猴头菌在植物分类学上，属于真菌门，担子菌纲，多孔菌目，啮菌科，猴头菌属。学名为 Hericium erinaceus（BulL.） Pers.

（一）形态和生活史

    猴头菌由菌丝体和子实体两部分组成。菌丝体在试管斜面培养基上，初时稀疏，呈散射状，而后逐渐变得浓密粗壮，气生菌丝短，粉白色，呈绒毛状。放置时间略长，斜面上会出现小原基并长成珊瑚状小菌蕾。在木屑或蔗渣培养料中，开始深入料层，菌丝比较稀薄，培养料变成淡黄褐色，随着培养时间的延长，菌丝体不断增殖，菌丝体密集地贯穿于基质中，或蔓延于基质表面，浓密，呈白色或乳白色。在显微镜下，猴头菌菌丝细胞壁薄，有分枝和横隔直径10～20微米，有时可见到锁状联合的现象。

    子实体是猴头菌的繁殖器官，由双核菌丝在适宜条件下进一步发育而成。通常为单生，肉质，外形头状或倒卵形，极似猴子的头。新鲜时颜色洁白，或微带淡黄色，干燥后变成淡黄褐色。直径3.5～10厘米。人工栽培的有达14～15厘米，甚至更大。基部着生处较狭窄，象菌柄的样子。除基部外均布有针形肉质菌刺，刺直伸而发达，下垂如头发状，长l～3厘米，直径1～2毫米，刺面布以于实层，产生大量的孢子。在显微镜下，猴头菌的孢子椭圆形至圆形，无色，透明，光滑，直径5～6微米，内含油滴大而明亮；油滴直径2～3微米，孢子淀粉质。

    猴头菌的生育过程是孢子在一定的条件下很快萌发成单核菌丝。单核菌丝是单性的，不孕的，它不能发育产生子实体。两个不同性别的单核菌丝相遇，互相结合形成双核菌丝体。双核菌丝具有分裂、生长的作用，同时又有吸收、转化和运输营养物质的功能，它是猴头菌菌丝体存在的主要形式，在条件适宜下，双核菌丝体经进一步发育形成子实体。随着子实体菌刺上的双核菌丝的一系列复杂变化，便形成担子和担孢子。成熟后孢子弹射出来又会萌发成菌丝。在自然条件下，完成整个生活史需要一年时间，而在人工栽培条件适宜的情况下，从孢子萌发到产生子实体的整个周期却只要30天左 右。

（二）对生活条件的要求

    猴头菌在生育过程中，所需要的生活条件有以下几方面:

    1.温度 是猴头菌生长的主导因素。菌丝的生长虽然要求的温度范围较宽，但以25～28℃最适宜。高于30℃生长缓慢、菌丝体易老化，35℃以上则停止生长。温度低生长慢比较粗壮。置于0～4℃的低温条件下保存半年仍能生长旺盛。子实体在10～24℃的范围都能生长，而以16～20℃为最适宜，温度低发育慢，生长健壮朵大，高于25℃生长缓慢甚至停止，即使能形成子实体也难长大。

    2.湿度 湿度对菌丝生长和子实体的形成长大以及质量等也起着很重要的作用。这里湿度是指培养料的含水量和空气相对湿度。

    孢子要在水分充足的培养基中才能萌发，在干燥的环境下不能萌发。菌丝生长以培养基含水量65％～70％最好。空气相对湿度保持85%～95％时，子实体生长迅速，颜色清白。湿度低于60％，不仅子实体的形成和发育受到抑制，而且颜色变黄，甚至很快枯萎干缩。但空气相对湿度高于95％时则菌刺过长，同时影响通气，易污染杂菌和产生畸形猴头菌，也明显影响产量和质量。因此，在栽培猴头菌中，既要满足水分要求，又要注意通气良好，做到水、气协调，保证子实体的正常生长发育。

    3.空气 猴头菌是一种好气性真菌，依靠氧化和分解现成的有机物作为自身的养料，只有在通气良好的情况下，才能促进菌丝体的生长和子实体的形成。特别是原基形成阶段，对二氧化碳的反应极为敏感，故在栽培中，当菌蕾开始形成时，要加强培养室的通风换气，瓶栽的还应及时拔去棉塞，以利于实体迅速形成和良好发育。

    4.光照 猴头菌属于好光性菌类，但菌丝体生长阶段对光照条件的要求不很严格。甚至能在完全黑暗中生长。子实体发育阶段则需要一定的漫射光。一般光照强度为200～400勒克斯（Lux）时，子实体长得健壮洁白，过强的直射光则使子实体发育受阻和出现颜色变红等不良情况。

    5.酸碱度 猴头菌属喜酸性菌类，菌丝中的酶系要在偏酸条件下才能分解有机质。因此，只有在偏酸性培养基中，猴头菌才能正常生长发育，而在弱碱性条件下则受强烈抑制，不仅菌丝生长缓慢，而且对原基的形成也有不良影响。一般在PH3～7的范围内菌丝都能正常生长，但以PH4～6最适。据试验菌丝的生长速度以PH4～6时最快，子实体的形成和增大以PH4～5为最好。

    6.营养 猴头菌营腐生生活，在其生长发育过程中，必须不断地从培养基中吸收它所需要的碳水化合物，含氮化合物，无机盐类和维生素等。猴头菌的营养菌丝在生育过程中能分泌一些酶类，将培养基中的多糖、有机酸、醇、醛等分解成单糖作为碳素营养。并通过分解蛋白质。氨基酸等有机物，吸收硝酸盐和铵盐等无机氮，作为氮素营养。据试验，以葡萄糖为碳源，菌丝前期生长较快，以红薯淀粉为碳源则后期生长较好。氮源对菌丝生长影响很明显。以酵母膏和麦皮等作氮累营养效果比较好。许多含有纤维素的农副产品，如木屑、蔗渣、稻 草、金刚刺酒渣、棉籽壳等都是栽培猴头菌的良好原料。但松、杉、柏等木屑，因含有芳香油或树脂，未经处理不能利用。这是由于这些物质有抑制猴头菌生长发育的缘故。