食品的腐败变质主要是由于食品中的酶以及微生物的作用，使食品中的营养物质分解或氧化而引起的。因此，食品腐败变质的控制就是要针对引起腐败变质的各种因素，采取不同的方法或方法组合，杀死腐败微生物或抑制其在食品中的生长繁殖，从而达到延长食品货架期的目的。
2.1 食品的防腐保藏
食品保藏是从生产到消费过程的重要环节，如果保藏不当就会腐败变质，造成重大的经济损失，还会危及消费者的健康和生命安全。另外也是调节不同地区、不同季节以及各种环境条件下都能吃到营养可口的食物的重要手段和措施。
食品保藏的原理就是围绕着防止微生物污染、杀灭或抑制微生物生长繁殖以及延缓食品自身组织酶的分解作用，采用物理学、化学和生物学方法，使食品在尽可能长的时间内保持其原有的营养价值、色、香、味及良好的感官性状。
防止微生物的污染，就需要对食品进行必要的包装，使食品与外界环境隔绝，并在贮藏中始终保持其完整和密封性。因此食品的保藏与食品的包装也是紧密联系的。
2.1.1食品防腐保藏技术
⑴ 食品的低温保藏
食品在低温下，本身酶活性及化学反应得到延缓，食品中残存微生物生长繁殖速度大大降低或完全被抑制，因此食品的低温保藏可以防止或减缓食品的变质，在一定的期限内，可较好地保持食品的品质。
目前在食品制造、贮藏和运输系统中，都普遍采用人工制冷的方式来保持食品的质量。使食品原料或制品从生产到消费的全过程中，始终保持低温，这种保持低温的方式或工具称为冷链。其中包括制冷系统、冷却或冷冻系统、冷库、冷藏车船以及冷冻销售系统等。
另外，冷却和冷冻不仅可以延长食品货架期，也和某些食品的制造过程结合起来，达到改变食品性能和功能的目的。例如，冷饮、冰淇淋制品、冻结浓缩、冻结干燥、冻结粉碎等，都已普遍得到应用。近年来，在我国方便食品体系中，冷冻方便食品也日渐普及。
低温保藏一般可分为冷藏和冷冻两种方式。前者无冻结过程，新鲜果蔬类和短期贮藏的食品常用此法。后者要将保藏物降温到冰点以下，使水部分或全部呈冻结状态，动物性食品常用此法。
① 食品的冷藏
一般的冷藏是指在不冻结状态下的低温贮藏。
病原菌和腐败菌大多为中温菌，其最适生长温度为20℃～40℃，在10℃以下大多数微生物便难于生长繁殖；-10℃以下仅有少数嗜冷性微生物还能活动；-18℃以下几乎所有的微生物不再发育。因此，低温保藏只有在-18℃以下才是较为安全的。低温下食品内原有的酶的活性大大降低，大多数酶的适宜活动温度为30℃～40℃，温度维持在10℃以下，酶的活性将受到很大程度的抑制，因此冷藏可延缓食品的变质。冷藏的温度一般设定在-1℃～10℃范围内，冷藏也只能是食品贮藏的短期行为（一般为数天或数周）。
另外，在最低生长温度时，微生物生长非常缓慢，但它们仍在进行生命活动。如霉菌中的侧孢霉属（Sportrichum）、枝孢属（Cladosporium）在-6.7℃还能生长；青霉属和丛梗孢霉属的最低生长温度为4℃；细菌中假单孢菌属、无色杆菌属、产碱杆菌属、微球菌属等在-4℃～7.5℃下生长；酵母菌中，一种红色酵母在–34℃冰冻温度时仍能缓慢发育。
对于动物性食品，冷藏温度越低越好，但对新鲜的蔬菜水果来讲，如温度过低，则将引起果蔬的生理机能障碍而受到冷害（冻伤）。因此应按其特性采用适当的低温，并且还应结合环境的湿度和空气成分进行调节（见后面的--食品的气调保藏法）。水果、蔬菜收获后，仍保持着呼吸作用等生命活动，不断地产生热量，并伴随着水分的蒸发散失，从而引起新鲜度的降低，因此在不致造成细胞冷害的范围内，也应尽可能降低其贮藏温度。湿度高虽可抑制水分的散失，但高湿度也容易引起微生物的繁殖，故湿度一般保持在85%-95%为宜。还应说明的是食品的具体的贮存期限，还与食品的卫生状况、果蔬的种类、受损程度以及保存的温度、湿度、气体成分等因素有关，不可一概而论。表9-5列举了部分食品的低温贮藏条件和贮存期限。
② 食品的冷冻保藏
食品在冰点以上时，只能做较短期的保藏，较长期保藏需在-18℃以下冷冻贮藏。
当食品中的微生物处于冰冻时，细胞内游离水形成冰晶体，失去了可利用的水分，水分活性Aw值降低，渗透压提高，细胞内细胞质因浓缩而增大粘性，引起pH值和胶体状态的改变，从而使微生物的活动受到抑制，甚至死亡；微生物细胞内的水结为冰晶，冰晶体对细胞也有机械性损伤作用，也直接导致部分微生物的裂解死亡。
食品在冻结过程中，不仅损伤微生物细胞，鲜肉类、果蔬等生鲜食品的细胞也同样受到损伤，致使其品质下降。食品冻结后，其质量是否优良，受冻结时生成冰晶的形状、大小与分布状态的影响很大。如肉类在缓慢冻结中，冰晶先在溶液浓度较低的肌细胞外生成，结晶核数量少，冰晶生长大，损伤细胞膜，使细胞破裂，解冻时细胞质液外流而形成渗出液，导致肉类营养、水分和鲜味流失，口感降低。同时肌细胞的水分透过细胞膜形成冰晶，肌细胞脱水萎缩，解冻时细胞不可能完全恢复原状。果蔬等植物食品因含水分较高，结冰率更大，更易受物理损伤而使风味受到损失。
冻结时冰晶的大小与通过最大冰晶生成带的时间有关。肉、鱼等食品通常在-1℃至-5℃的温度范围为其最大冰晶生成带。冻结速度越快，形成的晶核多，冰晶越小，且均匀分布于细胞内，不致损伤细胞组织，解冻后复原情况也较好。因此快速冻结有利于保持食品（尤其是生鲜食品）的品质。
所谓快速冻结即速冻，不同的书籍中其说法不一，并无严格的定义。通常指的是食品在30分钟内冻结到所设定的温度（-20℃）；或以30分钟左右通过最大冰晶生成带（-5℃～-1℃）为准。如以生成冰晶的大小为准，生成的冰晶大小在70um以下者称为速冻。不过因食品种类不同，受冰晶的影响也不同，故很难有统一的标准。
肉的冻结速度是指在单位时间内，肉体由表面伸展向内部的冻结速度（即结冰层厚度，以厘米表示）。一般可分为：冻结速度为0.1～1cm/hr，称为缓慢冻结；冻结速度为1～5 cm/hr，称为中速冻结；冻结速度为5～20cm/hr，称为快速冻结。实践证明对中度厚度的半片猪肉在20小时内由0℃～4℃冻结到-18℃，冻结质量是好的。对大多数食品来说，冻结速度在2～5 cm/hr即可避免质量的下降。
肉类中的蛋白质在冻结时会引起酶活性、溶解性、粘度、凝胶形成力、起泡性等一系列变化。一般来说，冻结速度越慢，冻结的最终温度越低，蛋白质变性的程度也越大。防止动物性蛋白质的冻结变性，对于食品的价值及原料品质的保持有重要的意义，
低温对果蔬中的脂氧合酶和儿茶酚氧化酶等氧化还原活性较难抑制，这也是绿色果蔬褐变的主要原因。解冻后，冷冻对组织的损伤使氧化还原酶活性提高，更易发生褐变现象。因此若对水果、蔬菜冷冻，在冻结处理前往往要先行杀酶。通常用热水或蒸汽作短时间的热烫处理，即可使酶失活。表9-5列举了部分食品的低温冻藏条件和贮存期限。
表9-5 各种食品的冻藏条件及贮存期限
品 名 结冰温度 ℃ 冻藏温度 ℃ 相对湿度 % 保藏期限
奶 油 -2.2 -23～-29 80～85 1 年
加糖奶酪 — -26 — 数 月
冰 淇 淋 — -26 — 数 月
脱 脂 乳 — -26 — 短 期
冻结鸡蛋 -0.45～-0.6 -18～-23 90～95 1年以上
冻 结 鱼 -1.0 -18～-23 90～95 8～10月
猪 油 — -18 90～95 12～14月
冻结牛肉 -1.7 -18～-23 90～95 9～18月
冻结猪肉 -1.7 -18～-23 90～95 4～12月
冻结羊肉 -1.7 -18～-23 90～95 8～10月
冻结兔肉 — -18～-23 — 6月以内
冻结果实 — -18～-23 — 6～12月
冻结蔬菜 — -18～-23 — 2～6 月
三 明 治 — -15～-18 95～100 5～6 月
③ 解冻
解冻是冻结的逆过程。通常是冻品表面先升温解冻，并与冻品中心保持一定的温度梯度。由于各种原因，解冻后的食品并不一定能恢复到冻结前的状态。
冻结食品解冻时，冰晶升温而溶解，食品物料因冰晶溶解而软化，微生物和酶开始活跃。因此解冻过程的设计要尽可能避免因解冻而可能遭受损失。对不同的食品，应采取不同的解冻方式。
通常是在流动的冷空气、水、盐水、水冰混合物等作为解冻媒体进行解冻，温度控制在0℃～10℃为好，可防止食品在过高温度下造成微生物和酶的活动，防止水分的蒸发。对于即食食品的解冻，可以用高温快速加热。用微波解冻是较好的解冻方法，能量在冻品内外同时发生，解冻时间短，渗出液少，可以保持解冻品的优良品质。
