原料：
小麦胚芽购自北京恒通面粉厂,清理去杂,远红外辐射干燥灭酶钝化法灭酶、去除生腥味,使麦胚水分含量降至4%以下,之后用CO2超临界流体萃取技术提取麦胚油后得脱脂小麦胚芽;花生米：为市售的干净整齐的当年小粒花生米。
配方：
花生仁 600g,脱脂麦胚 200g,单甘酯 12g,乙基麦芽酚 0.02g,没食子酸丙脂 0.1615g,食盐 8g,奶油 40g,葡萄糖 20g,蔗糖 24g,花生油 40g,脱脂淡奶粉 40g。
工艺流程：
小麦胚芽油
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小麦胚芽→清选→灭酶→CO2超临界萃取→脱脂麦芽→粉碎→称重┐
花生米→筛选→清理去杂→焙烤→复检→去红衣、粉碎→称重│→配料混合
稳定剂、调味料、抗氧化剂等┘
→磨酱→装瓶→贴标签→冷却→熟化→脱脂麦胚花生酱
操作要点：
1． 灭酶：新鲜小麦胚芽中含有蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶等多种酶及较高的水分,应及时处理以防变质。本工艺采用远红外辐射干燥钝化法,烘烤温度为130～160℃,时间20～25min,使麦胚中的水分含量降至3%以下,并达到灭活的目的。烘烤温度过低,麦胚生腥味不易除净;烘烤温度过高,其风味及感官不佳,保存性能也变劣。采用本工艺处理后的小麦胚芽色泽金黄,脱除了麦胚所特有的"生腥味",具有较好的清香味。
2． CO2超临界萃取：在30MPa50℃下用CO2超临界萃取装置从小麦胚芽中提取小麦胚芽油,萃取率可达95%以上。萃取出的小麦胚芽油可作各种保健食品,萃取后的脱脂小麦胚芽用于本实验的试材。
3． 筛选：花生米要求籽粒饱满,仁色乳白,风味正常。一定要剔出虫粒、未熟粒、霉变粒、瘪粒以及花生外壳、石(铁)屑、土块等杂物。
4． 焙烤：此道工序至关重要,它决定最终产品的风味、口感和色泽。焙烤不足,花生香味淡薄,产品有生花生味;焙烤过重,则口感太苦,色泽深暗。焙烤的关键是在允许的较高温度下,尽量缩短焙烤时间。焙烤温度掌握在180～200℃,时间为20min左右。要求焙烤后的花生呈棕黄色,香味浓郁,无焦糊味。焙烤后应立即进行强风冷却,迅速降温,阻止余热继续焙烤,导致花生焦糊,颜色变深。
5． 脱红衣：将冷却至45℃以下的花生米破碎为2～3瓣,然后用风选法分离花生仁和红衣。应尽可能去净花生红衣,因为花生红衣中含有单宁和色素,留存下来不仅会使产品出现杂色斑,还会使产品带苦涩味,影响产品的色泽、风味和口感。因此,花生红衣的留存率不应超过2%。
6． 磨酱：将粉碎后的脱脂胚芽、花生仁和调味料、稳定剂等按比例配好混匀,即可进行磨酱工序。在研磨过程中,酱体温度会升高。若使用一次研磨法,产品的出口温度可达100℃以上,会使原料中的油脂因高温而产生热氧化和热聚现象,氨基酸成分损失过多,而且使花生、胚芽本身所含有的抗氧化物遭到破坏,造成产品颜色变深、品质下降。因此,本实验采用二次研磨法,即先粗磨;后细磨。这样可使产品出口温度降低在70℃以下,产品粒度进一步降低,各种物料充分混合,使稳定剂能够完全分散于酱料中,达到整个酱体的均质。
磨酱过程中胶体磨细度直接关系到产品的适口性及口融性。磨的粗,产品质地相对硬度增加,口感不好;磨的太细,虽然产品质地细腻,但花生油相对大量从细胞中分离出来,使得产品流动性过大。经反复试验,胶体磨细度在10～14μm为佳。
7． 熟化：所谓熟化,就是将包装好的产品静置48h以上。目的是让产品乳化胶体中的网络结构完全稳固定型。这个过程中任何物理的或机械的作用,都会对酱体的稳定性、坚硬度有极大的影响。因此,在熟化过程中应尽量避免对产品的频繁搬动或振动。 |
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