1.1简介
我国进出口食品一般可分为肉与肉制品、罐头制品、面糖制品、蜂蜜及蜂产品、酒及饮料、膨化食品、速冻食品、水产品、调味品、果蔬类、肠衣类和其他食品几大类。进出口食品风险就是由食品危害产生的不良作用的可能性及强度。它涉及到那些能够长期或短期引起人体健康影响的各个方面。然而，确定哪些危害是必须控制的，这就需要进行包括多种危害物的以风险为基础的危害评估。这种危害评估将评估某一进出口食品中可能存在多少潜在的和显著性危害，将这些危害以风险的大小进行排序，进行风险评估。
1.2风险因素
由于进出口食品情况多样，各自的生产、加工过程不同，进行危害识别时要分别考虑不同的风险因素。这也关系到不同风险用不同的办法来控制。主要考虑的风险因素有：
（一）化学物质
1、 食品添加剂
2、 环境污染物生物制剂
3、 农药残留
4、 兽药残留
5、 烹调、加工制剂
6、 食品加工助剂
（二）生物性因素
1、生物毒素
2、海洋毒素、
3、微生物
4、植物毒素
（三）其他：包装材料
1.3引起风险的原因
进出口食品风险产生于其制备、加工、储存、运输、膳食摄入全过程。能够引起食品风险的因素很多，主要有：
1、 新的进出口食品的出现
2、 进出口食品使用了新配方
3、 生产加工工艺的改变
4、 未被认识到的不良作用风险
5、 某一特殊进出口食品的引起的特定疾病
6、 未证明某种食品会给消费者带来多大的风险
7、 国际、国内相关食品法规的改变
8、 涉及到进出口的国外有关食品安全预警信息
9、 新的食品危害信息
1.4危害评估
进出口食品风险贯穿于其制备、加工、储存、运输、膳食摄入全过程。对某一种进行危害评估应描述其食品类型，是什么风险，在哪产生，何时产生，怎样产生，为什么会产生风险；与其它已知风险的食品相似和不同之外，而且还要考虑相关的经济作用因素，以及国内外目前关注的焦点。
一般说来，评估某一种进出口食品的风险
首先要确认其可能产生的风险涉及到哪一种或几种化学性的、生物性的或其他类因素；
第二，对于已知进口国或我国MRLs 和ML的食品添加剂、环境污染物、农药残留、兽药残留、生物毒素等要在某一或多个相关进出口口岸进行检测或普查，以确定整体合格率和超标率水平，供有关风险管理者制定相应的风险管理政策；
第三，对于未知进口国或我国MRLs 和ML的食品添加剂、环境污染物、农药残留、兽药残留、生物毒素、微生物等要要求按照进出口食品风险评估程序进行评估，以确定其MRLs 和ML。
在多数情况下由于进出口食品风险涉及面较广，对于复杂的食品危害评估，要有多学科专业人士共同完成，包括具体危害物识别、食品毒理学、食品生物学、食品营养学、食品化学、食品科学等领域。