冻结状态良好的肉类，在缓慢解冻时，融解的水分再度被肉质所吸收，滴落液较少，肉质可基本恢复至原来的状态。对于冻结状态较差的肉类，在解冻时产生的滴落液较多，肉的重量损失较多，肉中部分可溶性物质也随之损失，肉的质量降低。
⑶ 食品的气调保藏 （CA Controlled atmosphere storing）
气调保藏是指用阻气性材料将食品密封于一个改变了气体的环境中，从而抑制腐败微生物的生长繁殖及生化活性，达到延长食品货架期的目的。
① 气调保藏的原理
果蔬的变质主要是由于果蔬的呼吸和蒸发、微生物生长、食品成分的氧化或褐变等作用，而这些作用与食品贮藏的环境气体有密切的关系，如氧气、二氧化碳、氮气、水分和温度等。如果能控制食品贮藏环境气体的组成，如增加环境气体中CO2 、N2比例，降低O2比例，控制食品变质的因素，可达到延长食品保鲜或保藏期的目的。
气调保藏可以降低果蔬的呼吸强度；降低果蔬对乙烯作用的敏感性；延长叶绿素的寿命；减慢果胶的变化；减轻果蔬组织在冷害温度下积累乙醛、醇等有毒物质，从而减轻冷害；抑制食品微生物的活动；防止虫害；抑制或延缓其它不良变化。因此，气调保藏特别适合于鲜肉、果蔬的保鲜，另外还可用于谷物、鸡蛋、肉类、鱼产品等的保鲜或保藏。
一般来说，果蔬在贮藏中希望尽可能降低气体成分中的氧气分压，但是如果氧气浓度降得过低，体内有机物就不能形成好气性分解，从而会引起有害于品质的厌氧性发酵。所以，当降低氧气的浓度时，应以不致造成厌氧性呼吸障碍为度。提高环境中二氧化碳的浓度可降低果蔬成熟反应（蛋白质、色素的合成）的速度，抑制微生物和某些酶（如琥珀酸脱酶、细胞色素氧化酶）的活动，抑制叶绿素的分解，改变各种糖的比例，从而良好地保持新鲜蔬菜和水果的品质。但若二氧化碳浓度过高，将造成正常呼吸的生理障碍，反而缩短贮藏时间。各种蔬菜水果的最适二氧化碳浓度均有所差别，一般水果为2%-3%，蔬菜为2.5%～5.5%，同时也都受到氧气浓度和环境温度的影响。氧浓度过低或二氧化碳浓度过高都可能会引起果蔬的异常代谢，从而使组织受到伤害。表9-6列出了各种蔬菜、水果气调贮藏的工艺条件。
② 气调保藏的方法
根据气体调节原理可将气调贮藏分为MA（Modified atmosphere）和CA（Controlled atmosphere）两种。前者指用改良的气体建立气调系统，在以后贮藏期间不再调整；后者指在贮藏期间，气体的浓度一直控制在某一恒定的值或范围内，这种方法效果更为确切。要想控制食品的贮藏气体环境，则必须将食品封闭在一定的容器或包装内。如气调库、气调车、气调垛、气调袋（即CAP，或MAP）、涂膜保鲜、真空包装和充气包装等。
表9-6 各种蔬菜、水果气调贮藏的工艺条件
品 名 气 体 成 分 温度 ℃ 品 名 气 体 成 分 温度 ℃
氧 % 二氧化碳 % 氧 % 二氧化碳 %
苹 果 3 2～8 0～8 桔 3～5 2～4 6.5
洋 葱 2～3 0～2 12～14 番 茄 3～10 5～10 9.0
香 蕉 5～10 5～10 0 黄 瓜 3～16 5 13
草 莓 3～5 5～10 0 莴 苣 3～5 2～3 0～1
桃 子 2 4～5 0 蘑 菇 3～5 3～10 0～1
葡 萄 0.5～1 1～2 12～14 花 菜 15 5 0～1
柠 檬 5～10 5～10 4～6 梨 4～5 3～4 0
气调的方法较多，主要有自然气调法、置换气调法（即氮气、二氧化碳置换包装）、氧气吸收剂封入包装、涂膜气调法、减压（真空）保藏和充气包装等。但总的来说，其原理都是基于降低含氧量，提高二氧化碳或氮气的浓度并根据各贮藏物的不同要求，使气体成分保持在所希望的状况。
⑷ 加热杀菌保藏
① 微生物的耐热性及影响加热杀菌的因素
微生物具有一定的耐热性。细菌的营养细胞及酵母菌的耐热性，因菌种不同而有较大的差异。一般病原菌（梭状芽孢杆菌属除外）的耐热性差，通过低温杀菌（例如63℃，经30分钟）就可以将其杀死。细菌的芽孢一般具有较高的耐热性，食品中肉毒梭状芽孢杆菌是非酸性罐头的主要杀菌目标，该菌孢子的耐热性较强，必须特别注意。一般霉菌及其孢子在有水分的状态下，加热至60℃，保持5～10分钟即可以被杀死，但在干燥状态下，其孢子的耐热性非常强。
然而许多因素影响微生物的加热杀菌效果。首先食品中的微生物密度（原始带菌量）与抗热力有明显关系。带菌量愈多，则抗热力愈强。因为菌体细胞能分泌对菌体有保护作用的蛋白类物质，故菌体细胞增多，这种保护性物质的量也就增加。其次，微生物的抗热力随水分的减少而增大，即使是同一种微生物，它们在干热环境中的抗热性最大。此外，基质向酸性或碱性变化，杀菌效果则显著增大。
基质中的脂肪、蛋白质、糖及其它胶体物质，对细菌、酵母、霉菌及其孢子起着显著的保护作用。这可能是细胞质的部分脱水作用，阻止蛋白质凝固的缘故。因此对高脂肪及高蛋白食品的加热杀菌需加以注意。多数香辛料，如芥子、丁香、洋葱、胡椒、蒜、香精等，对微生物孢子的耐热性有显著的降低作用。
② 加热杀菌的方法
食品的腐败常常是由于微生物和酶所致。食品通过加热杀菌和使酶失活，可久贮不坏，但必须不重复染菌，因此要在装罐装瓶密封以后灭菌，或者灭菌后在无菌条件下充填装罐。食品加热杀菌的方法很多。主要有常压杀菌（巴氏消毒法）、加压杀菌、超高温瞬时杀菌、微波杀菌、远红外线加热杀菌和欧姆杀菌等。
常压杀菌: 常压杀菌即100℃以下的杀菌操作。巴氏消毒法只能杀死微生物的营养体（包括病原菌），但不能完全灭菌。现在的常压杀菌更多采用水浴、蒸汽或热水喷淋式连续杀菌。具体方法前面已有描述。
加压杀菌: 常用于肉类制品、中酸性、低酸性罐头食品的杀菌。通常的温度为100℃～121℃（绝对压力为0.2MPa），当然杀菌温度和时间随罐内物料、形态、罐形大小、灭菌要求和贮藏时间而异。在罐头行业中，常用D值和F值来表示杀菌温度和时间。
D（DRT）值：是指在一定温度下，细菌死亡90%（即活菌数减少一个对数周期）所需要的时间（分钟）。121.1℃（250℉）的D（DRT）值常写作Dr。例如嗜热脂肪芽孢杆菌的Dr = 4.0～4.5分钟；A、B型肉毒梭状芽孢杆菌的Dr = 0.1～0.2 分钟。
F值：是指在一定基质中，在121.1℃下加热杀死一定数量的微生物所需要的时间（分钟）。在罐头特别是肉罐头中常用。由于罐头种类、包装规格大小及配方的不同，F值也就不同，故生产上每种罐头都要预先进行F值测定。
对于液体或固体混合的罐装食品，可以采用旋转式或摇动式杀菌装置。玻璃瓶罐虽然也能耐高温，但是不太适宜于压力釜高温杀菌，必须用热水浸泡蒸煮。复合薄膜包装的软罐头通常采用高压水煮杀菌。
超高温瞬时杀菌: 根据温度对细菌及食品营养成分的影响规律，热处理敏感的食品，可考虑采用超高温瞬时杀菌法，即UHTST（ultra high temperature for short times）杀菌，简称UHT。该杀菌法既可达到一定的杀菌要求，又能最大程度地保持食品品质。
牛乳在高温下保持较长时间，则易发生一些不良的化学反应。如蛋白质和乳糖发生美拉德反应，使乳产生褐变现象；蛋白质分解而产生H2S的不良气味；糖类焦糖化而产生异味；乳清蛋白质变性、沉淀等。若采用超高温瞬时杀菌既能方便工艺条件，满足灭菌要求，又能减少对牛乳品质的损害。
微波杀菌: 微波（超高频），一般是指频率在300-300000MHz的电磁波。目前915 MHz和2450 MHz两个频率已广泛地应用于微波加热。915MHz，可以获得较大穿透厚度，适用于加热含水量高、厚度或体积较大的食品；对含水量低的食品宜选用2450MHz。
微波杀菌的机理是基于热效应和非热生化效应两部分。①热效应：微波作用于食品，食品表里同时吸收微波能，温度升高。污染的微生物细胞在微波场的作用下，其分子被极化并作高频振荡，产生热效应，温度的快速升高使其蛋白质结构发生变化，从而使菌体死亡。②非热生化效应：微波使微生物生命化学过程中产生大量的电子、离子，使微生物生理活性物质发生变化；电场也使细胞膜附近的电荷分布改变，导致膜功能障碍，使微生物细胞的生长受到抑制，甚至停止生长或死亡。另外，微波还可以导致细胞DNA和RNA分子结构中的氢键松弛、断裂和重新组合，诱发基因突变。
微波杀菌保藏食品是近年来在国际上发展起来的一项新技术，具有快速、节能、对食品的品质影响很小的特点。因此，能保留更多的活性物质和营养成分，适用于人参、香菇、猴头菌、花粉、天麻以及中药、中成药的干燥和灭菌。微波还可应用于肉及其制品、禽及其制品、奶及其制品、水产品、水果、蔬菜、罐头、谷物，布丁和面包等一系列产品的杀菌、灭酶保鲜和消毒，延长货架期。此外，微波应用于食品的烹调，冻鱼、冻肉的解冻，食品的脱水干燥、漂烫、焙烤以及食品的膨化等领域。
