原料：
小麦胚芽、花生仁、白芝麻；食盐、白砂糖、辣椒、香辛料、氢化植物油、抗氧化剂(BHA和BHT)、柠檬酸、山梨酸钾均为市购,食用级。
配方：
麦胚9份,花生仁70份,芝麻20份,稳定剂用量1.5%～2%为宜。
工艺流程：
小麦胚芽→清选→灭酶┐
花生仁→清理→烘烤→强冷→破碎→脱红衣│→粗磨→细磨→冷却→脱气→包装→成品。
白芝麻→清理去杂→风选→水洗、沥干→炒籽│
稳定剂、调味料、抗氧化剂等┘
操作要点：
1．小麦胚芽预处理
清选：新鲜的麦胚中混有麸皮等杂质,应先清理去杂,使小麦胚芽纯度在90%以上。
灭酶：鲜麦胚中含有多种酶(蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶等)及较高的水分,应及时处理以防变质。本研究采用先将鲜麦胚晾晒后,再经远红外电烤箱控温125～130℃,烘烤20～25min,使麦胚中的水分含量降至3%以下,以达到灭酶、去除生腥味的目的。实验证明:若烘烤温度过低,则生腥味不易除净;若烘烤温度过高,其风味及感官不佳,保存性能也变劣。烘烤后的麦胚呈金黄色、香味纯正。
2．花生仁预处理
清理：选取饱满籽仁,去除其中的霉烂、虫蚀、皱皮、变色粒以及花生壳、石屑、土块等杂质。
烘烤：烘烤温度掌握在130℃左右,时间为20～30min。烘烤温度和烘烤时间对产品的风味、色泽、质地和口感有很大的影响,若烘烤度不足,花生香味淡薄;烘烤度过大,则口感太苦,色泽深暗。要求烘烤后的花生仁呈棕黄色,香味浓郁,无焦糊味。烤后应用风机强制冷却,使其迅速降温,以防颜色变深。
脱红衣：用轧辊破碎机将花生仁轧成3～4瓣,然后经风选将仁和红衣分离。要求仁中红衣残量小于2%,否则会使酱体中出现杂色班点且口感苦涩,影响产品的风味和色泽。
3．芝麻预处理
清选：芝麻先筛出分出大小杂质,再经风选去除不饱满粒及杂质,最后用水洗净并沥干。炒籽：在电炒锅中,控温在120℃炒10min至外皮微黄,并迅速冷却下来。
4．混合：将预处理的小麦胚芽、花生仁、芝麻和调味料、稳定剂、抗氧化剂等按配方要求,依次倒入混合机中混合均匀。
5．磨酱：先用电动石磨粗磨,再经胶体磨细化处理。粗磨料温控制在50℃左右,细磨料温应在70～75℃之间。若磨温过低,各种固体添加剂不能充分溶解;磨温太高,会使原料中的氨基酸成分损失过多,并影响产品的风味。
6．脱气：磨酱后大大增加了与氧的接触机会,原料中的脂肪成分容易被氧化,从而影响产品的外观及储存期。因此除了使用抗氧化剂和增效剂外,还应对酱体做脱气处理。脱气压力(绝对压力)为10～25kPa。
7．冷却及包装：待酱品冷却至40℃左右时,方可装入容器内。包装方式可采用玻璃瓶装,复合薄膜袋装或软管包装,包装前包装材料应经严格消毒处理。包装后的产品经检验合格后,应存放在凉爽、干燥、通风处。 |
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