一、工艺要求
1、原料选择:云南甘薯多为三种品种:红皮甘薯、白皮黄心甘薯和白皮白心甘薯。应选择红皮甘薯,此品种产量高,含水量高,加工成品色泽好。
2、削皮:用不锈钢刀,在水中削皮或随削随丢入水中淹没,以防氧化变色。
3、切条:用不锈钢刀将其切成60mm×6mm×6mm的细条,切口要光滑,无污物杂质,将细条立即投入水中淹没。
4、护色:用0.2%氯化钙和0.4%亚硫酸氢钠混合液浸泡1小时;也可用硫磺熏蒸的方法,硫磺用量据薯条含水量大小而定,一般含水量 35%—45%,硫磺用量为薯条重的0.15%—0.2%,薯条含水量在25%—5%,硫磺用量为薯条重的0.1%—0.15%,熏蒸3小时。
5、清洗:经过护色处理后的原料,反复漂洗干净,至无钙味或硫磺味。
6、预煮;经漂洗后的薯条在90℃温水中预煮10分钟,捞起再漂洗。
7、糖煮:称取占细条重量10—15%的糖与细条拌匀,糖渍1天,次日捞出滤去糖液,再取细条重10%的糖与细条用100℃—105℃的开水煮,并不断搅拌,煮至无生味(用硫磺熏的原料,煮的时间相对短些),迅速同糖液一起入缸,糖渍1天,滤去糖液,用凉开水冲净细条表面糖液。
8、烘烤:将细条铺在烘盘上送至烘房,烘烤温度55℃—60℃,烘至甘薯失水65—70%左右为止。
9、停放:将薯条温度降至室温,装入缸内、箱内或堆在板上,堆厚40—50厘米,用芦席、麻袋或塑料薄膜等盖住,经过4—5天,甘薯条回软后,内部可溶性物质向外渗出,取出在通风阴凉处摊开,吹干表面。
10、包装:用聚乙烯薄膜袋,将产品按要求定量装入后,用充气包装机包装上市,也可散装出售。
二、质量标准
成品色泽金黄,微甜带糯,消凉爽口,含甘薯原味,手搓时薯条不粘手,不潮解。