目前国外已出现微波牛奶消毒器，采用高温瞬时杀菌技术，在2450MHz的频率下，升至200℃，维持0.13秒，消毒奶的菌落总数和大肠菌群的指标达到消毒奶要求，而且牛奶的稳定性也有所提高。瑞士卡洛里公司研制的面包微波杀菌装置(2450MHz,80KW),辐照1～2分钟,温度由室温升至80℃，面包片的保鲜期由原来的3天延长至30～40天而无霉菌生长。
远红外线加热杀菌: 远红外线是指波长为2.5–1000um的电磁波。食品的很多成分对3～10um的远红外线有强烈的吸收，因此食品往往选择这一波段的远红外线加热。
远红外线加热具有热辐射率高；热损失少；加热速度快，传热效率高；食品受热均匀，不会出现局部加热过度或夹生现象；食物营养成分损失少等特点。
远红外的杀菌、灭酶效果是明显的。日本的山野藤吾曾将细菌、酵母、霉菌悬浮液装入塑料袋中，进行远红外线杀菌试验，远红外照射的功率分别为6KW、8KW、10KW、12KW，试验结果表明，照射10分钟，能使不耐热细菌全部杀死，使耐热细菌数量降低105～108个数量级。照射强度越大，残活菌越少，但要达到食品保藏要求，照射功率要在12KW以上或延长照射时间。
远红外加热杀菌不需经过热媒，照射到待杀菌的物品上，加热直接由表面渗透到内部，因此远红外加热已广泛应用于食品的烘烤、干燥、解冻，以及坚果类、粉状、块状、袋装食品的杀菌和灭酶。
欧姆杀菌: 这是一种新型的热杀菌方法。欧姆加热是利用电极，将电流直接导入食品，由食品本身介电性质所产生的热量，以达到直接杀菌的目的。一般所使用的电流是50～60Hz的低频交流电。
欧姆杀菌与传统罐装食品的杀菌相比具有不需要传热面，热量在固体产品内部产生，适合于处理含大颗粒固体产品和高粘度的物料；系统操作连续、平稳，易于自动化控制；维护费用、操作费用低等优点。
对于带颗粒（粒径小于15mm）的食品，采用欧姆加热，可使颗粒的加热速率接近液体的加热速率，获得比常规方法更快的颗粒加热速率（约1～2℃/s），缩短了加工时间，使产品品质在微生物安全性、蒸煮效果及营养成分（如维生素）保持等方面得到改善，因此该技术已成功地应用于各类含颗粒食品杀菌，如生产新鲜、味美的大颗粒产品，处理高颗粒密度、高粘度食品物料。
欧姆杀菌装置系统主要有泵、柱式欧姆加热器、保温管、控制仪表等组成，其中最重要的是柱式欧姆加热器，是由4个以上电极室组成。物料通过欧姆加热组件时逐渐加热至所需的杀菌温度，然后依次进入保温管、冷却管（片式换热器）和贮罐，最后无菌充填包装。
英国APV Baker公司已制造出工业化规模的欧姆加热设备，可使高温瞬时技术推广应用于含颗粒（粒径高达25mm）食品的加工。近年来英国、日本、法国和美国已将该技术及设备应用于低酸性食品或高酸性食品的杀菌。
⑸ 非加热杀菌保藏
所谓非加热杀菌（冷杀菌）是相对于加热杀菌而言，无需对物料进行加热，利用其它灭菌机理杀灭微生物，因而避免了食品成分因热而被破坏。冷杀菌方法有多种，如放射线辐照杀菌、超声波杀菌、放电杀菌、高压杀菌、紫外线杀菌、磁场杀菌、臭氧杀菌等。
1）辐照杀菌
食品的辐照保藏是指用放射线辐照食品，借以延长食品保藏期的技术。对辐射保藏的研究已有四十多年的历史。辐射线主要包括紫外线、X射线和γ射线等，其中紫外线穿透力弱，只有表面杀菌作用，而X射线和γ射线（比紫外线波长更短）是高能电磁波，能激发被辐照物质的分子，使之引起电离作用，进而影响生物的各种生命活动。
① 辐照对微生物的影响 微生物受电离放射线的辐照，细胞膜、细胞质分子引起电离，进而引起各种化学变化，使细胞直接死亡；在放射线高能量的作用下，水电离为OH-和H+，从而也间接引起微生物细胞的致死作用；微生物细胞中的脱氧核糖核酸（DNA）、核糖核酸（RNA）对放射线的作用尤为敏感，放射线的高能量导致DNA的较大损伤和突变，直接影响着细胞的遗传和蛋白质的合成。
不同微生物对放射线的抵抗性不同，表9-7列出了不同微生物对放射线的敏感性。一般来说耐热性大的微生物，对放射线的抵抗力也往往比较大。三大类微生物中细菌芽孢大于酵母，酵母大于霉菌和细菌营养体，革兰氏阳性菌的抗辐射较强。另外,食品的状态、营养成分、环境温度、氧气存在与否，微生物的种类、数量等都影响着辐照杀菌的效果。此外，照射剂量影响微生物的存活，通常微生物随着被照射剂量的增加，其活菌的残存率逐渐下降。
杀灭食品中活菌数的90%（即减少一个对数周期）所需要吸收的射线剂量称为“D”值，其单位为“戈瑞”（Gy，即1kg被辐照物质吸收1焦耳的能量为1戈瑞），常用千戈瑞（kGy）表示。若按罐藏食品的杀菌要求，必须完全杀灭肉毒芽孢杆菌A、B型菌的芽孢，多数研究者认为需要的剂量为40-60kGy，根据12D的杀菌要求，破坏E型肉毒杆菌芽孢的D值为21 kGy。
② 环境条件对辐照杀菌的影响 氧气的有无对杀菌效果有显著的影响。一般说来，有氧气存在的情况下，放射线杀菌的效果更好，但厌氧时对食品成分破坏不及有氧时的1/10，故实际运用放射线对食品杀菌时，多在厌气状态下进行；其次温度高，破坏性大；此外半胱氨酸、谷胱甘肽、氨基酸、葡萄糖等化合物对微生物体有保护作用。但放射线辐照对于食品中原有毒素的破坏几乎是无效的。因此在辐照时，应尽量采用低温、缺氧，以减轻对食品的副作用，提高辐照杀菌的效果。
表9-7 微生物对放射线的敏感性
菌 种 基 质 D值（KGy） 菌 种 基 质 D值（KGy）
A型肉毒梭菌 食 品 4.0 假单孢杆菌 缓冲液、有氧 0.04
B型肉毒梭菌 缓 冲 液 3.3 枯草杆菌 缓 冲 液 2.0～2.5
E型肉毒梭菌 肉 汤 2.0 粪链球菌 肉 汁 0.5
产气荚膜杆菌 肉 2.1～2.4 米 曲 霉 缓 冲 液 0.43
鼠伤寒沙门氏菌 缓冲液、有氧 0.2 产黄青霉 缓 冲 液 2.4
鼠伤寒沙门氏菌 冰 冻 蛋 0.7 啤酒酵母 缓 冲 液 2.0～2.5
大 肠 杆 菌 肉 汤 0.2 短小芽孢杆菌 缓冲液、有氧 1.7
嗜热脂肪芽孢杆菌 缓 冲 液 1.0 耐辐照小球菌 牛 肉 2.5
③ 辐照在食品保藏中的应用 放射线辐照由于其具有节约能源（节约约70～97%能源）、杀菌效果好、可改善某些食品品质、便于连续工业化生产等优点，目前已有70多个国家批准应用于食品保藏，并已有相当规模的实际应用。表9-8列出了放射线在食品保藏中应用的情况。
利用放射线辐照食品，因其处理目的不同，所用剂量及处理方法也有所不同。一般将1 kGy以下者称为低剂量，1～10 kGy者称为中剂量，10 kGy以上者称为高剂量。
低剂量辐照，目的并不在于杀菌，而是为了调节和控制生理机能（如抑制种子发芽）以及驱除虫害等。低剂量对食品组织以及成分的影响是极微小的。
中剂量辐照，是以延长食品保藏期为目的。该辐照剂量尚不能将微生物孢子完全杀死，但对肉、鱼、虾类、香肠等加工食品表面所附着的主要病原菌及附着菌可全部杀灭。通过辐照可延长保藏期2～4倍。
高剂量辐照，是以食品在常温下进行长期贮藏为目的而进行的完全杀菌。但完全杀菌所用辐照剂量较高，将引起食品不同程度地变质。为了尽量减少副作用，在操作时应结合脱氧、冻结、杀菌增强剂及食品保护剂等方法运用。
常应用的放射源为放射性同位素钴60（Co60）、铯187（Cs187）、磷（P32）等。它们主要释放出的是γ射线。
表9-8 放射线在食品保藏中的应用
辐 照 效 果 适 用 剂 量 对 象 实 例
生理学效果 杀菌 完全杀菌① 30～50 kGy 畜肉、鱼肉加工品、发酵原料、饲料、病人食品
食品中有害菌的杀灭② 5～8 kGy 畜肉、蛋的沙门氏菌的杀灭
不完全杀菌③ 1～3 kGy 家禽肉、鱼虾肉、水果、蔬菜、畜肉、鱼肉、加工食品保藏期的延长
杀虫 贮粮害虫的杀灭 0.1～0.2kGy 稻米、小麦、豆类、杂粮
水果害虫的杀灭 0.25 kGy 木瓜、芒果、桔
干燥食品中螨类的杀灭 0.5～0.7 kGy 香辛料、干燥蔬菜
寄生虫的杀灭 0.5 kGy 猪肉
①除病毒以外的所有微生物完全杀灭。
②不生芽孢的病原性微生物的杀灭。
③杀死部分腐败性微生物，以延长保藏期的目标的处理。
④ 辐照食品的卫生安全性
辐照食品的卫生安全性问题，尤其是食品经辐照后是否有放射性物质的残留?是否产生新的放射源?是否引起化学劣变或毒性物质等卫生安全问题，一直是人们所关注的。各国科学家对辐照食品的安全性进行了数十年的研究，通过长期的动物饲养实验、临床症状、血液学、病理学、繁殖及致畸等方面的研究，证明上述疑虑是可以消除的。
