谷类的营养

　　谷类主要包括大米，小麦，玉米，小米，高粱，大麦，燕麦 等。是我国人民的主食，在平衡膳食中占有重要地位，一般可提供每日膳食中60—70%的能量，55—60%的蛋白质和相当数量的B族维生素和矿物质。
　　谷类含有很多营养成分，也有一定的不足。
　　碳水化合物是谷类中的主要营养成分，以淀粉为主，少量糊精，葡萄糖，果糖等。淀粉易被人体消化吸收，是人类最经济的能量来源。
　　谷类中蛋白质含量不高，一般变动在7。5%—15%之间，必需氨基酸组成不平衡，不齐全，赖氨酸含量少，色氨酸，蛋氨酸，苯丙氨酸亦偏低，所以谷类蛋白质营养不如动物性食物，但因膳食中谷类为主，所以也是蛋白质的重要来源，但应搭配动物食物，如瘦肉，鱼，蛋，奶等或豆类。
　　谷类含脂肪低，一般为1—2%，玉米和小米可达4%。谷类脂肪中主要由不饱和脂肪酸组成，其中亚油酸含量很高，有降低血清胆固醇和防止动脉粥样硬化的作用。
　　谷类含矿物质约为1。5—3%，主要存在谷皮和糊粉层中，其中磷含量最多，由于多以植酸盐形式存在，不易被人体吸收利用。钾的含量也较多，含铁少，且吸收率低。
　　谷类中的维生素主要是B族，如维生素B1，B2，尼克酸含量较多，还有一定量的维生素E，主要分布在糊粉层和胚部，小米和玉米还含有少量胡萝卜素。
　　另外谷类还含有大约2—3%的纤维素，是良好的膳食纤维来源。
　　谷类的营养成分因种类，品种，生长条件和加工方法的不同而异，一般说加工越细营养素损失越多，特别是维生素和矿物质，膳食纤维也会下降。所以为了摄取更全面的营养，不宜只吃精白米，面，要粗细搭配，各种五谷杂粮搭配，也可强化营养素的米面。在日常做饭洗米时注意不要过分搓洗，提倡焖饭或蒸饭，最好不要捞饭，以免营养成分的流失。