第17章 巴氏杀菌病原体的存活（生物的危害）

危害分析工作单

 步骤＃10：判断潜在的危害

经巴氏杀菌处理后仍存活的病原体能引起消费者疾病。巴氏杀菌是一种缓和或适度的热处理，通常用于处理已放在热封最终成品容器中的水产品，巴氏杀菌的目的是：

1）使产品在延长的冷藏存放期中安全，多数情况下，这主要包括杀灭肉毒梭菌的E型芽孢和非分解蛋白的B型和F型芽孢（肉毒梭菌在水产中最常见的类型）；或者是

2）杀灭或减少其他目标病原体的数目（如单增李斯特菌、创伤弧菌）。

目标病原体的选择是关键的，如果选择了肉毒梭菌E型和非蛋白分解肉毒梭菌的B型和F型，而不是其他病原体，必须考虑肉毒梭菌E型和非蛋白分解肉毒梭菌的B型和F型经巴氏杀菌仍能继续存活的可能性，并在正常贮存条件或中等滥用的条件下生长。通常，如果产品是减氧包装（如真空包装或气调包装），并不包含能够阻止这种病原体的生长和毒素的形成的有效措施，而且只是冷藏（而不是冷冻）贮存和分销。例如，真空包装的龙虾肉进行巴氏杀菌杀灭单核细胞增生李斯特菌，而不是肉毒梭菌E型或非蛋白分解B型和F型，必须冷冻防止肉毒梭菌E型和非蛋白分解B型和F型的生长和毒素形成。对零售展示的例子和家用冰箱的调查表明，温度高于肉毒梭菌E型和非蛋白分解的B型和F型（38℉[3.3℃]）的最低生长温度是普遍的，因此，要控制肉毒梭菌的危害并不能单靠冷藏。在适当的污染水平下，巴氏杀菌处理会使目标非蛋白分解肉毒梭菌数量下降6个对数级（六级对数，如，从10³到10^-3）。这就称为一个“6D”处理。然而，如果有关于食品中正常innoculum的科学研究的支持，一个更低的灭菌程度也是可以的。同样，如果某些食品中存在特别高的正常 innoculum，更高的灭菌程度也是可以接受的。表＃A－4列出了在蒸煮温度范围内，对非蛋白分解的肉毒梭菌B型（最抗热的非蛋白分解肉毒梭菌）的6D处理时间。由于邓杰内斯蟹肉中天然存在的物质如溶解酵母素的潜在保护作用，使病原体很容易从热破坏中恢复过来，所以这些致死率和处理时间对于杀灭其中的非蛋白分解肉毒梭菌并不充分。

适当巴氏杀菌处理的例子是：蓝蟹肉巴氏杀菌累计致死率为F_185℉(F_85℃)=31分钟，z=16℉(9℃);鱼糜制品在内部温度为194℉(90℃)时巴氏杀菌至少需要10分钟。

在某些巴氏杀菌鱼糜产品中，在最终产品容器的适当的巴氏杀菌过程中加入盐来防止肉毒梭菌的E型和非蛋白分解的B型和F型的生长和毒素的形成。一个合适的加入2.5％的盐的巴氏杀菌鱼糜产品的例子是，在内部温度为185℉(85℃)巴氏杀菌至少15分钟。由于鱼糜产品生产的独特配料和加工，这种加工可能不适用于其他类型的产品。

    对减氧包装食品进行巴氏杀菌来控制非蛋白分解肉毒梭菌而不是蛋白分解的肉毒梭菌，没有控制其生长的措施，必须通过冷藏或冷冻来控制蛋白分解肉毒梭菌。冷藏控制是产品安全的关键。关于肉毒梭菌的进一步的信息和减氧包装见第13章。