辐照食品是把被处理的食品在Co60γ射线中穿过一次，研究已确认当食品离开辐照源，射线就没有了，放射线不会残留在食品中。从原子反应理论可知，γ射线打开原子核引起核反应，最低能量要在5MeV以上，而Co60发生的γ射线的最大能量只有1.33 MeV，同5 MeV相差很远；同样对电子加速器发射出的电子束的能量要在10 MeV以上才能引起核反应，所以辐照不会激发产生新的放射性物质。
美国对经高剂量（47～71 kGy）辐照彻底灭菌的牛肉进行测试，分析结果证明，辐照分解产物不会造成任何有损于人类健康的不良影响。因为这些辐照分解物的量同人们日常生活中接触的食品添加剂、环境化学污染、烹调和加工分解产物相比是十分低的。
对于辐照食品的毒理学方面，各国科学家亦进行了大量的研究，其结果证明都是安全的。
因此，1980年11月世界卫生组织（WHO）、联合国粮农组织（FAO）和国际原子能机构（IAEA）三个国际组织的联合专家委员会,经过对10年的研究结果和各国进行辐照食品安全性的数据的审查，得出“任何食品总体平均剂量低于10 kGy，没有毒理学危险，用此剂量辐照的食品不再要求做毒理学实验，同时在营养和微生物学上也是安全的”的结论。目前已有几十个国家批准应用放射线辐照肉类及其制品、果蔬类和粮食及其制品等食品的杀菌保藏。
我国政府于1998年2月，在已批准的18种辐照食品的基础上，又一次批准了包括熟畜禽肉类和冷冻分割禽肉类在内的6个类别的辐照食品的卫生标准。同时，相继颁布和制定了辐照食品卫生管理办法等一系列标准和法规。
2)超声波杀菌
声波在9～20KHz以上都为超声波。超声对细菌的破坏作用主要是强烈的机械震荡作用，使细胞破裂、死亡；超声波作用于液体物料，产生空化效应，空化泡剧烈收缩和崩溃的瞬间，泡内会产生几百兆帕的高压、强大的冲击波及数千度的高温，对微生物会产生粉碎和杀灭作用；加热和氧化作用。
不同微生物对超声波的抵抗力是有差异的。伤寒沙门氏菌在频率为4.6MHz的超声中可全部杀死，但对葡萄菌和链球菌只能部分地受到伤害；个体大的细菌更易被破坏，杆菌比球菌更易于被杀死，但芽孢杆菌的芽孢不易被杀死。
超声波灭菌机制可用于食品杀菌、食具的消毒和灭菌及护士的洗手消毒等。曾实验用超声波对牛乳消毒，经15～16秒消毒后，乳液可以保持5天不发生腐败；常规消毒乳再经超声波处理，冷藏条件下，保存18个月未发现变质。日本生产的气流式超声餐具清洗机，清洗餐具可使细菌总数及大肠菌群降低105～106以上，若同时使用洗涤剂或杀菌剂，可做到完全无菌。
3）高压放电杀菌
高压放电杀菌是近年来出现的新型杀菌技术，高压放电杀菌采用的电源一般为脉冲电压。高压脉冲电场产生常用LG震荡电路，产生强度为15～100KV/cm,脉冲为1～100KHz，放电频率为1～20Hz。
脉冲放电杀菌是电化学效应、冲击波空化效应、电磁效应和热效应等综合作用结果，并以电化学效应和冲击波空化效应为主要作用。可使细胞膜穿孔；液体介质电离产生臭氧，微量的臭氧可有效杀灭微生物。高压放电杀菌的效果取决于电场强度、脉冲宽度、电极种类、液体食品的电阻、pH值、微生物种类以及原始污染程度等因素。
由于放电杀菌的介质为液体，故只能用于液态食品的杀菌。现在，高压放电杀菌已成功地用于牛奶、果汁等的杀菌。
4）高压杀菌
所谓高压杀菌就是将食品物料以某种方式包装以后，置于高压（200MPa以上，2000多个大气压）装置中加压，使微生物的形态、结构、生物化学反应、基因机制以及细胞壁膜发生多方面的变化，进而使微生物的生理机能丧失或发生不可逆变化而致死，达到灭菌、长期安全保存的目的。高压杀菌技术也是近年来出现的新型杀菌技术，需要有特殊的加压设备和耐高压容器及辅助设备，目前尚处于试验研究与开发阶段，但其在食品工业中的应用前景是可喜的，
① 高压对微生物影响
当细胞周围的流体静压达到0.6 MPa左右时，细胞内的气泡将会破裂，菌体细胞变长,胞壁脱离细胞膜、胞壁变厚。高压可使蛋白质变性，直接影响到微生物及其酶系的活力，使微生物的活动受到抑制，甚至死亡。
在高压作用下，细胞膜的磷脂双分子层结构随着磷脂分子横截面的收缩而收缩，表现为细胞膜通透性变化。20～40 Mpa高压能使较大细胞的细胞壁因超过应力极限而发生机械断裂，从而使细胞裂解。这种作用对真菌微生物是主要的影响因素。一般来讲，真核微生物比原核微生物对压力更为敏感。在300 Mpa以上的压力下，细菌、霉菌和酵母菌都可被杀死，但一些菌的芽孢耐压强，在600 Mpa才能被杀死。
② 高压对食品成分的影响
高压使蛋白质结构伸展，体积改变而变性，即压力凝固。如鸡蛋白在超过300 Mpa的压力下会发生不可逆变性。高压作用下，酶会钝化或失活。高压可使淀粉改性，常温下加压到400～600 MPa，淀粉发生糊化而呈不透明的粘稠糊状物。但高压对食品中的风味物质、维生素、色素及各种小分子物质的天然结构几乎没有影响。
③ 高压杀菌的应用
采用高压技术对肉类进行加工处理，与常规方法相比，在肉制品的柔嫩度、风味、色泽、成熟度及保藏性等方面都得到不同程度的改善。例如，常温下质粗价廉牛肉经250 Mpa高压处理，牛肉制品明显得到嫩化；300 MPa压力处理鸡肉和鱼肉10分钟，能得到类似于轻微烹饪的组织状态。
高压处理水产品可最大限度地保持水产品的新鲜风味，增大鱼肉制品的凝胶性。例如，在600 MPa压力下处理水产品（如甲壳类水产品），其中的酶完全失活，细菌数量大大减少，色泽外红内白，仍保持原有的生鲜味。
在果酱加工中采用高压杀菌，不仅可杀灭其中的微生物，而且还可使果肉糜粒成酱，简化生产工艺，提高产品质量。这方面最成功的例子是日本明治屋食品公司，室温下加压400～600 MPa、10分钟加工草莓酱、猕猴桃酱和苹果酱，所得制品保持了新鲜水果的色、香、味，已有小批量产品上市。
食品的干燥和脱水保藏
食品的干燥脱水保藏，是一种传统的保藏方法。其原理是降低食品的含水量（水活性），使微生物得不到充足的水而不能生长。
各种微生物要求的最低水活性值是不同的。细菌、霉菌和酵母菌三大类微生物中，一般细菌要求的最低Aw较高，在0.94—0.99；霉菌要求的最低Aw为0.73～0.94，酵母要求的最低Aw为0.88～0.94。但有些干性霉菌，如灰绿曲霉最低Aw仅为 0.64～0.70 （含水量16%），某些食品水活性值在0.70～0.73（含水量约16%）曲霉和青霉即可生长，因此干制食品的防霉Aw值要达到0.64以下（含水量12%～14%以下）才较为安全。
新鲜食品如乳、肉、鱼、蛋、水果、蔬菜等都有较高水分，其水活性值一般在0.98～0.99，适合多种微生物的生长。目前防霉干制食品的水分一般在3～25%，如水果干为15～25%，蔬菜干为4%以下，肉类干制品为5～10%，喷雾干燥乳粉为2.5～3%，喷雾干燥蛋粉在5% 以下。
食品干燥、脱水方法主要有：日晒、阴干、喷雾干燥、减压蒸发和冷冻干燥等。生鲜食品干燥和脱水保藏前，一般需破坏其酶的活性，最常用的方法是热烫（亦称杀青、漂烫）或硫磺熏蒸（主要用于水果）或添加抗坏血酸（0.05%～0.1%）及食盐（0.1%～1.0%）。肉类、鱼类及蛋中因含0.5%-2.0% 肝糖，干燥时常发生褐变，可添加酵母或葡萄糖氧化酶处理或除去肝糖再干燥。
食品的化学保藏法
化学保藏法包括盐藏、糖藏、醋藏、酒藏和防腐剂保藏等。盐藏和糖藏都是根据提高食物的渗透压来抑制微生物的活动，醋和酒在食物中达到一定浓度时也能抑制微生物的生长繁殖，防腐剂能抑制微生物酶系的活性以及破坏微生物细胞的膜结构。
1）盐藏
食品经盐藏不仅能抑制微生物的生长繁殖，并可赋予其新的风味，故兼有加工的效果。食盐的防腐作用主要在于提高渗透压，使细胞原生质浓缩发生质壁分离；降低水分活性，不利于微生物生长；减少水中溶解氧，使好气性微生物的生长受到抑制等。
各种微生物对食盐浓度的适应性差别较大。嗜盐性微生物，如红色细菌、接合酵母属和革兰氏阳性球菌在较高浓度食盐的溶液（15% 以上）中仍能生长。无色杆菌属等一般腐败性微生物约在5%的食盐浓度，肉毒梭状芽孢杆菌等病原菌在7%～10%食盐浓度时，生长也受到抑制。一般霉菌对食盐都有较强的耐受性，如某些青霉菌株在25%的食盐浓度中尚能生长。
由于各种微生物对食盐浓度的适应性不同，因而食盐浓度的高低就决定了所能生长的微生物菌群。例如肉类中食盐浓度在5% 以下时，主要是细菌的繁殖；食盐浓度在5% 以上，存在较多的是霉菌；食盐浓度超过20%，主要生长的微生物是酵母菌。
