1.原料配方：
玉米面25千克，淀粉酶50克，炒芝麻适量。
2.工艺流程：
玉米原料→清选→润水→破碎→去皮去胚→粉碎→熬煮→糖化→熬糖→冷却→拉长→滚芝麻→切段→成品
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炒熟←脱皮←芝麻
3.操作要点：
(1)玉米面的制备
选用籽粒饱满的玉米为原料，经清选除杂后，用清水淘洗2遍，沥干水分，破碎，去除玉米皮和胚，然后粉碎成玉米面。
(2)熬煮
在25千克玉米面中加入50克淀粉酶。混合均匀后放人锅内，加冷水52.5千克。用锅铲搅拌均匀后放置30分钟，然后生火
熬煮。边熬边搅拌。在熬煮过程中，玉米糊的温度保持在91℃左右，时间约为30分钟。
(3)糖化
将熬煮好的玉米糊盛人大缸内，加入冷水22.5千克，搅拌均匀，待玉米糊的温度降至70℃时，再加入50克淀粉酶，搅拌均匀使其酶解糖化。糖化温度保持在60℃，糖化3小时。
(4)过滤
糖化好的玉米面糊装人细布袋，反复挤压，将挤出的糖液倒进熬糖锅内。
(5)熬煮
先将糖液用急火加热至沸腾，继续用急火熬2个小时后，使其变成稠状。翻滚的糖液呈现鱼鳞状时，改为小火，待糖稀浓度达到35波美度时(糖稀用棍子挑起成丝状)，即可停止加热。
(6)冷却
将糖稀迅速倒人平底锅内，平底锅放在更大的盛冷水的容器内中，使糖稀冷却。
(7)拉长
当糖稀冷却至不烫手、不沾手时，从平底锅中取出来，拉长。拉长的糖稀套在抹过熟油的木桩上，分别用两手抓住反复拉扯，此时，糖稀由褐色变成白色，即为灶糖。
(8)滚芝麻
将灶糖放在案板上，用刀切成条状，再滚上预先炒熟的芝麻，即成麻秆糖，切成一定长度后即可出售。 |
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