，用食品级磷酸调节pH值为3.3，得到产品。

 

　　·此香菇源犬粮诱食剂的原料为新鲜的香菇，并非干品香菇，且新鲜香菇需粉碎成小颗粒或糜状再使用。这样可确保香菇中的蛋白成分被充分利用的同时保留香菇特有的风味，此外粉碎后进行酶解可更有效提取出其中的多肽物质，同时提高与水的接触能充分提取出香菇中的多糖。

 

　　部分参考来源：
1.贾身茂《食用菌概念的由来与定义》；
2.邹盛勤等《食用菌的营养成分药理作用及开发利用》；
3.鲍大鹏等《中国食用菌产业未来发展新赛道探讨》；
4.冯雪彬等《食用菌菌糠的饲料化利用及其对动物生产和经济效益的影响》；
5.童彦尊《不同蛋白源制备犬粮诱食剂的研究与应用》

 

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