清蛋糕是传统的、深受大众喜爱的一种食品。为改善人们的饮食结构,提高豆渣的利用率,本文将豆渣代替部分面粉制作蛋糕,其成品色泽金黄,松软可口,既满足了人们饮食要求,又增加了膳食纤维的摄入。
原料：
面粉、豆渣(制作豆腐的下脚料)、鸡蛋、白砂糖、柠檬酸和泡打粉。
配方：
面粉1kg、鸡蛋1.2ｋｇ、豆渣(湿)0.3ｋｇ、糖0.8ｋｇ、柠檬酸0.1%。
工艺流程
面粉、泡打粉┐┌脱腥、脱色←豆渣
↓↓
蛋、糖、柠檬酸→打发→调 糊→烘烤→成品
操作要点：
① 豆渣的预处理：将豆渣放入烤箱,在85℃下加热5ｍｉｎ,进行脱臭处理,取出后降温至38℃,再加入2%的Ｈ2Ｏ2,脱色2ｈ后待用。
② 打发：将蛋、糖、柠檬酸按一定比例放入打蛋机,打蛋15～20ｍｉｎ(根据蛋的品质和温度而定),待蛋液容积增大1 5～2倍,呈乳白色泡沫状即可。
③ 调粉：将面粉与泡打粉混匀,与豆渣一起慢慢放入打蛋机中,慢速搅打,搅拌均匀即可,以防时间过长面糊起筋。
④ 烘烤、冷却、包装：糕坯入炉温度为180℃,10ｍｉｎ后升到200℃,出炉温度为220℃,烘烤时间为10～15ｍｉｎ,成品色泽金黄,松软适口。出炉后,冷却脱模包装。 |
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