原料：
面粉:当地出售的丹徒面粉；蔬菜:市售的新鲜菠菜；棕榈油:来自镇江泰兴隆食品公司的产品；盐:食用级碘盐；碱:食用级纯碱；氯化钙、硫酸铜、亚硫酸钠、氯化锌:分析纯；β-环糊精:食品级。
工艺流程：
蔬菜→挑选→清洗→切碎→护绿→高速捣碎→和面(面粉、辅料)→熟化→压面→蒸煮→油炸(棕榈油)→沥油→冷却→包装→成品
操作要点：
①挑选、清选：购买优质新鲜的菠菜,剔除老黄、变质及不可食用的部分,清洗并沥干。
②护色：直接将200ｇ洗后甩干的菠菜,在ＺｎＣｌ2含量为150ｐｐｍ的水中浸泡8ｈ。
③切碎、捣烂。将干净的菠菜切成1ｃｍ左右的段后,用捣碎机加少量水,捣碎成菜泥。
④和面、熟化、压面。称取面粉250ｇ,加入菜泥50ｇ及适量的盐和碱,用20～25℃的温水和面。然后在低温下静置熟化0 5ｈ左右,以改善面团的粘弹性和柔软性。熟化后的面团用压面机压延到所需的厚度(0 8～1 0ｍｍ),随后切成宽度为1 2～1 5ｍｍ的面条。
⑤蒸煮。用70℃以上的水将面条蒸煮5ｍｉｎ。
⑥油炸、沥油。蒸煮过的面条用140～150℃的棕榈油炸制70～95ｓ,并经短暂地沥油。
⑦冷却、包装。最后对产品进行风冷、包装。成品置于常温下贮藏,观察护色的效果。 |
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