如果选择单核细胞增生李斯特菌，6D处理一般也是适合的。FDA关于单核细胞增生李斯特菌危害评估草案表明，大约7％的未加工水产被污染1到10³CFU/g，大约92％被污染小于1CFU/g。大约不到1%的生水产被污染情况高于10³CFU/g，而且没有高于10⁶CFU/g。FDA关于即食产品中的单核细胞增生李斯特菌的行动标准是，未检测到或者低于1CFU/25g。表＃A-3是以单核细胞增生李斯特菌为目标病原体，在巴氏杀菌温度范围内的6D处理时间。

如果有关于食品中正常innoculum的科学研究的支持，一个更低的灭菌程度也是可以的。同样，如果某些食品中存在特别高的正常 innoculum，更高的灭菌程度也是可以的。

产品在最终产品容器内巴氏杀菌会有在巴氏杀菌之后再污染的危险。控制措施，如密封容器以及将其置于冷水中防止污染，这些对于保护这些产品安全是关键的。详见第18章。

·巴氏杀菌的控制

为确保目标病原体的彻底杀灭，科学地设计巴氏杀菌过程是关键。巴氏杀菌的设备及其使用都必须很好的设计和操作以便使产品的每个部分都受到灭菌处理。

·控制病原体生长的策略

有许多策略可用于控制水产品中的病原体，它们包括：

·通过巴氏杀菌（见本章）、蒸煮（见第16章）或杀菌釜处理（21 CFR 113部分 低酸罐头食品法规）杀灭病原体； 

·巴氏杀菌后病原体的污染的控制（见第18章）；

·控制产品的酸度、pH值（见酸化食品法规，21CFR114部分耐贮存的酸化产品，以及第13章冷藏酸化产品）；

 ·通过干燥控制适于病原体生长的水分含量，产品的水分活度（见第14章）； 

·通过配料控制适于病原体生长的水分含量，水分活度（见第13章）； 

·控制产品中盐分或防腐剂的含量，如亚硝酸钠（第13章）；

·控制食品处于适合病原体生长和产生毒素的温度下的时间（见第12章；对于肉毒梭菌见第13章；对于水合面糊混合物中金黄色葡萄球菌见第15章）。

步骤＃11：确定潜在危害是否显著

在每一个加工步骤，确定“巴氏杀菌病原体的存活”是否显著危害，其标准如下：

1、在这一加工步骤是否可能发生不安全的水平的病原体被带入（病原体的不安全水平是随原料进入或是加工带入）？

有理由这样假设:各种类型的病原体，包括那些已列在表#A-1（附录4）中的，将随水产品的原料带入，它们或许是少量的或只是偶尔出现的，也应中以引起重视，因为它们的存在将会有可能生长和产生毒素。

病原体也可能在加工过程中从空气或通过不洁净的手、不卫生的工器具和设备，不安全的水和污水进入食品。设计完好的卫生程序将会把病原体的进入减到最低程度。卫生控制，如果进行监控（先决条件），则不属于HACCP计划的一部分。在大多数情况下，没有理由假设可以完全防止病原体的进入。因此，应该考虑到，即使经过蒸煮处理之后，还是可能有少量的病原体存在于产品中。

2、在早期加工步骤进入的不安全水平的病原体是否被杀灭，或降低到可接受水平？（注：如果此时对此问题回答不太明确，可先回答“否”，然而在步骤#12中确定关键控制点时可能会改变回答。）

   如果采取预防措施能用于消除（或是能把危害出现的可能性减少到可接受的水平），就应在加工步骤中把“巴氏杀菌病原体的存活”确定为显著危害。

步骤＃10中讨论了许多病原体的控制策略，本章涉及通过巴氏杀菌控制病原体。提交一个设计适当的巴氏杀菌过程是控制病原体的有效预防措施。如果应用此预防措施，在危害分析工作单的第5栏巴氏杀菌步骤中填入。

