牛奶中的乳糖需经体内乳糖酶水解为葡萄糖和半乳糖后才能被吸收。当体内乳糖酶缺乏时，乳糖从小肠直接转运到大肠，在肠道菌的作用下，乳糖被发酵，引起水和气体的累积，刺激肠道粘膜，导致腹胀、腹敏、肠痉挛，甚至腹泻，当饮用奶制品后，有上述症状时一般称为乳糖不耐收或乳糖吸收不良。
儿童乳糖不耐受发生的原因，可分为以下几个类型：
（1） 先天性乳糖酶缺乏：指从婴儿出生即无乳糖酶的，无论饮用母乳、牛乳均可导致明显腹泻，停止喂乳类食品或代以米汤类食物腹泻消失，即为先天性乳糖酶的缺乏或低下，可能与遗传有关。
（2） 成人型乳糖酶的缺乏：成人乳糖酶缺乏是遗传型的，受基因调控，当生长到一定的年龄，即出现乳糖酶活性的缺乏或消失，或随年龄递减，在所有乳糖不耐受的类型中，成人乳糖的缺乏是最为普遍的一种，不同的民族和人种乳糖缺乏的始发年龄不同，如中国人日本人在6~8岁，芬兰人在10~15岁，而非洲人发生在1~5岁。欧洲几乎不存在乳糖酶缺乏。
（3） 继发性乳糖酶缺乏：继发性乳糖酶缺乏常发生在一些疾病之后，如感染性疾病，严重的营养不良等，多由于疾病所致小肠粘膜受损，当疾病完全恢复后，乳糖酶缺乏可持续存在。
在中国儿童中，乳糖酶缺乏发生率高达83%以上。
乳糖酶缺乏与种族、气候、遗传有关。至于是否有适应性，或常喝牛奶是否会诱导乳糖酶产生尚无定论。