2）糖藏
糖藏也是利用增加食品渗透压、降低水分活度，从而抑制微生物生长的一种贮藏方法。
一般微生物在糖浓度超过50%时生长便受到抑制。但有些耐透性强的酵母和霉菌，在糖浓度高达70%以上尚可生长。因而仅靠增加糖浓度有一定局限性，但若再添加少量酸（如食醋），微生物的耐渗透力将显著下降。
果酱等因其原料果实中含有有机酸，在加工时又添加蔗糖，并经加热，在渗透压、酸和加热等三个因子的联合作用下，可得到非常好的保藏性。但有时果酱也会出现因微生物作用而变质腐败，其主要原因是糖浓度不足。
3）防腐剂保藏
防腐剂按其来源和性质可分成有机防腐剂和无机防腐剂两类。有机防腐剂包括有苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、脱氢醋酸及其盐类、对羟基苯甲酸酯类、丙酸盐类、双乙酸钠、邻苯基苯酚、联苯、噻苯咪唑等。此外还包括有天然的细菌素（如Nisin）、溶菌酶、海藻糖、甘露聚糖、壳聚糖、辛辣成分等。无机防腐剂包括有过氧化氢、硝酸盐和亚硝酸盐、二氧化碳、亚硫酸盐和食盐等。
① 天然食品防腐剂 ——乳酸链球菌肽 Nisin （ Ninhibifory Sabstance）
乳酸链球菌肽（Nisin），又称乳酸链球菌素,是从乳酸链球菌（S. lactis）发酵产物中提取的一类多肽化合物，食入胃肠道易被蛋白酶所分解，因而是一种安全的天然食品防腐剂。FAO（世界粮农组织）和WHO（世界卫生组织）已于1969年给予认可，是目前唯一允许作为防腐剂在食品中使用的细菌素。
Nisin是一种仅有34个氨基酸残基的短肽，分子量约为3500Da，正常情况下，以二聚体状态存在，在分子组成中Nisin含有羊硫氨酸（lanthlonine）β-甲基羊硫氨酸（β-methy llanthionine）、脱氢丙氨酸（dehy droalanine）、β-甲基脱氢丙氨酸（β-metly ldehydroa lanine）四种不常见的氨基酸残基。
Nisin的抑菌机制是作用于细菌细胞的细胞膜，可以抑制细菌细胞壁中肽聚糖的生物合成，使细胞膜和磷脂化合物的合成受阻，从而导致细胞内物质的外泄，甚至引起细胞裂解。也有的学者认为Nisin 是一个疏水带正电荷的小肽，能与细胞膜结合形成管道结构，使小分子和离子通过管道流失，造成细胞膜渗漏。
Nisin的作用范围相对较窄，仅对大多数革兰氏阳性菌（G+）具有抑制作用，如金黄色葡萄球菌，链球菌、乳酸杆菌、微球菌、单核细胞增生利斯特菌、丁酸梭菌等，且对芽孢杆菌、梭状芽孢杆菌孢子的萌发抑制作用比对营养细胞的作用更大。但Nisin对真菌和革兰氏阴性菌（G-）没有作用，因而只适用于G+ 引起的食品腐败的防腐。最近报道，Nisin 与螯合剂EDTA二钠连接可以抑制一些 G-，如抑制沙门氏菌（Salmonella ）、志贺氏菌（Shigella）和大肠杆菌（E. cloi）等细菌生长。
Nisin在中性或碱性条件下溶解度较小，因此添加Nisin防腐食品必须是酸性，在加工和贮存中室温、酸性下是稳定的。
目前Nisin已成功地应用于高酸性食品（pH<4.,5）的防腐；对于非酸性罐头食品，添加Nisin可减轻罐头热处理的温度和时间，更好地保持产品的营养和风味；用于鱼、肉类，在不影响肉的色泽和防腐效果情况下，可明显降低硝酸盐的使用量，达到有效防止肉毒梭状芽孢杆菌毒素形成目的。
在酒精饮料中，Nisin对G-酵母和霉菌几乎没有作用，因此在生产啤酒、果酒和烈性乙醇饮料时，加入100 u/ml的Nisin对乳杆菌、片球菌等酸败革兰氏阳性菌细菌均有抑制作用。
2000年10月，国家“九五”攻关项目——乳链球菌肽（Nisin）的工业化生产通过专家鉴定，其产品也终于从实验室走向国内外市场。
另外，也发现其它乳酸菌可产生多种乳酸菌细菌素，具有抑菌特性，但目前仍处于探索阶段。表9-9列出了Nisin在一些国家的应用情况。
② 苯甲酸、苯甲酸钠和对羟基苯甲酸酯
苯甲酸（C6H5COOH）和苯甲酸钠（C6H5COONA）又称安息香酸（benzoic acid）和安息香酸钠（sodium benzoate），系白色结晶，苯甲酸微溶于水，易溶于酒精；苯甲酸钠易溶于水。苯甲酸对人体较安全，是我国允许使用的两种国家标准的有机防腐剂之一。
苯甲酸抑菌机理是，它的分子能抑制微生物细胞呼吸酶系统活性，特别是对乙酰辅酶缩合反应有很强的抑制作用。在高酸性食品中杀菌效力为微碱性食品的100倍，苯甲酸以未被解离的分子态才有防腐效果，苯甲酸对酵母菌影响大于霉菌，而对细菌效力较弱。
表 9-9 Nisin在一些国家应用情况
国 家 允许加入Nisin的食品 国 家 允许加入Nisin的食品
澳大利亚比 利 时玻利维亚哥斯达黎加塞浦路斯丹 麦芬 兰法 国 乳酪、水果罐头、番茄汤罐头乳酪在食品中使用不限制乳酪制品乳酪、食品罐头、冰淇淋精制乳酪精制乳酪精制乳酪 西班牙葡萄牙印 度意大利科威特新加坡瑞 典英 国 乳酪、奶米酒、奶油、快餐精制乳酪硬乳酪、精制乳酪、乳酪、蔬菜罐头、冰淇淋精制乳酪食品罐头乳酪、浓缩牛奶乳酪、食品罐头、冰淇淋
允许用量为酱油、醋、果汁类、果酱类、罐头，最大用量1.0 g/kg；葡萄酒、果子酒、琼脂软糖，最大用量0.8 g/kg；果子汽酒，0.4 g/kg；低盐酱菜、面酱灶、蜜饯类、山楂类、果味露最大用量0.5g/kg（以上均以苯甲酸计，1g钠盐相当于0.847g苯甲酸）。
对羟基苯甲酸酯（p-hydroxy-benzoate ester）是白色结晶状粉末，无臭味，易溶于酒精，对羟基苯甲酸酯抑菌机理与苯甲酸相同，但防腐效果则大为提高。抗菌防腐效力受pH值（pH4—6.5）的影响不大，偏酸性时更强些。对羟基苯甲酸酯类对细菌、霉菌、酵母都有广泛抑菌作用，但对G-杆菌和乳酸菌的作用较弱。在食品工业应用较广，最大使用量为1g/kg。对羟基苯甲酸乙酯用于酱油为0.25g/kg；醋为0.1g/kg；丙酯用于清凉饮料为0.1g/kg；水果、蔬菜表皮为0.012g/kg；果子汁、果酱，0.20g/kg。
③ 山梨酸（sorbic acid）和山梨酸钾（potassium sorbate）
山梨酸和山梨酸钾为无色、无味、无臭的化学物质。山梨酸难溶于水（600：1），易溶于酒精（7：1），山梨酸钾易溶于水。它们对人有极微弱的毒性，是近年来各国普遍使用的安全防腐剂，也是我国允许使用的两种国家标准的有机防腐剂之一。
山梨酸分子能与微生物细胞酶系统中的巯基（—SH）结合，从而达到抑制微生物生长和防腐目的。山梨酸和山梨酸钾对细菌、酵母和霉菌均有抑制作用，但对厌气性微生物和嗜酸乳杆菌几乎无效。其防腐作用较苯甲酸广，pH 5-6以下使用适宜。效果随pH值增高而减弱，在pH 3时抑菌效果最好。在腌制黄瓜时可用于控制乳酸发酵。
允许用量为酱油、醋、果酱类、人造奶油、琼脂奶糖、鱼干制品、豆乳饮料、豆制素食、糕点馅等的最大用量1.0g/kg(以酸计，1g山梨酸相当于其钾盐1.33g)；低盐酱菜、面酱类、蜜饯类、山楂类、果叶露等最大用量0.5g/kg；果汁类、果子露、果酒最大用量0.6g/kg；汽水、汽酒最大用量0.2g/kg；浓缩果汁应低于2g/kg。
④ 双乙酸钠（sodium diacetate，缩写为SDA）
双乙酸钠为白色结晶，略有醋酸气味，极易溶于水（1g/ml）；10%水溶液pH值为4.5～5.0。双乙酸钠成本低，性质稳定，防霉防腐作用显著。可用于粮食、食品、饲料等防霉防腐（一般用量为1g/kg），还可作为酸味剂和品质改良剂。该产品添加于饲料中可提高蛋白质的效价，增加适口性，提高饲养动物的产肉、产蛋和产乳率，还可防止肠炎，提高免疫力，是新近开发的添加剂，美国食品和药物管理局（FDA）认定为一般公认安全物质。并于1993年撤除了SDA在食品、医药及化妆品中的允许限量。
⑤ 邻苯基苯酚（o-phenyl phenol，OPP）和邻苯酚钠(o-phenyl phenol sodium ， SOPP）
主要用作防止霉菌生长，对柑桔类果皮的防霉效果甚好。允许使用量为100mg/kg以下（以邻苯酚计）。
⑥ 联苯（diphenyl）
对柠檬、葡萄、柑桔类果皮上的霉菌，尤其对指状青霉和意大利青霉的防治效果较好。一般不直接使用于果皮，而是将该药浸透于纸中,再将浸有此药液的纸放置于贮藏和运输的包装容器中，让其慢慢挥发(25℃下蒸气压为1.3Pa)，待果皮吸附后，即可产生防腐效果。每千克果实所允许的药剂残留量应在0.07g以下。
