（一）概述
玉米含大量的氨基酸、脂肪和粗纤维。玉米胚中蛋白质占15％ ～ 18%。胚芽中不饱和脂肪酸占50％以上。玉米中还含有谷胱甘肽和大量的硒、镁，能抑制癌细胞的形成和发展。中医学及传统中草药学认为：玉米还具有消渴、利尿、解毒之功效。
挤压膨化玉米粉除具以上特点外，由于采取了高温、高压短时（HTST）的加工方法，营养成分几乎未被破坏，经糊化处理后，更易消化吸收。挤压后的淀粉和蛋白质均易受酶作用而发生水解，产品口感细腻、风味好。
以膨化后的玉米粉为原料，配以脱脂乳，用乳酸菌进行发酵制成膨化玉米粉乳酸发酵产品，含大量对人体有益的活性乳酸菌。
（二）原料
玉米，鲜奶，保加利亚乳杆菌，嗜热链菌，稳定剂，市售砂糖，甜味剂，饮用水。
（三）主要设备
去皮机，万能粉碎机，磨粉机，拌粉机，双螺杆挤压膨化机，酸度计，恒温培养箱，超净工作台。
（四）工艺流程
玉米→挑选去杂→去皮→粗磨→细磨→拌粉调配→挤压膨化→粉碎膨→化玉米粉
膨化玉米粉→加水调配、稳定剂、糖、牛奶→杀菌→均质→冷却→接种发酵→产品
（五）操作要点
1 ．玉米的挤压膨化
①去皮：挑选去杂的玉米，粗磨后，用去皮机风力去皮。
②磨粉调配：经万能粉碎机、磨粉机处理后使产品粒度达60目，调整水分达14％左右。
③挤压膨化：调整螺杆转速为100转／钟，膨化机三段加热温度为80 ℃,140r ,160 ℃进行挤压膨化。
④ 粉碎：膨化后玉米用万能粉碎机粉碎，使粒度达40目。
2 母发醉剂制备
将筛选、分离的保加利亚乳杆菌和嗜热链菌分别进行接代培养，再将两种菌进行混合培养，制成母发酵剂。
3.膨化玉米粉乳液制备
将玉米粉与水按一定比例调合，加入糖、牛奶、稳定剂，搅拌均匀后与90 ℃,15分钟水浴杀菌后高压均质，压力20 ～ 25兆帕，温度70℃制成膨化玉米粉乳液。
4.接种发酵
将母发酵剂以5％比例接种于冷却后的膨化玉米粉乳液中，置于发酵培养箱，发酵温度40 ℃ ，时间6小时，取出置于于5℃环境下，放置24小时，使风味物质增加。
（六）质量指标
1.感官指标
色泽：乳黄色或淡黄色。
组织形态：均匀凝乳状，无杂质，不分层。
滋味及气味：酸甜适口，口感细腻，有乳香和玉米清香。
2 .理化指标：可溶性固形物≥8%;PH值3.8 ～4.2;酸≥0.22%。
3.卫生指标
细菌总数≤100个/毫升；大肠杆菌≤6个/100毫升；致病菌不得检出；乳酸菌数：107 ～108个/毫升。