乳类的营养

　　中国居民膳食指南第三条是常吃奶类，豆类，或其制品。乳及乳制品指的是一组食品，包括鲜奶，奶粉，酸奶，干酪等。由于它含有各种营养物质有较高的营养价值，因而在众多的食品中占有重要的一席之地。以下以鲜牛奶为例讲讲奶的营养成分及营养价值。

　　乳和乳制品是含多种营养素的理想食品。其营养价值是其它食物难以替代的，在众多动物食品中，乳有其特殊性，因为它是所有哺乳动物出生初期唯一的食物，能提供子代生长发育所需的各种营养物质，即使在成年之后，许多国家的居民仍然大量消费乳和乳制品，对强健体质、维持营养平衡起到了重要的作用。

　　乳的成分十分复杂，含有上百种化学成分。主要包括水分，蛋白质，脂肪，碳水化合物，各种矿物质，维生素等。

　　鲜奶的蛋白质含量约3%-3.5%。一个成年人按每公斤体重每天需要摄入蛋白质1.16克计算，每人每日需要摄入蛋白质65-75克。其中，最好有三分之一是动物蛋白质。如果一天饮250ml牛奶可以提供每天总蛋白质摄入量的10%-12%，动物蛋白质的40%。另一方面从质量来看，奶中含有的蛋白质属动物蛋白质，其组成及比例与人的蛋白质接近，容易被人体吸收，利用。奶中蛋白质含有八种人体必需的氨基酸：赖氨酸、蛋氨酸、颉氨酸、色氨酸、苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、和苯丙氨酸，一个成年人如果每天饮用250ml奶可以满足上述八种氨基酸每日需要量的30%-70%。牛乳中除含有8种人体必需氨基酸外，还含有丰富的其它氨基酸。如每100克牛乳中含有脯氨酸295毫克，谷氨酸528/毫克，天门冬氨酸179毫克，丝氨酸143毫克等。

　　乳蛋白质有很多优点。其营养价值远高于植物蛋白质。一方面是它含有人体必需的8种氨基酸，消费较少量的牛奶就能满足人体对8种氨基酸的大部分需要，同时乳蛋白含有多量的必需氨基酸，与其它膳食蛋白尤其是植物蛋白质合用时，可以提高其生物学价值。如与谷物混合使用，可以弥补谷物中某些氨基酸的不足。与其它动物蛋白质相比，乳蛋白质还是比较经济的优质蛋白。

　　乳中含有钙、磷、铁、铜、锌、钾、钴、碘、锰、硫等多种人体必需的矿物质。特别是钙。钙对人体有重要的生理功能。除了是骨骼，牙齿的主要组成外还参与多种生理活动。如心脏跳动、心肌收缩、血液酸碱平衡及维持渗透压等。成年人每人每日钙的推荐摄入量800mg-1000mg。孕妇，乳母，老年人需要更多的钙。每天饮250ml牛奶可以获得大约250mg钙。乳中钙含量高并具有较高的生物利用率，为膳食中最好的天然钙来源。在乳消费量很高的国家，仅仅从奶就能满足对钙的需要。

　　维生素是一种需要量小，但却是人体代谢中必不可少的物质，大部分不能在人体内合成或合成量不足，不能满足人体的需要，而必需从食物中获取。牛乳是维生素的重要来源，含有几乎所有种类的维生素，有脂溶性维生素A、D、E、K,水溶性维生素B1、B2、B6、烟酸、B12。饮用1升乳就可以满足人体对某些维生素的需要。如1升乳可提供人体对维生素A需要量的46%，B1的32%，B2的104%，B6的25%，B12的113%等。

　　乳脂肪是乳的重要组成部分之一，在乳中含量约为3%-5%。100毫升乳中胆固醇含量约为15毫克。与其它动物食品相比，乳中脂肪含量及胆固醇含量比较低。而且容易消化吸收，给机体造成的负担少。因此对患有消化道疾病，肝，肾疾病的患者，乳脂肪优于其它油脂。

　　我国居民牛奶的消费量少。随着经济的变化，牛奶摄入量增加，与之同时摄入的脂肪及胆固醇也相应增加，对于一些患有心血管病，高血脂的病人或有上述疾病遗传史的人群，需要限制脂肪和胆固醇摄入。这些人可饮用脱脂奶。既减少脂肪，胆固醇摄入，仍可得到牛奶中其它的营养素，只是脱脂奶的脂溶性维生素含量显著下降，需要进行营养强化。

　　牛奶中天然存在的碳水化合物主要为乳糖，含量约占4.6%，占牛奶中碳水化合物的99.8%，乳糖可促进钙等矿物质的吸收，也为婴儿肠道内双歧杆菌的生长所必需，对于幼儿的生长发育具有特殊的意义，但对于部分不经常饮奶的成年人来说，大量食用乳制品可能引起乳糖不耐受的发生。

　　什么是牛奶的不耐受性。人对牛奶的不耐受性实际上是人对乳糖的不耐受。牛奶中所含的碳水化物主要是乳糖。乳糖一般在通过小肠中段后才被粘膜上皮细胞的乳糖酶分解成葡萄糖和半乳糖。乳糖吸收障碍和乳糖不耐受症，大部分是由小肠粘膜内乳糖酶活性降低造成的。它导致乳糖不能被分解，在肠道内积累而使浓度升高，产生较高的渗透压引起水分进入肠腔，最终造成胃涨，腹疼和腹泻。刚出生的婴儿乳糖酶水平并不低，足够消化无论是人奶还是牛奶中的乳糖，但是断奶以后，乳糖酶水平就越来越低，形成很多成年人由于缺乏乳糖酶而对牛奶不耐受。即在饮用牛奶后出现一系列的胃肠道症状。

　　这个问题如何解决呢？办法之一是改饮酸奶。因为酸奶经过发酵至少三分之一的乳糖在吃进以前已经被分解成单糖，这样就可以耐受。而且牛奶中的其它营养成分都不受影响。其次不要空腹饮奶，或一袋奶分几次饮。比较更有效的方法是儿童在“断奶”后仍然继续饮用奶，只是将以奶为主食该为以奶为副食。这样体内的乳糖酶水平就不会下降，成年以后对牛奶也就能耐受了。