⑦ 噻苯咪唑（thiabendazole，缩写为TBZ）
TBZ是美国新发明的防霉剂，适用于柑桔和香蕉等水果。使用后允许残留量，柑桔类为10mg/kg以下；香蕉每3 mg/kg以下；香蕉果肉为0.4 mg/kg以下。
总而言之，用于食品的一切化学物质必须无毒，要经长期的动物试验，对其毒性状况作科学的评价。表9-10是联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）的食品添加剂专门委员会颁布的有机保藏剂的安全性及使用标准。
表9-10 保藏剂的每日允许摄取量（ADI，mg/kg体重）（FAO/WHO）
保 藏 剂 ADI （mg/kg体重） 保 藏 剂 ADI （mg/kg体重）
苯甲酸、苯甲酸钠 0～5 * 丙酸钠、丙酸钙 无毒，不限制
山利酸、山梨酸钠 0～25 * 邻苯酚 0～0.2
对羟基苯甲酸酯类 0～10 * 噻苯咪唑 0～0.05
* 为合计量。
⑧ 溶菌酶
溶菌酶为白色结晶，含有129个氨基酸，等电点10.5～11.5。溶于食品级盐水，在酸性溶液中较稳定，55℃活性无变化。
溶菌酶能溶解多种细菌的细胞壁而达到抑菌、杀菌目的，但对酵母和霉菌几乎无效。溶菌作用的最适pH值为6～7；温度为50℃。食品中的羧基和硫酸能影响溶菌酶的活性，因此将其与其它抗菌物如乙醇、植酸、聚磷酸盐等配合使用，效果更好。目前溶菌酶已用于面食类、水产熟食品、冰淇淋、色拉和鱼子酱等食品的防腐保鲜。
⑨ 海藻糖
海藻糖是一种无毒低热值的二糖。它之所以具有良好的防腐作用是鉴于它的抗干燥特性决定的。它可在干燥生物分子的失水部位形成氢键连接，构成一层保护膜，并能形成一层类似水晶的玻璃体。因此，它对于冷冻、干燥的食品，不仅能起到良好的防腐作用，而且还可防止品质发生变化。
⑩ 甘露聚糖
甘露聚糖是一种无色、无毒无臭的多糖。以0.05%～1%的甘露聚糖水溶液喷、浸、涂布于生鲜食品表面或掺入某些加工食品中，能显著地延长食品保鲜期。如草莓用0.05%的甘露聚糖水溶液浸渍10s，经风干，贮存1周，仅表皮稍失光泽，3周也未见长霉；而对照组2日后失去光泽，3日开始发霉。
⑾ 壳聚糖
壳聚糖即脱乙酰甲壳素（C30H50N4O19），是粘多糖之一，呈白色粉末状，不溶于水，溶于盐酸、醋酸。它对大肠杆菌，金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌等有很好的抑制作用，且还能抑制生鲜食品的生理变化。因此它可作食品，尤其是果蔬的防腐保鲜剂。使用时，一般将壳聚糖溶于醋酸中，如用含2% 改性壳聚糖涂膜苹果。
⑿ 过氧化氢
过氧化氢是一种氧化剂，它不仅具有漂白作用，而且还具有良好的杀菌、除臭效果。缺点是过氧化氢有一定的毒性，对维生素等营养成分有破坏作用，但它杀菌力强、效果显著。但需经加热或者过氧化氢酶的处理以减少其残留。
常用于切面、面条、鱼糕等防腐，允许残留量为0.1g/kg以下，其它食品为0.03g/kg以下。
⒀ 硝酸盐和亚硝酸盐
硝酸盐和亚硝酸盐主要是作为肉的发色剂而被使用。亚硝酸与血红素反应，形成亚硝基肌红蛋白，是肉呈现鲜艳的红色。另外硝酸盐和亚硝酸盐也有延缓微生物生长作用，尤其是对防止耐热性的肉毒梭状芽孢杆菌芽孢的发芽，有良好的抑制作用。但亚硝酸在肌肉中能转化为亚硝胺，有致癌作用，因此在肉品加工中应严格限制其使用量，目前还未找到完全替代物。
允许用量为火腿、咸肉、香肠、腊肉、鲸鱼肉等在0.07g/k以下；鱼肉香肠、鱼肉火腿为0.05g/kg以下（以亚硝酸残留量计）。
食品防腐保鲜理论
栅栏技术
随着人们对食品防腐保鲜研究的深入，对于保鲜理论也有了更新的认识，研究人员一致认为，没有任何一种单一的保鲜措施是完美无缺的，必须采用综合保鲜技术。目前保鲜研究的主要理论依据是栅栏因子理论。
栅栏因子理论是德国肉类食品专家Leistner博士提出的一套系统科学地控制食品保质期的理论。该理论认为，食品要达到可贮性与卫生安全性，其内部必须存在能够阻止食品所含腐败菌和病原菌生长繁殖的因子，这些因子通过临时和永久性地打破微生物的内平衡（微生物处于正常状态下内部环境的稳定和统一），从而抑制微生物的致腐与产毒，保持食品品质。这些因子被称为栅栏因子。这些因子及其互作效应决定了食品的微生物稳定性，这就是栅栏效应。在实际生产中，运用不同的栅栏因子，科学合理地组合起来，发挥其协同作用，从不同的侧面抑制引起食品腐败的微生物，形成对微生物的多靶攻击，从而改善食品品质，保证食品的卫生安全性，这一技术即为栅栏技术。
1）栅栏技术与微生物的内平衡
食品防腐中一个值得注意的现象就是微生物的内平衡。微生物的内平衡是微生物处于正常状态下内部环境的稳定和统一，并且具有一定的自我调节能力，只有其内环境处于稳定的状态下，微生物才能生长繁殖。例如，微生物内环境中pH值的自我调节，只有内环境pH值处于一个相对较小的变动范围，微生物才能保持其活性。如果在食品中加入防腐剂破坏微生物的内平衡，微生物就会失去生长繁殖的能力。在其内平衡重建之前，微生物就会处于延迟期，甚至死亡。食品的防腐就是通过临时或永久性打破微生物的内平衡而实现的。
将栅栏技术应用于食品的防腐，各种栅栏因子的防腐作用可能不仅仅是单个因子作用的累加，而是发挥这些因子的协同效应，使食品中的栅栏因子针对微生物细胞中的不同目标进行攻击，如细胞膜、酶系统、pH值、水分活性值、氧化还原电位等，这样就可以从数方面打破微生物的内平衡，从而实现栅栏因子的交互效应。在实际生产中，这意味着应用多个低强度的栅栏因子将会起到比单个高强度的栅栏因子更有效的防腐作用，更有益于食品的保质。这一“多靶保藏”技术将会成为一个大有前途的研究领域。
对于防腐剂的应用而言，栅栏技术的运用意味着使用小量、温和的防腐剂，比大量、单一、强烈的防腐剂效果要好得多。如Nisin在通常情况下只对革兰氏阳性菌起抑制作用，而对革兰氏阴性菌的抑制作用较差。然而，当将Nisin与螯合剂EDTA-二钠、柠檬酸盐、磷酸盐等结合使用时，由于螯合剂结合了革兰氏阴性菌的细胞膜磷脂双分子层的镁离子，细胞膜被破坏，导致膜的渗透性加强，使Nisin易于进入细胞质，加强了对革兰氏阴性菌的抑制作用。
2）食品中的防腐保质栅栏因子
食品防腐上最常用的栅栏因子，无论是通过加工工艺还是添加剂方式设置的，应用时仅有少数几个。随着对食品保鲜研究的发展，至今已经确认可以应用于食品的栅栏因子很多。例如高温处理、低温冷藏、降低水分活性、调节酸度、降低氧化还原电位、应用乳酸菌等竞争性或拮抗性微生物以及应用亚硝酸盐、山梨酸盐等防腐剂。
3）栅栏技术与食品的品质
从栅栏技术的概念上理解食品防腐技术，似乎侧重于保证食品的微生物稳定性，然而栅栏技术还与食品的品质密切相关。食品中存在的栅栏因子将影响其可贮性、感官品质、营养品质、工艺特性和经济效益。同一栅栏因子的强度不同，对产品的作用也可能是相反的。例如在发酵香肠中，pH值需降至一定的限度才能有效抑制腐败菌，但过低则对感官质量不利。因而在实际应用中，各种栅栏因子应科学合理地搭配组合，其强度应控制在一个最佳的范围。
食品生产的质量管理体系
食品的保藏技术与科学的管理密不可分，GMP管理体系和HACCP质量管理体系就是国际上较为流行的质量管理体系。
1）GMP管理体系
世界卫生组织称GMP为良好操作规范或良好生产工艺（good manufacturing practice的缩写）。是美国食品与药品管理局（FDA）在1969年最先发布，首先应用于药品行业，提高了药品品质。而推动食品的GMP发展则是近几年的事，现在已成为美国食品卫生条例之一。
GMP标准是由食品生产企业与卫生部门共同制定的，规定了在加工、贮藏和食品分配等各个工序中所要求的操作和管理规范。它要求食品生产企业应具备合理的生产工艺过程，良好的生产设备，正确的生产知识，严格的操作规范以及食品质量管理体系。其主要内容涵盖选址、设计、厂房建筑、设备、工艺过程、检测手段、人员组成、个人卫生、管理职责、卫生监督程序、满意程度等等一系列食品生产经营条件，并提出了卫生学评价的标准和规范。
GMP标准用文件形式提供管理的可靠性，目的是为各种食品的制造、加工、包装、贮藏等有关方面制定出一个统一的指导原则和卫生规范。不同的食品制造业各有其特点和要求，因而在这个框架的基础上，对各专门的食品制造业还需要制定详细的附加条件才行，使每一种食品加工行为按确定的管理和技术标准受到控制。
