(The Characteristics and nutrients of The materials )
一般来说，用于膨化食品加工的食品原料与用于其他加工形式的食品原料要求大致相同，即这些原料必须是纯净的高质量物料。
然而，膨化加工由于其工艺的特殊性，原料品质对膨化加工影响也超出了人们预先设想的范围。如挤压膨化具有在高温、高压下进行剪切和混合等独自的加工特性；微波膨化和油炸膨化也都具有其特殊的加工特性。
一、原料成分及对膨化的影响
1．水分
食品多由动、植物等生物材料制成，均含有一定量的水分。以挤压膨化加工为例，挤压加工对原料含水量的需求范围较大，挤压不同种类的产品有着对原料含水量的不同要求，含水量变化范围可在10％-40％之间。
物料中水分含量与膨化食品的膨化率有关。
随着水分含量降低，淀粉有形成晶格结构的倾向，晶格形成越好膨化效果越好
2．淀粉
在挤压加工的原料中，应用最为广泛的富含淀粉的谷物类，如小麦、玉米、大米、土豆及面粉、土豆粒等。
淀粉存在老化现象。粉老化对膨化有影响。
李作为等进行淀粉老化对微波膨化影响的研究表明：糊化淀粉随冷藏固化时间的延长，老化程度增加，淀粉老化产生晶体，造成无定形区减小，物料的水分分布不均匀，淀粉物料自身承压能力遭破坏，以及晶体的熔融吸热，增大了膨化所需微波能，不利于微波膨化，会造成微波膨化产品膨化率降低。
而成应波等将早籼米粉蒸熟后制成饼坯，经4℃左右，12小时以上的老化处理并控制水分含量12％时，用微波可膨化出口感松脆的膨化米饼。其结论为：老化的结果是饼坯内有类似晶格结构的形成，这种结构越细腻，膨化效果越好。
3.蛋白质
含植物蛋白质高达31.1%-39.6％的大豆是挤压膨化的良好原料，大豆可经挤压膨化加工成膨化蛋白，即大豆组织蛋白。
在挤压膨化过程中，蛋白质受到了高温和高压的处理，使得大豆物料转变成连续性的塑性“熔融”状物。这种熔融状物料经过挤压筒时，其流动特性使互相连接的蛋白质分子平行穿过螺杆，使蛋白质
分子之间排列产生同方向的组织结构同时凝固起来形成纤维状蛋白，并具有与肉类相类似的咀嚼感。这样的产品就是大豆组织蛋白。
二 、 原料成分的营养
膨化食品原料含有营养成分与其它食品原料相同，不外乎水分、糖类、蛋白质、维生素和矿物质。
1.水分：水有一些突出的化学及物理性质即熔解力强、介电常数大、粘度小和比热高。这些特性使水在生物体内具有特殊重要的意义。
2.碳水化合物
营养学上所称的碳水化合物，包括食物中的单糖、双糖多糖和膳食纤维。碳水化合物是世界上大部分人类从膳食中取得热能的最经济和最主要的来源。除供给机体热能之外，碳水化合物还参与细胞的多种代谢活动，并且是构成机体的重要物质。
3．蛋白质
蛋白质是与生命、与各种形式的生命活动联系在一起的物质。可以说，没有蛋白质就没有生命。它是机体的重要物质基础，机体的每一个细胞和所有重要组成部分都要有蛋白质参与。
4．脂肪
脂肪是一大类具有重要生物学作用的化合物，它们都能溶解于有机溶剂，而不溶于水，每1克脂肪可产生9千卡热能，是食物中产生热能最高的一种营养素。
5．维生素
维生素是人体所必需的一类有机营养素。包括脂溶性和水溶性两大类。
6 矿物质 矿物质人体所必需的一类无机营养素。
三 膨化加工对营养成分的影响
食品加工的过程即是食品的熟化过程，在这个过程中，物料中的营养成分会发生一定的变化。膨化加工过程亦不例外。我们仅就挤压膨化热加工对食品营养成分的影响做一阐述，来说明膨化加工对食品营养的安全性。
1．对蛋白质的影响
加热可以引起天然蛋白质结构的变化。
当加热条件温和时，原天然结构变性，但不改变氨基酸排列顺序。虽然蛋白质变性会改变其理化性质，但对于营养价值来说，不会受影响。一般来说，蛋白质变性有增加蛋白质消化率的倾向。
但在剧烈的加热条件下，会导致食物中的蛋白质的氨基酸含量改变。
2．对脂类的影响
食品加热可以对脂类产生一系列的化学变化。这些变化从营养价值的角度看是十分重要的，可能涉及不同的机理，如氧化作用、顺一反异构作用及加氢作用。一般来说，高温可产生许多化学分解作用。
3．对碳水化合物的影响
在挤压过程中淀粉几乎全部被糊化，除了水分含量很低的产品外。因而在挤压加工原料中的淀粉可以被淀粉酶消化和利用。
4．对维生素的影响
挤压热加工对食品中的维生素的影响各异。一般地维生素B2是稳定的，其保留量据报道少于51％一72%，而维生素B1保留量高度依赖于加工条件。维生素的稳定性随增加物料通过量和水分含量而增加。
5.膨化加工的营养安全性
（1）挤压热加工的积极意义
对食品来说，安全性是首先考虑的，这意味着该种食品在任何时候食用，必须无有毒物质或微生物的污染。
挤压热加工对微生物失活特别有效。Bouveresse研究报道，操作温度150 -180℃下，制造饼干时，将嗜热芽袍杆菌引入到双螺旋挤压机中，挤压产品中芽抱几乎全部被杀灭。
挤压热处理技术成功地应用在血球凝集素和胰蛋白酶抑制素的失活。此外在谷类中，挤压热加工对淀粉酶抑制剂的失活一也有同样效果。
(2）挤压热加工的消极作用
挤压热加工常在高温条件下加工，即使是短时间，也可能诱导形成抗营养的人工制造物或者可能产生有毒分子。这些迹象主要与美拉德反应有关，但也可与加热对营养物的作用有关，如脂类的过氧化反应等方面。但这些消极作用是假设的可能性。因此，研究与探讨最适加工条件以将挤压热加工对营养价值的消极影响降到最低水平是十分必要的。