如果以上两个问题中的任何一个为“是”，在该步骤上该潜在危害是显著危害，在危害分析工作单第3栏，填入“是”，如果都不符合，则写“否”。在第4栏应写上“是”或“否”的理由。若写上“否”，就不用继续进行步骤#12至步骤#18。

要强调一点，在某一加工步骤上确定该危害为显著危害，并不意味着必须在该步骤上采取控制措施，下一步将帮助确定关键控制点。

·预期用途以及贮存和分销方法

在步骤#4已提到，当判定一种危害是否是显著危害时应考虑该产品的预期用途。对于目前巴氏杀菌的大部分水产品，产品的预期用途不可能影响危害的显著性。

然而，如果产品在处理完后立即冷冻。在整个运输过程中保持冷冻，并标明保持冷冻，直到马上要使用时在冷藏状态下解冻。（例如：注意使用前保持冷冻，立即使用时在冷藏状态下解冻）这样，肉毒梭菌毒素的形成就不是显著的危害了。

步骤＃12：确定关键控制点（CCP）

若危害分析工作单第3栏判定某一加工步骤“巴氏杀菌病原体的存活”是显著危害时，应确定是否有必要在该步骤上采取措施以控制危害。图#A-2（附录3）的判断树，可用于帮助判断是否是CCP。

可以把巴氏杀菌的加工步骤作为控制危害的关键控制点。应在危害分析工作单巴氏杀菌步骤的第6栏内填写“是”，而在其他确定“巴氏杀菌病原体的存活”为显著危害的加工步骤中应填入“否”。（注：如果在危害分析工作单第3栏中没有在巴氏杀菌步骤中把“巴氏杀菌病原体的存活”确定为显著危害，应把第3栏中的填写改成“是”），

这种控制手段在步骤#14至#18中称为“控制策略实例1”。应强调一点，可以采取一种与以上所述控制方法不同的控制策略，只要它能同样保证食品安全。

继续步骤#13（第2章）或下一潜在危害的步骤#10。

HACCP计划表

步骤＃14：设置关键限值（CL）

为控制此危害，应确定巴氏杀菌步骤关键控制点的最大值或最小值。

   该CL是经科学研究（见步骤＃18验证）确定的最小或最大的参数，对巴氏杀菌是必需的（如：巴氏杀菌过程的时间和温度、容器的大小）。如果设立了较严格的CL（如高于2℉/长于2分钟），如果安全问题实际不存在，必须采取纠偏行动。另一方面，如果设置了宽松的CL，结果就有可能会使不安全的产品流到消费者手中。

实际上，设立一个比CL更严格的操作限值是合理的。当偏离操作限值时，只需采取加工调整，不会出现偏离CL而需要采取纠偏行动。

设定操作限值应根据加工过程中的实际经验，以及操作界限与关键界限值的相近程度来确定。

下面是对巴氏杀菌步骤设立关键限值的指导：

·控制策略实例1—巴氏杀菌的控制

关键限值：由科学研究建立的关键因素的最小或最大值，这些包括巴氏杀菌过程的长短（连续灭菌传输带的速度）、水槽的温度、产品初温、容器的大小（如罐的尺寸、袋的厚度）和产品的配料。在巴氏杀菌过程期间，产品内部温度通常不适用于关键限值因为其随容器的不同而有差异。

如步骤#10所述，关键限值必须根据目标病原体建立。在多数情况下，是肉毒梭菌E型和非蛋白分解的B型和F型。然而，在某些情况下，目标病原体可能是病原体的营养细胞，如单核细胞增生李斯特菌或创伤弧菌。

在HACCP计划表第3栏填入关键限值。

步骤＃15：建立监控程序

对于巴氏杀菌步骤，应描述监控程序，以确保关键限值始终一致地满足。 

为了完整准确地描述监控程序，应回答以下四个问题：

１）监控什么？

２）如何监控？

３）监控次数？（频率）

４）谁来监控？

    监控程序特点和监控方法应能确定是否满足关键限值，牢记这一点非常重要，也就是监控程序应能直接测量所建立的关键限值的特征。 

监控频率的目的是能及时发现所测量的特征值的变化。如果这些值非常接近关键限值，那就更应如此。另外测量时间间隔越长，便可能会有更多的产品在测量时发现偏离了关键限值。 

以下是对巴氏杀菌步骤建立监控程序的指导。注意所提供的监控频率是最小推荐值，可能不适用于所有情况。

监控什么?