目前以美国为首的发达国家都在推行GMP制度，并用于各种食品企业的食品质量管理。FDA拥有一些高级法务人员，专门负责处理各种违章事件。对违章厂家的处罚，可采用发出违章通知，限期纠正；通报警告；查封产品、禁止出售；直至提出刑事诉讼。FDA的法律权力曾两次为美国最高法院所确认。美国现在凡是出口和进口的罐头厂，都必须接受GMP管理方式，并向FDA注册申报每一种罐头的灭菌条件。日本、台湾等因推行GMP管理体制，各食品企业质量管理都得到了很大的改善，并且成立有GMP指导咨询组，到各地进行宣传、指导和督促推行。
2）危险分析与关键点控制体系（Hazard analysis critical control point, 缩写为HACCP体系）
HACCP全面质量管理体系是二十世纪六十年代美国太空总署、陆军NATICK实验室和美国PILLSBURY食品公司共同发展起来的一套科学的卫生质量监控系统，HACCP系统经过30多年的发展和完善，已被食品界公认为确保食品安全的最佳管理方案，在发达国家已得到广泛应用。它可以确保食品加工和制造遵循GMP规范，目前已为全世界接受的ISO质量认证体系也将HACCP纳入其中。
HACCP系统的最大特点是：充分利用检验手段，对生产流程中各个环节进行抽样检测和有效分析，预测食品污染的原因，从而提出危害关键控制点（包括能保证控制有害事故发生的CCP1，和能最大限度减少事故发生但不能对危害事故控制的CCP2）及危害等级，再根据危害关键控制点提出控制项目（这些因素通常指温度、时间、湿度、水分活度、pH、可滴定酸、氯浓度、粘度等）、控制标准（管理关键限值）、检测方法、监控方法以及纠正的措施。通过采取这些相应的措施，从而预防了危害的发生。同时也能将正确的措施及时反馈到工艺流程中，如此循环反馈、改进，不断提高。同时能对每一个关键控制点的操作进行日常监测，并记录所有检测结果，建立准确可靠的档案资料系统和检查HACCP体系工作状况的程序，出现问题有据可查。
HACCP管理体系的核心是将食品质量的管理贯穿于食品从原料到成品的整个生产过程当中，侧重于预防性监控，不依赖于对最终产品进行检验，打破了传统检验结果滞后的缺点，从而将危害消除或降低到最低限度，HACCP是一个系统工程，必须各级领导重视，全员投入协调作战，才能保证HACCP的正常运转和取得预期效果。
HACCP系统在发达国家已广泛应用。我国目前也正将此管理体系尝试性应用于生产当中。HACCP管理体系是我国今后食品企业管理的发展方向，也是防止食品腐败变质，延长货架期的主要管理模式。
微生物预报技术
所谓微生物预报技术是指借助计算机的微生物数据库，在数字模型基础上，在确定的条件下，快速对重要微生物的生长、存活和死亡进行预测，从而确保食品在生产、运输贮存过程中的安全和稳定，打破传统微生物受时间约束而结果滞后的特点。微生物数据库和数字模型是微生物预报技术的必要条件。
1)微生物预报技术的作用
微生物预报技术可以起到以下几方面的作用：可帮助和指导管理者在生产中贯彻HACCP，外部多因素出现时，可决定关键控制点并决定竞争实验是否必需，同时对HACCP清单给予补充；在安全可以设计出来，但不可检验出来的指导思想下，可以预报产品配方变化对于食品安全和货架期的影响，并进行新产品货架期和安全性设计；可以预报产品在贮存和流通中，在不同包装条件下微生物的变化，并客观估价该过程的失误；可以大量节约开发研究的时间和资金。
2）微生物预报技术的应用
要预知微生物在食品中的生长情况和数量，必须具备微生物数据库和相应的数学模型。科学家们经过艰苦的努力已经建立了微生物数据库，它储存了不同微生物在不同的生长介质中的pH值、Aw值、培养温度及有氧、无氧条件下的关系数据。数学模型主要有经验型和机理型，一个有效的模型往往不是单一类型的模型，而是两种类型的混合体。人们首先把注意力集中在对食品稳定性最重要的因素，如贮藏温度、时间、pH值、Aw值等方面，针对某些种类的致病菌，一些适于亚硝、氮气、醋酸、乳酸、二氧化碳等诸多因素的模型已研制成功。近年来，美国、英国和澳大利亚等国家已尝试应用微生物预报技术控制食品中李斯特氏菌的污染以及食品的乳酸发酵。
综上所述，栅栏技术、GMP和HACCP体系及微生物预报技术在应用上各有其侧重点，栅栏技术主要应用于产品设计，GMP和HACCP主要应用于加工管理，微生物预报技术主要应用于加工优化，但三者又是紧密联系的。栅栏技术应用于产品设计之后，通过危险关键点控制方法，实施加工控制，同时将微生物预报技术渗透于二者之中，通过计算机快速预测加工食品的可贮性及质量特性，从而实现加工优化。因而，食品生产过程当中，只有将三者紧密结合起来，才能做到产品质量与经济效益的统一。
加强食品企业的卫生管理
食品卫生（WHO，1996）是指“为确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施”，即食品在它的生长、生产或制造直至最后消费的各个阶段都必须是保证安全的、符合卫生的和有益于健康的；食品不能含有营养成分以外的、人为添加的、污染的或天然固有的有毒、有害物质或杂质。
食品中威胁人体健康的有害因素和污染源是多方面的，主要包括各种性质的食品污染物(food pollutants)、不适当的食品添加剂（food additives）、动植物中的天然毒素和食品加工、贮藏中可能产生的有毒有害物质。其中微生物污染是食品污染中最广泛、最普遍的污染，是当代社会最为关注的卫生问题。有害微生物、寄生虫不仅造成食品的腐败变质，还引起食源性疾病和人畜共患疾病。其次是农药、重金属盐类（铅、砷、汞等）和各种有机化学物质（激素、抗生素残留、食品添加剂）等对食品造成的化学性污染。另外开采、冶炼、工业废弃物等还会对食品造成放射性污染。
中国已经或即将加入许多国际性的食品卫生工作机构和组织，特别是中国加入WTO临近，国际、国内形势都要求我国的食品卫生管理和法制建设必须与国际接轨，有一个较大的发展。因而必须加强食品的卫生监督管理，保证食品的卫生质量。当然要做好这一点，既要有科学管理，又必须有法制管理，二者缺一不可。
加强食品卫生的法制监督管理
食品卫生的监督管理主要包括三方面的内容：一是道德规范；二是法制管理；三是技术规范。三者相辅相承的发展、渗透以形成一股强大的社会力量，才能促使食品卫生管理工作不断得到加强。
《中华人民共和国食品卫生法》已于1983年制订开始试行，并于1995年10月30日第八届全国人大常委会通过施行，是国家对食品生产、经营卫生监督管理的最高层次法律规范。这标志着我国的食品卫生管理已进入了法制管理的时期。它规定了国家与从事食品生产、经营的单位或个人之间，以及食品生产、经营者与消费者之间在有关食品卫生管理、监督中所发生的社会关系，特别是经济利益关系，以及违反本法后的惩罚措施。为进一步使食品卫生法的原则性规定具体化，国务院或卫生部又制订颁发了实施细则或实施条例，其中技术规范是食品卫生法制监督管理的保障。
政府对食品卫生进行依法监督管理，实行法律规范的社会制约，其主要形式就是食品卫生监督，执行食品卫生监督行政权的机构为食品卫生法授权的机构。包括各级卫生防疫站或食品卫生监督检验所，代理各级政府卫生行政部门行使行政权。各执法机构执行行政权基本的法律依据就是食品卫生法及其派生的各种食品卫生法体系。图9-1 表示了我国现阶段食品卫生法规的构成。
食品卫生标准是由卫生部门批准颁发的单项物品卫生法规，是判定食品、食品添加剂及食品用产品是否符合食品卫生法的主要衡量标志，也是检验食品卫生状况的依据。它规定了食品中可能带入的有毒有害物质的限量，具体又分为国家标准、行业标准及地方（企业）标准。在国家标准部分又分为强制性国家标准（用GB表示）、推荐性国家标准（GB/T）、内部标准（GBn）和试行标准。不同行业标准分别用QB、SB、SN和NY等表示。到目前为止，正式公布的食品及加工产品类国家卫生标准共计175项（其中国家标准共有169项、行业标准6项）。食品企业制定的卫生标准至少要等齐于国家标准、行业标准及地方（企业）标准，提倡食品企业的卫生标准高于上级标准。
另外，我国自1988年以来制定了20多个食品行业的卫生规范，凡新建、扩建或改建的工程项目中，其建筑涉及食品卫生部分，均需按这些食品企业通用卫生规范（GB14881-1994）和各类食品企业卫生规范的有关规定进行设计和施工。在设计审查和工程验收时，也必须有食品卫生监督机构参加。其主要目的是预防、控制和消除食品的微生物和化学污染，保证产品质量。
加强食品企业的卫生质量管理
