1.原料配方：
玉米渣50千克，大麦糊17.5千克，脱皮芝麻适量。
2.工艺流程：
玉米原料→清选→润水→破碎→去皮、去胚→破碎→去皮、去胚→粉碎→加水堆放→蒸煮
↓
成品←上案←熬糖←过滤←发酵←拌麦芽
↑
大麦→淘洗→温水→浸泡→发芽→打浆→大麦糊
3.操作要点：
（1）芝麻的脱皮处理
将白芝麻淘洗干净，放在席子上用木锤打搓去皮，注意不要将芝麻打烂。经搓打好的芝麻放入水缸中淘洗，捞出漂在水面上的芝麻。将去皮的芝麻捞出，放在竹筛内晾干。将脱皮芝麻放在炒锅内用小火翻炒。要严格控制火力大小和时间，炒熟的芝麻应为白色。
(2)玉米渣的制备
选用粉质玉米为原料，经清选去杂和润水处理后，先用破碎机破碎，除去玉米皮和胚，然后再粉碎成小米粒大小的玉米糙。
(3)加水堆放
取50千克玉米糙，加水22.5千克(夏季20千克)，拌和均匀并堆放5个小时。
(4)蒸煮
将玉米糙放人锅内蒸煮30分钟左右，使玉米糙完全软化。
(5)大麦糊的制备
选用四棱或六棱大麦，除去杂质，用清水淘洗2遍，然后用50℃的温水浸泡4～6小时，放在温室内发芽。每天用30℃温水
洗一次，经过3～4天大麦开始发芽。大麦发芽后，将其堆放在室内，用麻袋盖好，每天浇凉水一次。发芽7～8天，根已长出，芽长到1.6厘米时即可磨碎成大麦糊。
(6)拌麦芽、发酵
50千克干玉米粒加入17.5千克大麦糊，拌和均匀，然后放进发酵缸内发酵。向缸内加入45千克热水，在60℃下发酵2～3小
时。
(7)过滤
发酵后用细布袋将料液进行挤压过滤，过滤出的即为糖液，把糖液倒人熬糖锅。
(8)熬糖
用大火将糖液加热至沸腾，2小时后用瓢反复扬起，边熬边用木棍搅拌，这样越熬越稠，待糖汁呈片状而且难以搅动时，再用木锨搓，用微火继续熬，直至用木棍挑起，遇风即脆为止，熬成后用木铲铲出上案。
(9)上案操作
将熬好的糖铲上木案，平放在案板上，用热刀切成等长的短节，再沾上脱皮芝麻即成。 |
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