·控制策略实例1—巴氏杀菌的控制

（监控）什么：由科学研究建立的关键因素，这些包括巴氏杀菌的时间（连续灭菌的传输带的速度）、水槽的温度、产品的初始温度、容器的大小（如罐的尺寸、袋的厚度）和产品的配料。

如何监控？

·控制策略实例1—巴氏杀菌的控制 

对分批巴氏杀菌锅：

如何（监控）：监控巴氏杀菌的时间和温度，用温度记录装置记录温度，或数字式时间/温度数据记录仪监控。这些装置必须安放在一个容易读数的地方，该装置的传感器应放在能准确地测量巴氏杀菌设备的温度最低的地方（冷点由研究确定）；

和

观察每次巴氏杀菌过程的开始和结束；

和

用适合于关键因素的设备来监控其他的关键因素（如：用数字温度计或相当的仪器记录初始温度）。

对连续巴氏杀菌锅： 

如何（监控）：用温度记录装置或用数字式时间/温度数据记录仪来监控巴氏杀菌的温度。这种装置应该放置在容易读数的地方，而且该设备的传感器应该放置在可准确测量巴氏杀菌设备温度最低的地方（冷点由研究确定）；

和

用下列方法中的任何一种监控时间：

·用秒表或速度计记录带轮的RPM；

或

·用秒表记录试验单位或带通过杀菌槽所需要的时间；

和

用适合于关键因素的设备来监控其他的关键因素（如：用数字型温度计或相当的仪器记录初始温度）。

 监控次数（频率）？

·控制策略实例1—巴氏杀菌的控制 

对分批巴氏杀菌：

（监控）频率：连续监控巴氏杀菌的温度：用肉眼检查至少一批一次；

和

观察每次巴氏杀菌的开始和结束。

和

用足够的频率来检查其他的关键因素，以取得控制；

对连续巴氏杀菌：

（监控）频率：连续监控巴氏杀菌的温度；用肉眼检查至少一批一次；

和

至少每天监控时间一次，以及在传送带的速度发生变化时；

和

用足够的频率来检查其他的关键因素，以取得控制；

谁执行监控？

·控制策略实例1—巴氏杀菌的控制

对分批巴氏杀菌：

谁（监控）：对巴氏杀菌检查由设备自身完成。然而，在每次过程结束时至少目测一次，以确保关键限值得到满足。这些检查和巴氏杀菌时间和其他关键因素的监控将由设备操作人员、生产监督人员、质量控制人员或其他任何了解设备及监控程序的人员执行。

对连续巴氏杀菌：

谁（监控）：对巴氏杀菌温度的检查由设备自身完成，然而目测检查至少每天一次，以确保关键限值得以满足。这些检查和巴氏杀菌时间和其他关键因素的监控，将由设备操作人员、产品监督人员、质量控制人员或其他任何了解设备及监控程序的人员执行。

