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猪肉制品加工

放大字体  缩小字体 发布日期:2006-07-01
(一)腌制
肉类腌制是用食盐或以食盐为主,添加硝酸盐、糖和香辛料等进行加工处理的过程。自古以来腌制就是肉制品的一种防腐保藏手段,至今肉类腌制仍普遍使用。但腌制的目的已从单纯的防腐保藏,发展为改善风味和提高产品质量,从而使腌制成为许多肉制品加工过程中一个重要的工艺环节。腌制成分主要有食盐、硝酸盐或亚硝酸盐、磷酸盐、抗坏血酸、糖和香辛料等。其中食盐起脱水、渗透和抑制细菌生长繁殖的作用。硝酸盐或亚硝酸盐具有发色和抑制肉毒梭菌的作用,它们通过还原作用生成一氧化氮,再和肌红蛋白结合形成一氧化氮肌红蛋白,在加热后为樱桃红色。但是亚硝酸盐能和仲胺结合生成亚硝铵,这是致癌物质,所以,要严格限制其用量,我国国家标准规定肉制品中残留量以亚硝酸钠计,不得超过0.03克/千克。抗坏血酸盐可以促进亚硝酸盐还原成一氧化氮,防止氧化,有助于肉类的发色,能阻止亚硝胺的形成。磷酸盐可提高肉的保水性和黏结性,减少营养成分的损失,同时也保持了肉的柔嫩性,增加了出品率。
腌制方法可分为干腌法、湿腌法和盐水注入法。
干腌制法:是将盐和硝酸盐混合,擦涂在肉表面上,然后堆放在容器内,依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。这是一种缓慢的腌制方法,但腌制品有独特的风味和质地。我国名产火腿、咸肉等采用此法腌制。由于腌制时间长,很容易造成肉的内部变质。此外腌制不均匀,失水严重。
湿腌法:是配制成盐水,把肉浸泡在盐水中腌制。湿腌时盐的浓度很高,不低于25%,硝石不低于1%。为了减少营养物质的损失,一般采用老卤腌制,但必须防止卤水变质。湿腌制品的色泽和风味不及干腌制品,而且含水多不宜保藏。
盐水注入法:是用注射器将盐水注入到肉中。此法腌制均匀,时间短。但其成品质量不及干腌制品,风味略差,煮食时肌肉收缩的程度也比较大。
(二)烟熏
烟熏是肉制品加工的主要手段,许多肉制品特别是西式肉制品如灌肠、火腿、培根等均需经过烟熏。肉品经过烟熏不仅获得特有的烟熏味,而且保存期延长,但随着冷冻保存技术的发展,烟熏防腐已降为次要的位置,烟熏技术已成为生产特种烟熏风味制品的一种加工方法。
烟熏的目的:
1、产生特有的烟熏气味。
2、具有发色作用。
3、可以抑制细菌的生长和繁殖,提高肉制品的保藏性。
烟熏方法:主要有冷熏法(15~25℃)、温熏法(30~50℃)和热熏法(50~80℃)。现在已有液熏法,将烟制成液态,过滤掉有害成分(3,4-苯丙芘等)。此外还有电熏法等。在熏烟过程中,熏烟成分最初在肉表面深积,随后各种熏烟成分向内部渗透,使肉制品呈现特有的色、香、味。
影响熏烟成分的因素:熏烟的成分、浓度、温度;产品的组织结构、脂肪和肌肉的比例;水分的含量、熏制的方法和时间等。
(三)煮制
煮制就是对产品实行热加工的过程,加热的方式有用水、蒸汽、油炸等,其目的是改善肉的感官性质,使肉黏着、凝固,产生与生肉不同的硬度、齿感、弹力等物理变化,固定制品的形态,使制品可以切成片状。使制品产生特有的香味和风味,稳定肉色,消灭微生物、寄生虫等,提高肉制品的保藏性。
 
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