食品企业是食品生产的主体，食品卫生质量的好坏，企业是关键，国家职能部门是保障。而食品的卫生质量首先取决于企业的卫生管理水平。食品企业应抓好环境卫生和生产中卫生的管理，严格遵守我国的食品卫生法规和标准，同时又要借鉴国际上先进的食品卫生管理经验和模式（GMP、HACCP、ISO9000系列标准、全面卫生管理模式），尽快与国际食品卫生标准和管理模式接轨。
食品卫生法（人大常委会级制定颁发）
实施条例 或实施细则(由国务院或卫生部制定颁布)
单项行为规范 基础卫生规范 卫 生标 准 企业卫生规范 单 项技术方法规范 人员机构法规
卫生管理 术语、定 食品、食 食品生产 检验方法、 普及标准、方法 义的标准 品添加剂、 经营业设 测试方法、 任命标准、 食品容器 计和设备， 诊断方法、 岗位责任临时性或专 包装材料、 工艺过程 食品安全 制监督机项规范、单 食品用工 卫生规范。 性毒理鉴 构、人员项命令、禁令、 具设备的 如世界卫 定程序 工作程序 通知通报 卫生标准 生组织建 规定，培 议的GMP 训标准 、 规范 考试标准等 地方各级政府卫生部门颁布的地方卫生法规
图9-1 食品卫生法规体系图
1）做好粪便卫生管理工作
粪便中常常含有肠道致病菌、寄生虫卵和病毒等，这些都可能成为食品的污染源，通过各种污染途径而污染食品。因此，搞好粪便的卫生管理工作，可以减少粪便对环境的污染，提高食品的卫生质量，同时还可提高肥料的利用率。
做好粪便卫生管理工作，粪便要由指定部门统一收集、专人管理，并搞好公共厕所和堆肥场所的卫生工作；收集的粪便需进行无害化处理，以杀死其中的虫卵和病原菌，减少对环境的污染。目前，粪便无害化处理主要采取粪尿混合封存法、发酵沉卵法、堆肥法、沼气发酵法和药物处理法等方法。
2）做好污水卫生管理工作
根据污水来源可分为生活污水和工业污水两大类。生活污水中含有大量有机物质和肠道病原菌；工业污水含有不同的有毒物质。为了保护环境，保护食品用水的水源，必须进行污水的无害化处理。 目前污水处理的方法较多，较为常见的是利用活性污泥的曝气池来处理污水。
3）做好垃圾卫生管理工作
垃圾是固体污物的总称。垃圾来源于居民的生活垃圾和工农业生产垃圾两大类，其中有机垃圾，如瓜皮、果壳、菜叶、动植物尸体等易于腐败和滋生大量的微生物。进行无害化处理后，可作为农业肥料应用。无机垃圾和废品在卫生学上危害不大，无需无害化处理。
4）搞好厂区的环境卫生
厂区的环境卫生直接与食品卫生质量相关，搞好全厂的环境卫生。如绿化、道路平整、垃圾清除、污水排放、灭蝇、灭蚊和消毒等等，使厂区成为一个环境优美、清洁的文明单位。
加强食品企业生产的卫生质量管理
食品企业的生产卫生管理工作，都是围绕控制污染源和切断污染途径而进行。因而不仅应加强环境卫生管理，降低环境中的含菌量，以减少微生物污染食品的机会，更应加强食品在生产、贮藏、运输和销售过程中的卫生管理。根据食品行业的卫生管理规范，为此重点应做到：
1）建立健全各车间、设备、库房、运输工具以及生产过程中的卫生制度。生产食品的车间，要求环境清洁，生产容器及设备能进行清洗、消毒；车间应有防尘、防蝇和防鼠的设备；车间内通风良好，最好有空气过滤装置，这样可以明显地减少污染食品的微生物数量。
2）食品生产应采用先进的生产工艺和合理的配方，流程要尽量缩短，尽量实行生产的连续化、自动化、密闭化、管道化的设备和生产线，减少食品接触周围环境的时间，防止食品被污染，尤其是交叉污染。根据HACCP原则，分析确定危害关键点和危害等级以及控制和消除危害发生的措施，建立卫生质量监控系统，以确保食品卫生质量的提高。
3）食品在生产过程中，从原料验收到成品出厂，每个环节必须要有严格而又明确的卫生要求，层层严把卫生质量关，严格执行国家卫生标准，做到不合格的原料决不进厂，杜绝使用农药残留量、抗生素残留量、激素、安静催眠药物、重金属盐类、霉菌毒素超标或污染严重的原料，最好建有自己的原料生产供应基地。生产过程中所使用的水，必须符合国家规定的饮用水的卫生标准。注意生产过程中所用的设备、工器具、操作台的卫生和消毒。产品应及时包装，保持其清洁卫生。各种食品容器及包装材料应符合国家有关卫生标准和规定。
4）工厂制订完善的卫生、质量检验制度，按照国家或行业标准规定的检验方法对原料、辅料、半成品、成品各个关键工序环节进行物理、化学、微生物等方面的检验；卫生防疫部门应经常或不定期对食品进行抽样检验，凡不符合卫生标准和要求的产品，一律不得出厂。工厂应根据企业卫生规范的要点，建立健全各项卫生制度和实施细则。
5）对食品企业的从业人员，尤其是直接接触食品的食品加工人员，服务员和售货员等，必须加强卫生教育，养成遵守卫生制度的良好习惯，保持良好的个人卫生。卫生防疫部门应定期对食品生产经营人员进行健康检查，取得健康证才准上岗。如我国食品法规定对患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的疾病的病人，不得接触直接入口食品的工作。
6）食品在贮藏、运输和销售过程中，场所要保持高度的清洁状态，无尘、无蝇、无鼠。根据各类食品的不同性质，选择合适的贮存方法及贮存条件；所用的容器用过要消毒清洗；贮藏的食品要定期检查，一旦发现生霉、发臭等变质，都要及时进行处理。销售过程中，采取“先进先出”的原则，尽量缩短贮存期。
加强进、出品食品的卫生管理
随着我国改革开放深入进行，国际贸易往来日益频繁，进、出口食品所占的比例也在上升。特别是近年来疯牛病、口蹄疫在欧洲等国家的流行，二恶英事件的发生，使加强进、出口食品的卫生检验和管理的重要性日益突出。加强进、出口食品的卫生检验和管理不仅关系着人类的健康，而且也直接影响我国种植业、畜牧业和食品工业，乃至市场经济体制的建设和发展。
加强出品食品的卫生管理
出口食品卫生管理除要求出口食品符合我国有关标准和规定（在我国取得卫生注册登记证书），接受国家进出口商品检验部门监督、检验外，还必须符合有关进口国家的食品法规和标准。由于世界性的环境污染和国际竞争的加剧，许多国家都加强了对进口食品的检验和管理，使食品的卫生指标已成为国家间设立或打破非关税壁垒的有力工具。各国对进口食品的品质、规格、成分、名称、包装、检验程序、注册与登记，特殊食品、食品检疫、食品运输工具等方面也制定了保障法规。
食品出口企业必须熟悉国外有关规定，严格执行进口国的食品卫生标准及其它规定，才能以质取胜，扩大市场。例如，向美国出口食品的企业，必须在出口前向美国食品与药品管理局（FDA）申请注册登记，办理酸化食品（ACF）和罐装低酸性食品（LACF）注册；还必须满足美国《食品、药物和化妆品法》（F.D&C.Act）和《良好包装法》以及《标签法》等所有其它有关规定。对日本出口的食品必须符合日本食品卫生法、食品添加剂和食品标签条例规定，还应获得日本农业标准质量鉴定标记（JAS）。
加强进口食品的卫生管理
根据中国现行的法规《食品卫生法》、《进口食品卫生管理法》、《进口食品卫生监督检验工作规程》等，我国也对进口食品加强了卫生监督管理，以防外源性疾病的传入和流行，保护人民的健康。具体工作如下：
1）申请报关 进口食品到岸前，先填写进口食品卫生检验报验单，向口岸食品检验局（所）申报，并提供合同副本以及出口国关于该食品的有关卫生资料，有的食品还应提供安全评价资料或出口国卫生当局批准的证明书等。
2）现场检查 口岸食品检验人员向承运者调查、了解有关情况，调查的内容应包括：可能已污染的化学物质；装运该批食品前装货工具的情况（如是否装运过农药、化肥等）；输出国名称、从何港口出发、启运日期、途经路线、中途有无停靠及转口、有无水湿异常情况；承运者应提供真实情况，并做好记录。同时要现场查验食品有无霉变、污染等异常情况，以便及时发现问题，及时处理。
3）采样、检验与报告 经感官检查无异常发现的食品，按比例随机抽取一部分进行理化、生物、毒理等检验。凡发现进口食品不合格时，应及时通知收货人，或将异常情况及时向收货人阐明，并将检验后剩余的样品（致病菌阳性者还应保留菌种），妥善保管，以备国际仲裁时提供原始样品。进口食品经检验合格后，收货人收到检验报告后，方可对食品进行销售。
为防止销售食品过程中仍有可能发生的卫生问题，或当外商提出异议时，为分清责任，证实当时食品的食品卫生状况，留样是十分必要的。故凡是采样，原则上都应该留样，以便发生质量纠纷时，可提供国际仲裁时复验。留样时间是进口食品经检验合格的，自发出报告后保存一个月；对不符合要求的样品，，一般留样六个月或至本案结束。