将“（监控）什么”，“如何（监控）”，“（监控）频率”和“谁（监控）”的内容分别填入HACCP计划表的第4、5、6和7栏中。

步骤＃16：建立纠偏行动

对于巴氏杀菌步骤，描述当监控表明偏离关键限时应采取措施的程序。

这些程序将：

１）              保证不安全的产品不流入到消费者手中；

２）              并且纠正由于偏离关键限引起的问题。

切记偏离操作限不需要进行正式的纠偏行动。

下面是对巴氏杀菌步骤建立纠偏行动程序的指导。

·控制策略实例1—巴氏杀菌的控制

纠偏行动：在关键限值出现偏差后，采取下列一种或多种方法来重新取得对操作的控制；

·改变蒸汽供给量来提高水槽的温度；

或

·延长巴氏杀菌过程，以补偿温度下降或较低的初始温度；

或

·在较高的温度下加工，以补偿低的初始温度；

或

·调整带速度来延长巴氏杀菌过程；

和

对关键限值出现偏离的产品采用下列方法之一处理：

·销毁产品；

或

·重新加工该产品；

或

·将该产品隔离和暂存，对其作出巴氏杀菌充分性的评估。如果不充分，该产品将被销毁、转为非食用或重新加工以消除有害公众健康的潜在病原体；

或

·把产品转到关键限值不适用的另一用途（如，把巴氏杀菌不充分的蟹肉转为蟹肉罐头食品）；

或

·转为非食用。 

将纠偏行动填入HACCP计划表的第8栏中。

步骤＃17：建立记录保存系统

对于巴氏杀菌步骤，列出用以证明完成在步骤#15中讨论过的监控程序的记录。这些记录要清楚地表明监控程序已经执行，并且要包括监控过程中的实际值和观察的情况。 

下面是建立巴氏杀菌步骤记录保存系统的指导。

·控制策略实例1—巴氏杀菌控制

对分批巴氏杀菌： 

记录：温度记录表或数字式时间/温度数值记录仪；

和

显示每一个巴氏杀菌过程的开始和结束的巴氏杀菌过程记录；

和

其他关键因素的记录（如：显示初始温度的巴氏杀菌记录）。

对连续巴氏杀菌： 

记录：温度记录表或数字式时间/温度数字记录仪的打印记录；

和

巴氏杀菌记录显示带动轮的RPM，或一个试验单位或带通过槽所需要的时间；

和

其他关键因素的记录（如：显示初始温度的巴氏杀菌记录）。

在HACCP计划表第9栏填入HACCP记录的内容。 

步骤#18：建立验证程序 

对巴氏杀菌步骤，建立验证程序，以确保HACCP计划：

1）足以表明巴氏杀菌后仍存活的病原体的危害；和

2）能始终如一被执行。

下面是建立巴氏杀菌验证程序的指导。

·控制策略实例1—巴氏杀菌的控制

验证：程序的建立：通过科学的研究来确定巴氏杀菌过程的充分性。过程的设计应确保目标病原体数目适当减少。确定目标病原体和设计这样的巴氏杀菌过程需要有关热过程计算以及设备热传递动力学方面的专业知识，这方面的知识要靠教育或经验，或二者兼有而获得。确定巴氏杀菌过程需要具有适用的设备和应用认可的方法，巴氏杀菌的设备必须很好地设计、操作及维护，以便使产品的每个部分都受到处理。需要有关热致死时间、热渗透、温度分布以及保温包装的研究建立最小过程。也就是说，关于最小过程或适用的设备专题文献或联邦的、州的或当地政府的有关法规也是有用的。有关影响巴氏杀菌最小过程充分性的过程、产品和/或设备的特性在建立过程时都应考虑。设计过程的记录应保留；

和

每天至少一次用玻璃水银温度计（或相当的仪器）对比检查温度记录装置或时间/温度数据记录仪的准确性。调整记录仪，使其尽可能和玻璃水银温度计接近，但不要高过温度计；

和

测量巴氏杀菌温度计玻璃水银温度计（或相当的仪器）与已知精确度的标准温度计（NIST-可追溯性）相校准。在第一次使用时和以后每年一次根据已知精度温度计（NIST-可追溯性）检查其准确度。（注意：最佳校准频率取决于监控设施的类型、条件和过去的使用）；

和

校准其他的仪器以确保它们的准确度；

和

每周审核监控、纠偏行动验证记录。

将验证程序填入HACCP计划表的第10栏。