原料选择
饼干用小麦粉符合ＳＢ/Ｔ10141-93标准；糙米符合ＺＢ Ｂ22003-85标准；麦淇淋符合ＧＢ15196-94标准；绵白糖符合ＧＢ1445-00标准；鲜鸡蛋符合ＳＢ/Ｔ10227-97标准；奶粉符合ＧＢ5410-1999标准；添加剂符合ＧＢ2760-96要求；精炼植物油符合ＧＢ15197-94要求；奶油符合ＧＢ5415-1999标准。
工艺流程
混匀蛋液、盐、疏松剂、糖粉、奶粉、黄原胶→添加油脂、乳化剂→搅匀→添加糙米粉、面粉、香兰素→调粉→挤注成型→烘烤→冷却→包装→检验→成品。
操作要点
①选料。糙米粉应能达到规定的细度;面粉应选择酥性饼干专用粉;糖应粉碎成糖粉(全部通过ＣＢ36号筛)后使用,乳化剂应先经α-化处理;其它各种原料均应符合相应的产品质量标准。
②调粉。调粉时采用冷粉酥性调制法,先将蛋液、盐、疏松剂、糖粉、奶粉混匀,再与预加乳化剂的油脂在高速搅拌机中充分乳化均匀(约10ｍｉｎ),然后将面粉加入到其中,在20～24℃的温度下搅拌10ｍｉｎ左右。搅拌时间不易过长,以免破坏酥性的结构,待面团粘结成团块有一定的结合力、可塑性强时,即可结束。
③成型。将搅拌好的面团装入裱花成型器中挤注成型。
④烘烤。将成型好的曲奇饼坯放入烤炉内,以200～220℃的烘烤温度烤8～10ｍｉｎ.刚开始时加大底火,使其底部凝固。以免制品发生"油摊"现象,随后升高面火,待曲奇定型后,降温至180℃。
⑤冷却。将曲奇缓冷,使水分继续蒸发,待饼体逐步变硬后及时包装。以免因冷却过度使曲奇饼体还软,失去良好的口感 。
⑥包装。曲奇品质酥松,易碎,因此选择带有衬托的防潮性能良好的ＰＥＴ/ＰＥ、ＯＰＰ/ＡＬ/ＰＥ等复合薄膜材料或铁听进行包装。
配方：
油脂45%、糙米粉60%、糖粉35%、乳化剂0.6%、蛋液16%、疏松剂0.6%、奶粉5%、盐0.8%、香兰素0.3%及黄原胶0.2%。 |
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| 产品描述： |
产品特点： 感官要求外形完整,花纹清楚,大小基本均匀,饼体摊散适度,无连边;呈金黄色、棕黄色的色泽,色泽均匀,花纹与饼体边缘允许具有较深的颜色,但不得有过焦、过白的现象;有明显的奶香味与糙米香味,无异味。口感酥松,不粘牙;断面结构呈细密的多孔状;无油污,无异物。 理化标准要求水分≤4%;碱度(以碳酸钠计) ≤0 3%;脂肪≥16%。 卫生指标要求符合ＧＢ7099-1998规定。 |
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