柿果中的单宁存在于单宁细胞中，食用时单宁细胞破裂，可溶态单宁与唾液中的蛋白质结合产生沉淀，积聚在舌、口腔和咽喉表面，同时引起舌上表细胞收缩，产生涩感。

单宁细胞的数量和大小因品种而异，导致不同品种脱涩难易程度的不同。柿果的脱涩过程，实际上就是使可溶态单宁转化为不溶态单宁的过程，而不是将单宁除去或使其减少。柿果中可溶态单宁在乙醛作用下可发生凝固，转化为不溶态而实现脱涩。因此，采取必要措施增加柿果中的乙醛含量，即能促进柿果脱涩。

柿果在密闭环境中和适当的温度条件下，经无氧呼吸产生乙醇，在乙醇脱氢酶作用下转化为乙醛，将可溶态单宁转化为不溶态。由此看，密闭环境和适宜的温度条件（45度左右）是柿果脱涩必需的。

二、温水脱涩方法

将林果装入缸内，倒入45度左右的温水，浸没柿果，密封缸口，10～24个时便能脱涩。应用此法时应防止水温过高。此法脱涩的柿果味稍淡，不耐存放，2～3天后发褐变软。不适于大规模脱涩。