原料：
小麦胚芽(ｗｈｅａｔｇｅｒｍ)购自北京恒通面粉厂,清理去杂,远红外辐射干燥钝化法灭酶、去除生腥味,使麦胚水分含量降至4%以下。之后用ＣＯ2超临界流体萃取技术提取麦胚油后得脱脂小麦胚芽。
面粉为市售的标准粉,其面筋质≥24.0%(湿基),灰分≤1.10%(干基)。
工艺流程：
小麦胚芽油 面粉、添加剂
↑ ↓
小麦胚芽→清选→灭酶→CO2超临界萃取→脱脂麦胚→粉碎→脱脂麦胚粉→和 面→熟化→复合→压延→切条→包装→成品
操作要点：
1．小麦胚芽预处理
灭酶：新鲜小麦胚芽中含有蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶等多种酶及较高的水分,应及时处理以防变质。本工艺采用远红外辐射干燥钝化法,烘烤温度为130℃～160℃,时间20～25ｍｉｎ,使麦胚中的水分含量降至4%以下,并达到灭活的目的。烘烤温度过低,麦胚生腥味不易除净;烘烤温度过高,其风味及感观不佳,保存性能也变劣。采用本工艺处理后的小麦胚芽色泽呈金黄色,脱除了麦胚所特有的"生腥味",使其具有较好的清香味。
ＣＯ2超临界萃取：在30ＭＰａ50℃下用ＣＯ2超临界萃取装置从小麦胚芽中提取小麦胚芽油,萃取率可达95%以上。萃取出的小麦胚芽油可作各种保健食品,萃取后得白色的脱脂小麦胚芽。
粉碎：将脱脂麦胚用磨粉机粉碎,过200目筛筛理,得脱脂小麦胚芽粉,作为试材。
2．和面和熟化
和面：和面是面条生产的头道工序。通过和面将各种原料均匀混合,使面粉中的蛋白质吸水膨胀互相粘连,形成具有粘弹性的湿面筋网络结构。与此同时,淀粉也吸水湿润,充填在面筋网络结构的空隙中,最终形成具有可塑性的面团胚料。
和面时加水量一般控制在面粉和脱脂麦胚粉重量的30%～40%范围内;水温通常掌握在25℃左右;和面时间则以10ｍｉｎ为宜。
熟化：熟化使和好的面团消除内应力,并使水分子最大限度地渗透均匀,蛋白质与淀粉之间吸水自动调节,促使面筋结构进一步形成,使内部面团结构趋于稳定,形成成熟了的面团,以利于下一道的压片。
熟化采用面团静置15ｍｉｎ,温度控制在25℃左右,且宜低不宜高。
3．压延和切条
压延：压延又称轧片,是将松散湿润面团加工成面带的工序。此工序对面条的食用品质影响很大,压得过紧会使面条不易煮熟,压得过松,煮面时溶出物过多使之表面粗糙,它们都会影响到面条的食用价值。
切条:切条将压延工序形成的具有一定厚度的面带按规定的宽度纵向切线,形成细丝状的面条。不同粗细的面条可选用不同型号的切刀;而同号切刀切出的面条截面为方形的面条比圆形面条表面积大,煮熟所需时间短。因此,切条时切成方形面条,面条长以60ｃｍ为宜。
4．包装：每500ｇ定量称重后以长条形食品袋包装。此种面条产品不干制,以冷藏方式保存流通。 |
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